Guláš je jedno z těch jídel, o kterých si každý myslí, že ho umí. A možná ho umí – ale ne každý ho umí dobře. Správný guláš musí mít tmavou, hustou omáčku, maso měkké a šťavnaté, ne vysušené, a chuť, která všechny u stolu posadí na zadek. Takový guláš dostanete v dobré hospodě a teď i doma, pokud budete postupovat správně.
Ondřej Slanina je jedním z nejznámějších českých šéfkuchařů – a to nejen proto, že ho lidé znají z obrazovky. Narodil se v roce 1984 v Praze, vystudoval školu hotelnictví a gastronomie hotelu International a prošel tvrdou školou pražských restaurací. Vařil v arabské restauraci Dahab na Haštalském náměstí – s příjmením Slanina a orientálním menu, jak sám říká, to bylo vtipné. Pak přišly Rybí trh a Flambée, kde se od špičkových kuchařů učil, co kuchyně opravdu znamená.
Kluci v akci
Od roku 2005 moderuje Ondřej Slanina na České televizi pořad Kluci v akci – nejdřív společně s Filipem Sajlerem, od roku 2022 s kuchařskými hosty jako Josef Maršálek, Pavel Mareš nebo Petr Šíma. Pořad běží dvacet let a Slanina je s ním tak spjatý, že se ho, jak sám říká, nálepky kluka v akci asi nikdy nezbaví.
Vedle televize provozuje od roku 2008 zámeckou restauraci Chateau St. Havel v Praze, od roku 2020 restauraci Ginger a Fred v Tančícím domě a od roku 2025 restauraci Vinobona. Vede kurzy vaření ve vlastní škole Hungry Town a je jedním z mála kuchařů, kteří zvládají být zároveň kreativní v kuchyni i funkční jako podnikatelé.
Jak na guláš podle Ondřeje Slaniny:
Recept na hovězí guláš Ondřeje Slaniny
Množství: 4–6 osob
Suroviny: 800 g kližky, 2 PL sladké mleté papriky, 50 g sádla, 300 g cibule nadrobno nakrájené, 4 bobkové listy, 1 ČL celého kmínu, 6 kuliček nového koření, 30 g rajčatového protlaku, 1 chilli paprička, 1 brambora, 8 stroužků česneku, sůl, drhnutá majoránka, mletý pepř
Postup:
- Maso nakrájejte na velké kostky. Osolte a promíchejte s paprikou.
- Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a vložte do tlakového hrnce. Přidejte bobkový list, kmín a nové koření. Orestujte na rozpuštěném sádle dohněda – nebojte se čekat, dokud cibule opravdu nezezlátne. Vmíchejte rajčatový protlak a krátce orestujte.
- Přidejte maso a chilli papričku a opečte. Zalijte 1,5 litrem vody, přiklopte a duste 40 minut v tlakovém hrnci.
- Odklopte a přidejte najemno nastrouhanou syrovou bramboru – to je vychytávka, která guláš přirozeně zahustí. Dochuťte česnekem utřeným se solí, pepřem a majoránkou. Provařte ještě 10 minut.
- Podávejte s kynutým knedlíkem.
Jídlo, kolem kterého se vedou spory
Málokteré jídlo vzbuzuje tolik vášní jako guláš. Rajčatový protlak – ano, nebo ne? Majoránka – kolik? Paprika – sladká, pálivá, nebo kombinace? Kmín celý, nebo mletý? A co maso – kližka, nebo plec? Nebo obojí?
Každý má svůj recept, každý si myslí, že ten jeho je správný, a každý odsoudí variantu souseda jako tu špatnou. Guláš je česká rodinná záležitost – a spory kolem něj jsou stejně staré jako on sám.
- Původní guláš je maďarský: Slovo gulyás označovalo původně pokrm pastýřů – gulyások, kteří hnali dobytek přes maďarskou pusztu a vařili si jednoduché jídlo z hovězího masa, cibule a papriky. Paprika jako koření se v Maďarsku rozšířila v 18. století a gulyás s ní získal svou charakteristickou podobu i chuť. Do Čech se guláš dostal přes habsburskou monarchii – a česká verze si ho postupem let přizpůsobila po svém. Přibyl kmín, majoránka a hlavně knedlík!
Co dělá dobrý guláš dobrým gulášem
Dobrý guláš stojí na třech věcech: dobrém mase, správně připravené cibuli a čase.
- Maso: Kližka je první volba – má dostatek kolagenu, který se při pomalém vaření rozpustí a dá omáčce tu typickou hustou, lesklou konzistenci. Maso se krájí na velké kusy – ne na malé kostičky. Velké kusy zůstanou šťavnaté a při podávání se krásně rozpadají.
- Cibule: je důležitější než si myslíte. Cibule je základ guláše – a musí se opékat pomalu a důkladně, dokud není tmavě zlatohnědá. Právě karamelizovaná cibule dává guláši barvu. Spěch se tady nevyplácí.
- Čas: Guláš se nedá uspěchat. Klasický postup znamená hodiny pomalého dušení. Slaninův recept řeší čas elegantně – tlakovým hrncem, který dobu vaření výrazně zkrátí bez kompromisu na chuti.
Slaninova vychytávka: Nastrouhaná brambora
Tohle je tip, který málokdo zná a každý ocení. Místo zahuštění moukou nebo jíškou přidává Slanina do guláše ke konci vaření najemno nastrouhanou syrovou bramboru. Ta se rozvaří a přirozeně zahustí omáčku – bez moučné chuti a bez hrudek.
Zdroj: Apetit
