Rostbíf má pověst jídla pro zvláštní příležitosti. Nedělní oběd, raut, narozeninová hostina… Přitom je to jeden z nejpraktičtějších kusů masa, jaký si můžete připravit – upečete ho jednou a s přehledem z něj připravíte klidně i tři jídla. Teplý s přílohou, studený nakrájený na plátky s hořčicí a chlebem, do sendviče nebo na salát. Možností je spousta a je škoda je nevyužít naplno.
Rostbíf je maso, které nepřichází o chuť a druhý den si na něm pochutnáte stejně dobře jako první. Jediné, co od vás vyžaduje, je trocha plánování. Naložit den předem, nechat jej dojít do pokojové teploty, opéct, dopéct a nechat odpočinout. Nic z toho není složité, jen to chce čas. A výsledek za ten čas stojí.
Z jakého masa se dělá rostbíf
Klasický rostbíf se dělá z roštěnce – vysokého nebo nízkého. Je to maso z hřbetní části hovězího, s trochou tuku, který se při pečení rozpustí. Výsledek je šťavnatý, jemný a narůžovělý uvnitř – přesně tak, jak má rostbíf být.
Kdo se cítí být rebelem v kuchyni, může sáhnout po květové špičce – méně obvyklém, ale chuťově výrazném kusu, který v rostbífu podle mnohých překoná i roštěnec. Jde o vyzrálé maso s intenzivnější chutí, které se připravuje stejným způsobem.
- Základní pravidlo: maso musí být kvalitní a ideálně vyzrálé. Čím lepší maso, tím jednodušší příprava – a tím lepší výsledek.
Šest tipů, které rostbíf dělají skvělým rostbífem
- Marináda přes noc: Roštěnec se naloží do směsi oleje, hořčice, worcesterské omáčky, tymiánu, česneku a pepře a nechá se v lednici nejméně 24 hodin. Nejen kvůli chuti, ale i proto, že marináda maso jemně rozvolní.
- Pokojová teplota před pečením: Maso vyndejte z lednice alespoň půl hodiny předem. Studené maso se peče nerovnoměrně.
- Maso svažte provázkem do tvaru válce: Roštěnec má přirozenou tendenci se při pečení rozplácnout – a plochý rostbíf na řezu nevypadá nijak slavně. Pár smyček to napraví.
- Zprudka opéct na pánvi: Než maso půjde do trouby, opečte ho ze všech stran na rozpálené pánvi dozlatova. Tím se zatáhne povrch a šťáva zůstane uvnitř.
- Teploměr je kamarád: Rostbíf je hotový při vnitřní teplotě 58–62 °C – uvnitř je pak stále růžový a šťavnatý. Kdo chce propečenější, počká na 65–70 °C. Bez teploměru je to jen hádání a u dobrého kusu masa se hádat nevyplácí.
- Odpočinek po upečení: Po vyndání z trouby nechte maso 15 minut odpočinout nezakryté nebo volně přikryté alobalem.
Co podávat k rostbífu
Zatepla se rostbíf krájí na silnější plátky a podává se s přílohou – dušenou zeleninou na másle, opečenými bramborami nebo bramborovým salátem s hořčičnou zálivkou. Je to nedělní chod jako vyšitý.
Zastudena se krájí naopak co nejtenčeji – skoro do průsvitna –, a servíruje se s hořčicí, křenovou remuládou, nakládanou zeleninou nebo smetanovým křenem. Studený rostbíf na prkénku s chlebem a sklenkou červeného vína je přesně ten typ pohoštění, za které se v žádném případě nemusíte stydět.
A pokud vám náhodou zbyde, hodí se výborně do sendviče nebo jako základ rychlého salátu s rukolou, parmazánem a zálivkou z dobrého octa.
Rostbíf se hodí k jednoduchým přílohám, které ho nezastíní. Brambory ve všech podobách, dušená zelenina, zelný salát nebo jednoduchý dresink z bylinek. Omáčky by měly být výrazné, ale ne přehnaně – tatarská, hořčičná, křenová remuláda nebo jednoduchá zálivka z worcesteru a červeného vína.
Zdroj: Apetit, Kuchařka pro dceru
