Když uložíte maso do mrazáku, neznamená to, že se v něm zastavil čas. I když stabilní teplota kolem –18 °C spolehlivě brání kažení v mikrobiálním smyslu, kvalita masa s každým dalším měsícem klesá. Nejde tedy ani tak o to, zda bude steak po roce v mrazu bezpečný k jídlu, ale spíše o to, jestli si na něm ještě pochutnáte. Postupné vysychání, oxidace tuků a mrazové popálení jsou procesy, které totiž dříve či později připraví surovinu o její přirozenou strukturu a vůni.
Obecně platí jednoduchá úměra – čím je maso tučnější nebo jemnější, tím dříve by mělo přijít na pánev či do hrnce. Mleté maso a tučné kousky ztrácejí kondici velmi rychle, zatímco libové celistvé svaly vydrží v mrazáku v dobré formě mnohem déle. Velkou roli hraje také kvalita balení – maso ve vakuu nebo v několika vrstvách těsně přiléhající fólie bez přístupu vzduchu je proti negativním vlivům mrazu chráněno nejlépe.
Zmrazené maso není „nesmrtelné“
U kuřecího nebo krůtího masa se doporučuje neotálet a zpracovat ho ideálně během tří měsíců. Záleží samozřejmě na tom, zda mrazíte celou drůbež, nebo jen naporcované kousky. Při takto dlouhém skladování bývá maso po rozmrazení často suché a ztrácí svou typickou křehkost. Pokud chcete, aby vaše nedělní pečeně chutnala jako čerstvá, mrazák by měl být jen krátkodobou zastávkou.
U vepřového masa je klíčovým faktorem tuk. Právě ten je nejvíce náchylný k žluknutí, což může negativně ovlivnit výslednou chuť pokrmu. Libovější části, jako je panenka nebo pečeně, vydrží bez potíží půl roku. Naopak prorostlý bůček nebo krkovice ztrácejí na kvalitě o poznání rychleji. Rozumný kompromis pro většinu vepřových řezů je hranice šesti měsíců, po které už maso začíná pomalu měnit své vlastnosti.
Železné zásoby z mrazáku spotřebovávejte průběžně
Hovězí maso je díky své pevnější struktuře a nižšímu obsahu vnitrosvalového tuku u vybraných řezů nejodolnější. Kvalitní hovězí steak nebo velký kus na pečení můžete v mrazáku nechat šest až dvanáct měsíců, aniž by to drasticky zasáhlo do jeho chuti. Podmínkou je ovšem stabilní teplota. Časté otevírání mrazáku a kolísání teploty hovězímu nesvědčí stejně jako ostatním druhům, ale obecně v mrazu „stárne“ nejpomaleji.
Ryby jsou ze všech druhů masa nejcitlivější. U libových bílých ryb, jako je treska nebo štika, se doporučuje spotřeba do pěti měsíců. U tučných druhů, kam patří losos, tuňák nebo makrela, byste měli být ještě přísnější a nenechávat je v mrazu déle než dva měsíce. Rybí tuk podléhá chemickým změnám velmi rychle a maso pak může získat nepříjemnou pachuť nebo ztratit svou typickou jemnost. Čerstvost je při zamrazování naprosto klíčová.
I když mráz zastaví růst bakterií, nezastaví fyziku
Hlavním nepřítelem je vzduch. Pokud maso není dokonale zabalené, vlhkost z něj uniká a na povrchu se tvoří suché, šedobílé skvrny – mrazové popálení. Taková místa jsou po tepelné úpravě tuhá a bez chuti. Stejně tak dochází k oxidaci tuků, která mění aroma masa. Nejspolehlivější cestou k zachování kvality je mrazit maso v menších porcích, důsledně vytlačit z obalů veškerý vzduch a každé balení si označit datem, abyste měli přehled, co je potřeba zpracovat nejdříve.
Zdroje: Apetitonline, Dům a zahrada, Český rozhlas střední Čechy, NZIP, Krajská hygienická stanice
