Připravit dokonalou bramborovou kaši není žádná velká věda, ale vyžaduje to trochu trpělivosti a ochotu zapomenout na pár zažitých zlozvyků. Pokud chcete výsledek jako z prvotřídní restaurace, nechte litry mléka v lednici. A tyčový mixér? Ten rozhodně nevytahujte vůbec.
Cesta za perfektní kaší začíná už v obchodě u výběru správného typu brambor. Hledejte moučné odrůdy označené jako varný typ C nebo B–C. Tyto brambory obsahují hodně škrobu, po uvaření krásně měknou a díky tomu bude výsledná kaše nadýchaná, nikoliv gumová.
Jak na dokonalou bramborovou kaši
Brambory oloupejte, nakrájejte na stejně velké kusy a zalijte studenou, dobře osolenou vodou. Právě studený start je klíčový – brambory se prohřejí rovnoměrně a škrob v nich začne bobtnat postupně, což je první krok ke krémové konzistenci.
Jakmile jsou brambory měkké, ihned je slijte. Nenechávejte je zbytečně stát ve vodě, jinak nasáknou vlhkost a ztratí chuť. Po slití je můžete ještě na chvíli vrátit do hrnce a na mírném plameni nechat odpařit přebytečnou vodu. Tím se chuť brambor zkoncentruje a kaše nebude vodnatá.
Teď přichází na řadu největší rozdíl mezi domácí a profesionální přípravou. Zatímco doma většinou saháme po mléku, šéfkuchaři nedají dopustit na smetanu s obsahem tuku kolem 31 až 33 %. Důvodem není jen plnější chuť. Tuk ve smetaně dokáže obalit každé zrnko bramborového škrobu a vytvořit kolem něj hladký film. Výsledkem je pak sametově jemná hmota, která drží pohromadě a nepouští vodu. Pokud byste přece jen chtěli použít mléko, sáhněte po plnotučném.
Hladká bramborová kaše: Vsaďte na osvědčenou dvojici
Mléko obsahuje příliš mnoho vody a málo tuku. Pokud ho do kaše nalijete hodně, škrob se v něm doslova utopí a na talíři se pak kolem kaše tvoří nevábné loužičky. Smetana naopak funguje jako jemné pojivo. Mnoho kuchařů navíc kombinuje smetanu s poctivým máslem. Ideální je do horkých brambor vmíchat nejdříve kostičky studeného másla a až poté opatrně přilévat teplou smetanu. Máslo dodá kaši ten správný říz a smetana zase neuvěřitelnou hebkost.
- Máslo používejte určitě studené, jedině tak docílíte toho, že se neoddělí tuk od vody.
Možná se zdá, že tyčový mixér nebo robot vám práci usnadní, ale pro bramborovou kaši je to ten nejhorší možný nástroj. Vysoké otáčky totiž úplně rozbijí buněčnou strukturu brambor a uvolní extrémní množství škrobu. Ten se v kombinaci s teplem začne chovat jako silné lepidlo. Místo nadýchané přílohy pak dostanete táhlou, mazlavou hmotu, která připomíná spíše žvýkačku.
V profesionálních kuchyních se spoléhá na ruční práci
Nejlepší službu vám udělá lis na brambory, jemné síto nebo klasické šťouchadlo, případně mlýnek na maso. Lis brambory rozdělí na drobné částečky, ale nezničí je natolik, aby se z nich stala škrobová pasta. Struktura zůstane zčásti zachovaná, což je přesně to, co dodává kaši její přirozenou lehkost.
Aby byla kaše dokonale hladká, ale přitom nelepila, postupujte rychle. Brambory prolisujte nebo rozšťouchejte hned, jakmile je slijete a odpaříte. Do bramborové hmoty s máslem začněte postupně zapracovávat teplou smetanu. Je důležité, aby nebyla studená, tedy vytažená přímo z lednice, jinak brambory zchladí a škrob se s tukem špatně spojí. S hmotou pracujte jemně, spíše ji obracejte, než abyste ji zběsile šlehali.
Sůl přidávejte průběžně – do vody při vaření i do rozmačkaných brambor. Nakonec slanost dolaďte podle potřeby. Smetana s máslem ji trochu ztlumí, takže se nemusíte bát, že by výsledek byl přesolený. Pro závěrečný efekt a krásný lesk můžete na úplný konec vmíchat ještě jeden malý kousek studeného másla.
Pamatujte, že bramborová kaše má ráda čerstvost. Čím déle stojí na sporáku, tím více tuhne a ztrácí svou lehkost. Pokud ji přesto potřebujete chvíli udržet teplou, zakryjte ji a těsně před podáváním ji s kapkou horké smetany znovu lehce prošlehejte metličkou. Stačí se držet těchto tří pilířů – správné odrůdy, poctivé smetany a ručního zpracování – a vaše kaše bude odteď vždycky perfektní.
Zdroje: Apetitonline, dtest.cz, ireceptar.cz, YouTube.com
