Představte si tu vůni. Cibule pomalu karamelizující na sádle, maso koupající se v husté, voňavé omáčce plné papriky a koření... Guláš není jen obyčejné jídlo, je to kus domova a symbol poctivé české kuchyně, kterou hravě zvládnete i vy. Nepotřebujete žádné složité triky, stačí jen trocha trpělivosti a pár osvědčených zásad, které vám zaručí úspěch. Jak připravit ten nejlepší guláš, na co si dát pozor a jak ho vyladit k dokonalosti, aby se po něm u stolu jen zaprášilo?
V zásadě se dodržuje jedno zlaté a nekompromisní pravidlo. Kolik masa, tolik cibule, což platí objemově. Možná se vám toto množství bude zdát enormní a nejspíš si u něj i trochu popláčete. Ale věřte, že na kilo masa zkrátka patří cca 0,5 až 1 kg cibule, přes to vlak nejede. Klasická žlutá cibule dodá omáčce potřebnou sladkost a postará se o její přirozené zahuštění, takže se často obejdete i bez mouky.
Cibuli nakrájejte nadrobno a smažte ji velmi pomalu na sádle. Právě sádlo dodá guláši tu pravou hospodskou chuť. Nespěchejte a nechte ji dojít až do krásně zlatavé barvy, což může trvat i více než dvacet minut. Pokud byste tento krok uspěchali, guláš bude světlý a chuťově nevýrazný. Pokud ji ale spálíte, omáčka zhořkne, proto ji bedlivě hlídejte.
Klíčové vteřiny s paprikou a trpělivé dušení
Jakmile je cibule hotová, přidejte maso a orestujte ho, dokud nepustí šťávu. Teď přichází ten nejdůležitější moment – přidání sladké mleté papriky. V tuku ji nechte rozvonět jen pár vteřin, maximálně deset až dvacet. Pokud ji tam necháte déle, připálí se a zničí celou vaši snahu hořkou chutí. Okamžitě ji zalijte horkým vývarem, vodou nebo klidně pivem. Maso by mělo být ponořené zhruba ze dvou třetin.
Osolte, opepřete, přidejte drcený kmín, bobkový list a trochu česneku. Teď už stačí jen přikrýt pokličkou a nechat na mírném ohni dusit dvě až tři hodiny. V tlakovém hrnci sice ušetříte čas, ale klasické pomalé tažení dodá guláši tu nejlepší strukturu. Pokud máte doma pomalý hrnec, určitě ho zapojte do hry, gulášek z něj je ta pravá delikatesa.
- Zapomeňte na libová masa, nejlepší maso na guláš je bezkonkurenčně hovězí kližka, která po poctivém uvaření parádně změkne, ale pořád zůstane šťavnatá. Navíc obsahuje množství kolagenu, který se pomalým varem rozpouští a omáčku taktéž zahustí. Podobnou službu vám prokáže i hovězí krk či plec.
Finální ladění a nejčastější chyby
Když je maso měkké, přichází čas na zahuštění a dochucení. Tradičně se zahušťuje moukou, kterou necháte v omáčce ještě chvíli provařit. Pokud se chcete mouce vyhnout, skvěle poslouží nastrouhaná brambora nebo právě ono velké množství rozvařené cibule. Někteří zahušťují také chlebem.
V této fázi přidejte prolisovaný česnek, sušenou majoránku a lžíci rajčatového protlaku pro barvu a říz. Pokud máte rádi ostřejší verzi, nebojte se přidat pálivou papriku nebo čerstvé chilli. Servírujte ideálně s čerstvým chlebem, houskovým knedlíkem nebo těstovinami a nezapomeňte na ozdobu v podobě čerstvé cibule nebo kousku křenu.
Pamatujte, že druhý den chutná guláš vždycky nejlépe, protože se všechny chutě krásně rozleží.
Zdroje: Apetit, kucharkaprodceru.cz
