Někdo v zimě zapaluje oheň v krbu, jiný v kamnech a odvážní gastro nadšenci se v kuchyních ohánějí flambovací pistolí. Flambování není jen efektní trik, kterým uděláte dojem na hosty, ale také způsob, jak jídlu dodat chuť, vůni a hloubku. Vzpomínáte, kde máte doma schovaný hasicí přístroj? Není se čeho bát! Když dodržíte pár jednoduchých pravidel, je to bezpečné, působivé a vlastně překvapivě snadné.
Flambování je technika, při které se jídlo přelije malým množstvím alkoholu a zapálí. Alkohol se krátce vznítí, plameny rychle vyšlehnou a stejně rychle zmizí. Spolu s nimi se odpaří i většina alkoholu, takže po štiplavé chuti rumu, brandy nebo likéru nezůstane ani stopa. Zůstane ale lehce karamelizovaný povrch, vůně a chuť, kterou jinak nepřipravíte.
Jak na flambování krok za krokem
- Připravte si všechno předem: Alkohol nalijte do menší nádoby – měl by mít pokojovou teplotu. Chladný alkohol špatně hoří, naopak přehřátý může být nebezpečný. Pokud flambujete studený dezert (například ovoce), ohřejte ho jen na cca 50 °C. Nikdy alkohol nevařte!
- Teplota jídla: Flambovat se musí horké pokrmy, ne však vroucí! Na pánvi rozpalte máslo nebo tuk, přidejte pokrm a nechte prohřát. Poté nalijte alkohol, odstupte a zapalte – ideálně dlouhou zápalkou, zapalovačem nebo flambovací pistolí. Se zapalováním neotálejte, jinak se tepelně nezpracovaný alkohol vsákne do jídla a bude v chuti příliš dominovat.
- Nespusťte oči z plamene: Nechte ho volně dohořet. Během hoření nemíchejte, nepřikrývejte pánev a hlavně se nenaklánějte nad ni. Když plamen zhasne, alkohol je pryč a zůstane jen jemná vůně a karamelizovaný povrch.
Jaký alkohol použít?
Obsah alkoholu by měl být alespoň 40 %, jinak plamen nevzplane.
- Na dezerty a ovoce se hodí rum, brandy, likéry (např. Cointreau, Grand Marnier nebo Amaretto).
- Na maso a slané pokrmy je ideální koňak, whisky nebo i kvalitní pivo – ale to spíš na podlévání než zapalování.
Na dezert obvykle stačí 1–2 lžíce alkoholu, na maso nebo flambovanou omáčku asi 20–30 ml. Čím víc alkoholu, tím větší plamen – a taky větší riziko. Držte se zásady: méně je více.
Bezpečnost především!
Flambování vypadá efektně, ale bezpečnost je vždy na prvním místě. Držte se zásad bezpečnosti flambování a žádný karambol v kuchyni vám nehrozí:
- Používejte hlubší a těžkou pánev z litiny nebo nerezu, která se při hoření nepřevrátí.
- Nikdy nezapalujte jídlo pod digestoří – plamen může snadno vyšlehnout.
- Mějte po ruce pokličku nebo vlhký hadřík, kdyby bylo potřeba oheň rychle udusit.
- Nepřilévejte alkohol přímo z lahve! Vždy nejdřív přelijte potřebné množství do jiné nádoby.
- Plamen nechte vždy dohořet přirozeně – nikdy ho nehaste foukáním.
Flambování bez alkoholu? Jde to!
Efekt ohně můžete docílit i bez kapky alkoholu. Použijte flambovací pistoli – tou můžete opálit cukr na crème brûlée, karamelizovat ovoce nebo dotáhnout k dokonalosti meringue na koláči. Pokud máte gril v troubě, můžete ho použít stejně – krátké a silné opékání vytvoří krásně křupavou krustu i bez alkoholu.
Jak začít s flambováním?
Pokud jste ve flambování nováčci, začněte dezerty – odpustí vám víc než maso. Vyzkoušejte například:
- Palačinky s tvarohem a flambovanými třešněmi: Crêpes Suzette zná snad už každý, ale věděli byste, co jsou třešně jubilee? Flambované třešně s třešňovou pálenkou, které se podávají jako omáčka k dezertům.
- Crème brûlée: Karamelizovaný povrch se stal symbolem dokonalosti. Základem úspěchu je nešetřit cukrem, aby krustička nebyla tenká, a pořádné ožehnutí!
- Aljaška: Efektní ledovo-horký dezert. Na mražený dort naneste sníh, postříkejte alkoholem a zapalte. Na stůl tak ponesete Aljašku v plamenech!
- Čokoládové skleničky s banánem: Opečený banán, čokoládová pěna a pár kapek brandy – kdo by odolal?
- Pomerančový meringue páj: Elegantní dezert, na němž si můžete skvěle vyhrát se způsobem nanášení vyšlehaných bílků – špičkou, sáčkem, nebo jen lžící?
A když si flambování zamilujete, zkuste i slanou verzi: hovězí na koňaku, vepřovou panenku s brandy omáčkou nebo flambovanou cibuli do burgeru. Alkohol jídlu dodá charakter a plamen vytvoří tu správnou show!
Zdroj: Apetit
