Francouzské palačinky známé jako crêpes jsou v kuchyni něčím jako malé černé šaty v šatníku – jednoduché, tenké, elegantní a hodí se téměř ke všemu. Z pár základních surovin, které má každý doma, dokážete během chvilky vykouzlit dezert, který chutná jako z prvotřídní kavárny.
Na rozdíl od našich tradičních českých palačinek jsou ty francouzské skutečně tenounké, jemné a neuvěřitelně pružné. Zatímco u nás bývají palačinky o něco silnější, hutnější a snesou i více cukru přímo v těstě, crêpes sází na dokonalou texturu. Cílem je připravit těsto tak hladké a tekuté, aby se na pánvi rozlilo do téměř průsvitné vrstvy, která se však při překládání nebo rolování nikdy neroztrhne. Právě tato lehkost jim dodává onen punc exkluzivity.
Crêpes: Francouzský šarm na talíři
Základní receptura sice zahrnuje jen hladkou mouku, vejce, mléko, špetku soli a trochu tuku, ale kouzlo tkví v postupu. Pro dosažení maximální jemnosti se vyplatí mouku prosít, čímž těsto získá na nadýchanosti. Osvědčeným způsobem je nejdříve rozšlehat vejce s tekutinou a mouku zapracovávat postupně, aby nevznikly hrudky. Klíčovým krokem, který se nevyplatí přeskakovat, je odpočinek. Pokud necháte těsto alespoň půl hodiny v lednici, lepek v mouce se uvolní a suroviny se krásně propojí. Výsledkem bude pružná a poddajná palačinka.
Francouzi mají v rukávu několik triků, jak chuť crêpes posunout o úroveň výš. Často do těsta přidávají rozpuštěné máslo, které zajistí vláčnost a specifickou vůni. Pokud chcete, aby byly palačinky ještě lehčí, můžete část mléka nahradit perlivou vodou nebo pivem – bublinky těsto krásně provzdušní. Pro dospělé strávníky lze přidat i kapku rumu, koňaku nebo likéru. Alkohol se při smažení odpaří, ale zanechá po sobě jemné aroma. Výhodou je také minimální množství cukru v základu, díky čemuž se palačinky nepřipalují a jsou univerzální pro sladké i slané náplně.
Správná technika je u crêpes polovinou úspěchu
Ideální je použít nepřilnavou pánev s nízkým okrajem. Musí být dobře rozpálená, ale teplota nesmí být tak vysoká, aby se tuk přepaloval. Těsta stačí jen trocha – nalijete ho doprostřed a rychlým krouživým pohybem pánve ho rozetřete po celé ploše. Palačinka se smaží jen krátce, dokud nezezlátne, a poté se skládá do úhledných trojúhelníčků nebo roluje.
Podávání crêpes je samostatnou disciplínou. Ve Francii patří mezi nejoblíbenější snídaně i dezerty. Někdy stačí jen trocha cukru a pár kapek citronové šťávy, jindy přichází na řadu čokoláda, ořechy, marmeláda nebo slaný karamel. V lepších podnicích se setkáte s krémy z mascarpone a čerstvým ovocem. Skutečným symbolem elegance jsou pak Crêpes Suzette – palačinky v pomerančové omáčce, které se přímo před hostem flambují s alkoholem a podávají se horké.
Galettes a crêpes: Dvě tváře francouzských palačinek
Zapomenout nesmíme ani na jejich „sourozence“ zvaného galettes. Jde o slané palačinky z pohankové mouky, které jsou doma především v Bretani. Mají rustikálnější chuť a po opečení jsou krásně křupavé. Galettes se plní sýrem, šunkou, vejcem nebo masem a představují plnohodnotný oběd. Zatímco pšeničné těsto kraluje sladkým chutím, pohanka je královnou těch slaných.
Právě v detailech se skrývá rozdíl mezi běžnou palačinkou a francouzským originálem. Tekuté těsto, žádné hrudky, odpočinek v chladu a cit pro správnou teplotu vytvoří pokrm, který je neuvěřitelně návykový.
Zdroje: Apetitonline, pavelberky.com
