Stalo se to snad každému – koupíte krásný kus masa, ale po pár minutách na pánvi z něj bez nadsázky máte tuhou podrážku bez chuti. Přitom stačí dodržet několik základních pravidel a výsledek bude jako z nejlepší restaurace. Klíčem k úspěchu je trpělivost, správná teplota a jedna zásadní věc: nechat maso v klidu.
Úhlavním nepřítelem šťavnatosti je teplotní šok. Když hodíte studené maso vytažené přímo z lednice na rozpálenou pánev, bílkoviny se okamžitě křečovitě stáhnou a vytlačí veškerou drahocennou šťávu ven. Maso se pak místo opékání začne dusit ve vlastní vypuštěné šťávě. Podobný problém nastane, pokud je pánev málo rozpálená nebo má příliš tenké dno, které po vložení masa okamžitě zchladne. Výsledkem je pak šedé, tuhé a suché sousto. Samozřejmě platí, že ani ta nejlepší technika nezachrání nekvalitní nebo nevyzrálé suroviny, proto je výběr dobrého masa naprostým základem.
Příprava začíná už hodinu předtím, než zapnete sporák
Maso vyjměte z chladničky alespoň 30 až 60 minut před tepelnou úpravou (u větších kusů klidně i dříve), aby se jeho teplota vyrovnala s tou pokojovou. Těsně před smažením ho důkladně osušte papírovou utěrkou. Vlhkost na povrchu je totiž nepřítelem křupavé kůrky – místo aby se maso začalo hned smažit, začne se odpařovat voda a povrch se v podstatě vaří. Pokud maso nakládáte do marinády, před cestou na pánev ji raději otřete.
Kvalitní pánev se silným dnem je pro správný výsledek nutností. Musí být rozpálená tak silně, že se z kapky oleje nebo sádla začne lehce kouřit. Právě vysoká teplota kolem 200 °C zajistí, že se na povrchu vytvoří typická voňavá kůrka a chuť bude krásně plná.
- Pokud připravujete hovězí steak, stačí mu obvykle 2 až 3 minuty z každé strany, aby byl středně propečený.
- U kuřecích prsou je lepší maso nejdříve mírně naklepat a poté smažit na mírnějším plameni, aby se pořádně propeklo, ale přitom nevyschlo.
Hlavně nepřepálit začátek...
Jakmile maso položíte na pánev, dejte od něj ruce pryč a nechte ho pracovat. Častou chybou je neustálé posouvání, obracení nebo nervozní nadzvedávání. Maso se pánve zpočátku drží, ale jakmile se vytvoří kůrka, samo se povrchu pustí. V tu chvíli nastává čas na otočení. Zásadní je také nepoužívat vidličku. Každé píchnutí do svalu znamená malý otvor, kterým šťáva okamžitě uteče do pánve. Používejte výhradně kleště nebo obracečku.
Vaše práce nekončí ve chvíli, kdy maso sundáte z ohně. Pokud do něj říznete okamžitě po vytažení z pánve, všechna ta dobrá šťáva vyteče na talíř a maso bude suché. Dejte mu čas. Po upečení ho nechte 5 až 10 minut odpočívat – ideálně na nahřátém talíři nebo volně zakryté alobalem. Bílkovinná vlákna se uvolní, vnitřní teplota se rovnoměrně rozprostře a šťáva se vrátí zpět do tkání. Teprve po tomto krátkém odpočinku bude maso v každém soustu dokonale měkké a křehké.
Zdroj: Apetit, jidloaradost.ambi.cz, fabini.cz
