Dokonalá sekaná by měla být uvnitř krásně šťavnatá a na povrchu celistvá. Celý bochánek by měl být provoněný majoránkou a česnekem. I když se může zdát, že jde o jednoduché jídlo, k dosažení perfektního výsledku bez prasklin je potřeba dodržet několik zásadních kroků.
Základem úspěchu je vyvážená směs masa. Ideální volbou je kombinace tučnějšího vepřového a libovějšího hovězího, která dodá pokrmu chuť i potřebnou šťávu. Maso je dobré osolit ještě před samotným mletím a ideálně ho nechat projet mlýnkem nadvakrát. Získá tak mnohem lepší soudržnost a výsledná sekaná se nebude sypat. Velmi důležité je udržet suroviny v chladu. Pokud se směs příliš zahřeje, tuk se od masa oddělí a sekaná bude po upečení suchá a obklopená vyškvařeným sádlem. Proto pracujte rychle a klidně nechte maso během přípravy na chvíli odpočinout v lednici.
Jak připravit sekanou
Aby sekaná držela pohromadě, neobejdete se bez poctivého propracování směsi. Rukama ji hněťte několik minut, dokud nezačne lepit a nevytvoří kompaktní hmotu. Osvědčeným trikem zkušených kuchařek je celou směs několikrát zvednout a silou jí „plácnout“ zpět do mísy nebo o pracovní desku. Tento proces maso dokonale spojí a vyhnete se tak nechtěným prasklinám, díky čemuž budou plátky při krájení krásně držet tvar.
O šťavnatost se postará také správně připravené pečivo. Starší rohlíky nebo housky nakrájejte, zalijte mlékem a nechte je pořádně nasáknout. Při vymačkávání buďte jemní – trocha tekutiny v pečivu pomůže udržet v sekané vlhkost. Pokud můžete, umelte pečivo společně s masem, nebo ho alespoň pečlivě rozmačkejte a vmíchejte do směsi. S množstvím to však nepřehánějte, aby maso zůstalo hlavní dominantou a výsledek nebyl příliš „knedlíkový“.
Další pojistkou proti praskání je trocha studené vody přidaná přímo do masové směsi na začátku hnětení. Hmota bude vláčnější a při pečení lépe odolá vnitřnímu tlaku. Pokud do sekané balíte vejce nebo zeleninu, můžete přidat lžíci škrobu, která celou šišku zpevní. Skvělým pomocníkem je také „košilka“ z plátků slaniny nebo potření povrchu směsí vajíčka a strouhanky, což vytvoří ochrannou vrstvu a udrží šťávu uvnitř.
Při tvarování sekané se vyhněte širokým plackám
Šiška by měla být spíše vyšší a zaoblená, aby se dno pekáče dotýkalo co nejmenší plochy. Před vložením do trouby povrch uhlaďte mokrýma rukama a zacelte každou drobnou trhlinku. Sekanou nevystavujte hned prudkému žáru; začněte na střední teplotě kolem 160–180 °C. Do pekáče přidejte asi centimetr vody a během pečení maso pravidelně přelévejte výpekem. Právě poctivé podlévání zajistí lesklou kůrku a zabrání vysušení.
Klasická kombinace cibule, česneku, pepře a majoránky nikdy nezklame. Majoránkou nešetřete, dává sekané její typický charakter. Pokud rádi experimentujete, můžete přidat mletou papriku, muškátový květ nebo třeba kostičky sýra. Pokud si nejste jistí slaností, udělejte si z kousku směsi malý karbanátek, orestujte ho na pánvi a ochutnejte. Před krájením nechte hotovou sekanou aspoň deset minut odpočívat, aby se šťávy uvnitř ustálily. Podávejte ji s bramborovou kaší nebo zastudena v čerstvé housce s hořčicí.
Zdroje: Apetitonline, kucharkaprodceru.cz/sekana-pecene, dtest.cz
