Vepřová panenka je skutečným pokladem mezi masem. Pokud k ní přistupujete s trochou péče, odmění se vám delikátní jemností a šťavnatostí. Je to ideální volba, když chcete připravit bleskovou večeři po práci, ale stejně tak zazáří i jako hlavní chod slavnostního oběda, aniž byste museli v kuchyni strávit celé dopoledne.
Jde o nejkřehčí sval z celého prasete, který za života zvířete nevykonává téměř žádnou náročnou práci. Právě proto je maso tak měkké a libové. Panenka proto potřebuje spíše rychlé a intenzivní zacházení než zdlouhavé dušení či pečení. Nejlepších výsledků dosáhnete kombinací pánve a trouby – maso zprudka opečete, aby získalo barvu a krásnou kůrku, a poté ho necháte jen krátce dojít v teple.
Křehká panenka si zaslouží vaši péči
Práce s tímto masem je překvapivě jednoduchá, ale vyplatí se neuspěchat začátek. Maso nikdy nedávejte na pánev přímo vytažené z lednice. Dopřejte mu alespoň dvacet minut při pokojové teplotě, jinak riskujete, že se bude péct nerovnoměrně a zapláčete nad suchým povrchem a syrovým středem. Před samotnou přípravou panenku očistěte od blanek, osušte a důkladně osolte a opepřete. Můžete ji také potřít trochou oleje nebo do ní jemně vmasírovat bylinkovou marinádu. Vysoká teplota a rychlý kontakt s rozpálenou pánví jsou klíčem k tomu, aby se maso „zatáhlo“ a všechna šťáva zůstala uvnitř.
Ten nejdůležitější okamžik nastává ve chvíli, kdy maso sundáváte z ohně. Ideální vnitřní teplota se pohybuje kolem 65 °C. Tehdy je maso uvnitř hotové, dokonale měkké a plné chuti. Pokud ho v troubě zapomenete příliš dlouho, snadno se změní v suchý a vláknitý kousek, což by byla u tak kvalitního kusu masa velká škoda. Jakmile panenku vyndáte z pekáče, nechte ji 5 až 10 minut odpočinout pod alobalem nebo pokličkou. Šťáva se uvnitř krásně rozleje do všech vláken a při krájení vám nevyteče na prkénko.
V jednoduchosti je krása
Panenka si v základní úpravě bohatě vystačí se solí, čerstvě mletým pepřem, trochou másla a bylinkami, jako je tymián nebo rozmarýn. Tato kombinace nechá vyniknout přirozenou chuť masa. Pokud dáváte přednost tradiční české kuchyni, sázkou na jistotu je česnek a kmín, které masu dodají ten správný domácí nádech.
Vepřová panenka je nesmírně univerzální i co se týče příloh. Skvěle chutná s pečenými bramborami, krémovou kaší, ale i s jemným rizotem nebo čerstvým salátem. Výborně si rozumí s houbami, zejména s hříbkovou omáčkou. Pokud rádi experimentujete, vyzkoušejte kontrast se sladkokyselým ovocem. Jablka, švestky nebo medová redukce dokážou chuť masa neuvěřitelně pozvednout. Pro milovníky výraznějších chutí se pak nabízí pepřová nebo hořčičná omáčka, případně vínová redukce.
V našich končinách se nejčastěji setkáte s medailonky – tedy silnějšími plátky masa, které se jen krátce orestují a podávají s omáčkou. Velmi oblíbená je ale i příprava vcelku, kdy se panenka může pro rovnoměrné propečení svázat provázkem. Milovníci italské kuchyně nedají dopustit na variantu saltimbocca, kde se maso kombinuje se šalvějí a sušenou šunkou. Ačkoliv se z panenky dají připravit i malé řízečky nebo různé rolády, její největší kouzlo vždy spočívá v rychlé úpravě, která zachová její přirozenou křehkost.
Zdroje: Apetitonline, Novinky.cz, iReceptář
