Dali jste si na výběru vína záležet? Přemýšleli jste, co se hodí k vámi zvolenému jídlu nejlépe a jaké jsou preference vašich blízkých... Jenže pak zapomenete dát víno včas vychladit a je jedno, z jaké viniční trati byly hrozny či jaké bylo počasí v roce jejich sklizně. Nikoho nebude zajímat ani terroir. Teplota vína totiž hraje zásadní roli.
Jak zvláštní, jak je čas relativní. Pěkně se vleče, když spěcháte a potřebujete, aby začala co nejdříve vřít voda. Jindy letí jako splašený, třeba když se výborně bavíte. Nebo jsou přátelé na cestě a vy si uvědomíte, že jste sice víno koupili, ale láhev stále stojí na lince, místo aby se na správnou teplotu chladilo v lednici. To pak nervózně podupáváte nohou u mrazáku a rádi byste čas zpomalili... Nebo znali triky, jak chlazení vína uspíšit.
Pojďme se dohodnout, že nebudete každému do skleničky házet kostky ledu ani zkoušet internetový trik, při kterém se víno před chlazením v mrazáku přelije do plastového sáčku. Zachovejte sobě i tomu božskému moku důstojnost.
Proč je teplota vína důležitá?
Teplota vína patří mezi nejzásadnější faktory, které mají vliv na jeho výsledný „projev“: na intenzitu aroma, vnímání kyselin, tříslovin i alkoholu. Není to výmysl someliérů, ale nástroj, který umožňuje vínu ukázat svůj charakter. A také jeden z mála parametrů, který doma snadno ovlivní každý z nás – což může být pro někoho výhoda, pro jiného stres. Lze totiž snadno zkazit i chuť velmi kvalitního vína, které může při nevhodné teplotě působit ploše nebo nevyváženě. Oproti tomu věnujete-li správnému chlazení dostatečnou péči, dostane se vám výrazně lepšího „vinného“ zážitku.
- Příliš teplé bílé víno může působit těžce, alkoholově a mdle. Jemné ovocné tóny se ztrácejí a kyselina, která by měla víno osvěžit, ustupuje do pozadí. Ale pozor, ani přechlazení není v pořádku a příliš studené víno může být uzavřené, aromatické látky se uvolňují pomaleji a víno působí nevýrazně.
- Jak je to u červeného vína? Velmi podobně. Ač se dodnes tvrdí, že by červené víno mělo mít ideálně pokojovou teplotu, je třeba vzít v potaz, že to platilo v době, kdy teplota v pokoji nepřesahovala 20 °C. A speciálně v létě byste asi červené víno o teplotě 30 °C neocenili. V čem je problém? Miroslav Majer, ředitel jednoho z největších vinařství v Česku, říká, že vyšší teplota zvýrazňuje alkohol, potlačuje svěžest a může narušit celkovou rovnováhu vína.
Ideální teplota vína při podávání by měla být nejnižší (cca 6–10 °C) u šumivých vín, u bílých by se měla pohybovat kolem 10 °C podle jejich plnosti a ani u nejtěžších červených vín by neměla přesáhnout 18 °C.
Metody chlazení vína, které rychle fungují
Ideálním a šetrným způsobem chlazení vína je samozřejmě dát láhev minimálně hodinu a půl před otevřením do ledničky. Ale občas není dost času...
- Pokud vás opravdu tlačí čas, je nejlepším způsobem, jak zchladit víno, ledová lázeň se solí. Přidání soli do ledu způsobí, že se část ledu začne rychleji rozpouštět. K tání je potřeba energie, kterou směs získává z okolí, v tomto případě z láhve vína. Výsledkem je teplota lázně, která může být výrazně nižší než samotná teplota ledu s vodou. „Nejúčinnější způsob domácího chlazení je v nádobě naplněné ledem, studenou vodou a hrstí kuchyňské soli. Samotný led ochlazuje pouze místa, kterých se přímo dotýká, voda naopak obklopí celý povrch lahve a výrazně urychlí přenos tepla ze skla. A přidáním soli se sníží bod tuhnutí vody, takže ledová lázeň dosáhne ještě nižší teploty a chlazení je účinnější,“ potvrzuje Majer a doporučuje láhev během chlazení několikrát otočit, to chlazení ještě víc urychlí.
- Překvapivě účinný trik na chlazení vína je zabalit láhev do mokré utěrky a vložit ji do mrazáku. Trvá to déle, ale funguje to. V čem je fígl? Voda v látce se začne odpařovat a při odpařování odebírá teplo z okolí láhve. Láhev v mrazáku nezapomeňte, mohla by prasknout. Když dáte do mrazáku láhev vína bez utěrky, bude to samozřejmě fungovat také, jen chlazení zabere o pár minut déle.
- Někdo doporučuje mít v mrazáku zmrzlé hrozny. Nevychladíte jimi láhev vína, ale funguje to ve chvíli, kdy vám teplá víno ve skleničce. A na rozdíl od kostek ledu víno nenaředí.
Jednou z častých chyb je spoléhat se pouze na mísu s ledem. Mezi ledem a sklem láhve totiž zůstávají vzduchové mezery a vzhledem k tomu, že vzduch je špatný vodič tepla, chlazení probíhá pomaleji. Účinnější je případně směs ledu a vody. Ale rozhodně nejde o nejúčinnější způsob chlazení.
Zdroje: Apetit, Znovín Znojmo, Seriouseats, Food52, Down, Wineinsiders
