Krátká sezona, elegantní vzhled a pověst luxusní jarní suroviny? Ano, řeč je o chřestu. O zelenině, kterou buď milujete, anebo vám nic neříká... Ale v případě druhé varianty se trochu obáváme, že jste ještě neměli možnost ochutnat jej v té nej kondici a úpravě. Co o chřestu vědět, v čem se při jeho přípravě nejvíc chybuje a proč ho kuchaři po celém světě zbožňují? Zeptali jsme se vyhlášených šéfkuchařů.
Jestli existuje surovina, která s sebou nese punc dostupného luxusu, je to chřest. Milují ho šéfkuchaři, milují ho foodies... Sluší mu maximálně jednoduchá úprava, ale přesto se při „práci“ s ním dělají stále stejné chyby. Jak na chřest, aby byl jemný, ale pevný, křupavý a svěží? Požádali jsme odborníky, šéfkuchaře Radka Davida a Hynka Vávru, kteří sdíleli své zkušenosti i oblíbené recepty.
„Chřest patří k surovinám, které mám velice rád, a je to také jedna z prvních jarních zelenin. Jeho sezóna je krátká, chuť jemná a charakter natolik specifický, že si zaslouží respekt i citlivý přístup. Právě v tom spočívá jeho kouzlo,“ říká Radek David, kreativní šéfkuchař Vinograf Wine Bar & Restaurant.
Existují tři druhy chřestu
Chřestů existuje vícero druhů: zelený, bílý nebo fialový (violet) a každý má svůj „výraz“. Jak je vnímá Radek David?
- Zelený chřest je svěží, lehce travnatý a o něco výraznější.
- Bílý je jemnější, nasládlý a elegantní, ale vyžaduje více péče.
- Fialový bývá sladší a často se používá spíše syrový nebo jen velmi krátce tepelně upravený.
Klíčová je u chřestu čerstvost: pevné stonky, zavřené hlavičky a žádná gumovost. „Jakmile chřest zestárne, ztrácí šťavnatost.“ Bílý chřest je potřeba pečlivě oloupat od hlavičky směrem dolů. Slupky si ale rozhodně nechte, dají se využít na jemný vývar, který je podle Radka Davida ideální základ pro polévky nebo omáčky. Spodní část stonku je často dřevnatá, proto ji odlomte – sama „řekne“, kde už není křehká.
Jak se vaří chřest?
- Bílý chřest se vaří v oslazené vodě s bílým chlebem, aby vynikla jeho chuť a ztratila se jeho možná nahořklost.
- Zelený chřest se neloupe, je-li tenký. Silnější se loupe, ale třeba teprve 6–10 cm od hlavičky. Zelenému chřestu stačí pár minut varu v osolené vodě a poté rychle zchladit, pokud ho ihned nepodáváte. Zachová si barvu i strukturu a můžete ho následně dokončit na másle nebo na grilu.
Nejčastější chyby se při přípravě chřestu
- Největším nepřítelem chřestu je podle Radka Davida převaření. „Z krásně křehké suroviny se během chvíle stane unavená, rozbředlá hmota bez chuti.“
- Stejně tak špatně oloupaný bílý chřest bývá vláknitý, nepříjemný, špatně se krájí a zůstává v puse nebo mezi zuby.
- Často se také vyhazují slupky, což je škoda. Obsahují spoustu chuti a dají se skvěle využít.
- Další chybou je nedostatek soli, chřest ji potřebuje, jinak působí „ploše“.
- A v neposlední řadě přílišná komplikovanost a překombinovanost. „Možná nejlepší způsob, jak chřest pochopit, je připravit ho co nejjednodušeji. Opečený na másle, zakápnutý citronem, holandskou omáčkou nebo posypaný praženou strouhankou.“
S čím chřest kombinovat?
Jaké kombinace má Radek David u chřestu rád?
- Kombinace s vejcem nebo novými bramborami tvoří základní chuťový rámec, ve kterém chřest přirozeně vyniká. Stejně tak jemná šunka nebo máslové omáčky (holandská, bernská, choron a další).
- Pokud se chcete posunout dál, chřest si velmi dobře rozumí s rybami a mořskými plody. Jeho svěžest krásně doplňuje například lososa nebo jemné bílé ryby.
- Velkou roli hrají bylinky: estragon, pažitka nebo medvědí česnek podtrhují jeho jarní charakter. A pokud chcete přidat kontrast, sáhněte po oříšcích nebo semínkách.
- Chřest má překvapivě široké možnosti využití. Výborně funguje i syrový. Stačí ho nakrájet na tenké plátky a lehce marinovat. Získáte svěží, křupavou strukturu, která se hodí do salátů.
- Zajímavé je i spojení se sladšími prvky. Lehce zkaramelizovaný chřest s jahodami nebo bezovým květem vytváří netradiční, ale velmi harmonickou kombinaci. Podobně funguje i s uzenými tóny, jako je uzené máslo nebo ryby.
Kombinaci chřestu s holandskou omáčkou si oblíbil i další známý šéfkuchař: Hynek Vávra z restaurace Hliněná bašta. A věnoval nám recept.
Chřest s holandskou omáčkou, parmskou šunkou a pošírovaným vejcem
Ingredience na holandskou omáčku: 100 g másla, vymačkaná šťáva z půlky citronu, 3 ks vajec, sůl
Postup:
- Do nerezové mísy vyklepněte 3 žloutky spolu se špetkou soli, přidejte citronovou šťávu a položte na hrnec s vroucí vodou. Metlou hned začněte šlehat. Žloutky nesmí překročit teplotu 65 °C nebo se z nich stanou míchaná vajíčka. Šlehejte asi 2 minuty.
- Pokud by se žloutky zahřívaly moc, stáhněte je na chvilku z páry.
- Rozehřáté máslo přilévejte do žloutků pomalu tenkým pramínkem a neustále šlehejte, až vznikne krémová omáčka.
Na chřest si připravte: zelený chřest, sůl
Postup:
-
Zelený chřest vařte v osolené vroucí vodě cca 3 minuty. Nejlépe nastojato, aby měl hlavičky nad vodou, tím se vaří v páře.
Na pošírované vejce budete potřebovat: 3 vejce, sůl, ocet
Postup:
- Do vody v hrnci vlijte ocet, osolte. Vodu přiveďte těsně k varu, stáhněte plamen a vyklepněte do ní vejce, pomocí lžíce udělejte vír a točíme dál lžící dokola, bílek tím nabalujeme kolem žloutku.
- Vaříme 2−3 minuty, poté vyjmeme a zchladíme.
Finalizace: Uvařený chřest položte na talíř, přidejte pošírované vejce, přelijte holandskou omáčkou a přidejte parmskou šunku. Osolte a opepřete dle chuti.
Zdroje: Apetit, autorské rozhovory s šéfkuchaři
