Tatarák je pokrm, který budí emoce. Pozitivní! Býval vnímám jako hospodská pochoutka k pivu, na kterou se štamgasti těšili. Dnes je to jídlo, na kterém i vyhlášení kuchaři ukazují své mistrovství. A i když nad klasiku není, existuje mnoho obměn, ať už základu samotného nebo v dochucování. Zkusíte jej ze pstruha nebo s červenou řepou?
Představíte si pod slovem „tatarák“ syrové hovězí maso s vajíčkem a nějakým tím kořením? Tak to se obáváme, že je čas na návrat do současnosti. Moderní gastronomie pracuje s tatarákovým konceptem mnohem svobodněji, nebojí se experimentů.
- Tradiční český hovězí tatarák se připravuje z kvalitního libového masa, nejčastěji ze svíčkové nebo zadního. Maso se jemně naškrábe nebo umele, aby zůstala zachovaná textura. A dochucuje se následovně: sůl a pepř, dijonská nebo plnotučná hořčice, worcesterská omáčka, kečup, jemně nasekaná cibule, česnek, mletá paprika a žloutek.
- Proč zkusit tatarák jinak? Rybí tatarák je lehčí, svěžejší a elegantnější. Zkusíte-li zvěřinu, dostane se vám intenzivnějších a zemitějších chutí. Vegetariánský tatarák není kompromis, ale lilek nebo houby tvoří velmi komplexní chuťový zážitek.
Oslovili jsme vyhlášené šéfkuchaře a podniky a přinášíme tatarákové inovace. Co vyzkoušíte?
Tatarák ze pstruha podle Ondřeje Janouška
„Mám rád kombinace českých jídel s prvky fúze, proto je takto připravuji. A můj oblíbený předkrm je tatarák ze pstruha, o který se rád podělím,“ říká Ondřej Janoušek, šéfkuchař v karlovarském Astoria Hotel & Medical Spa.
- Tatarák nepřipravuje z lososa, ale ze pstruha, kterého můžete ho mít z blízkého chovu.
- Tento předkrm je jednoduchý, dostupný a pstruh vychází levněji než například losos nebo tuňák. „Při přípravě tataráku je nejdůležitější mít surovinu opravdu čerstvou. Ideální je koupit si v rybárně čerstvého pstruha a tatarák z něj připravit ještě týž den, případně den následující,“ doporučuje.
Ingredience: čerstvý pstruh, najemno nasekaná menší cibule, hrubozrnná nebo dijonská hořčice, šťáva z limetky, snítka nasekaného kopru a trocha majonézy, kapary nebo šalotka marinovaná ve sladkokyselém nálevu
K podávání: dip z avokáda a tvarohu, opečený bílý toast nebo celozrnné pečivo
Postup:
-
Rybu je nutné vykostit, zbavit kůže a nasekat nadrobno nožem – v žádném případě ji nemelte v mlýnku.
-
Poté přidejte najemno nasekanou menší cibuli, hrubozrnnou nebo dijonskou hořčici, šťávu z limetky, snítku nasekaného kopru a trochu majonézy na zjemnění. Všechny ingredience promíchejte.
- Pokrm je vhodné doplnit o kyselé ingredience, jako jsou kapary nebo šalotka marinovaná ve sladkokyselém nálevu.
TIP: Výborně se k tomuto tataráku hodí také dip z avokáda a tvarohu. Jako přílohu doporučuje Ondřej Janoušek opečený bílý toast nebo celozrnné pečivo.
Tatarák s červenou řepou, křenem a kvasem podle Čestru
Málokoho by napadlo smíchat hovězí tatarák s červenou řepou, křenem a žitným kvasem. Ovšem v Čestru se tahle smělá kombinace zapsala mezi top stálice na lístku. Zdejší tatarák představuje novou generaci tohoto pokrmu, kterou definuje hrubě namleté nebo jen sekané maso dochucené několika málo ingrediencemi.
Ingredience na tatarák: 550 g (stařené) hovězí kýty, 90 ml marinády, 100 ml kváskové emulze, 90 g sušeného žloutku, 5 g křenu, 5 g pažitky
Na marinádu si připravte: 35 ml šťávy z pečené červené řepy, 10 ml jablečného octa, 35 ml (uzeného) řepkového oleje, 8 g soli, špetka čerstvě mletého pepře
Na kváskovou emulzi budete potřebovat: 26 g rozkrmeného kvasu, 10 ml freshe z křenu, 60 g majonézy (ideálně domácí), špetka soli
K podávání: 4 krajíce chleba
Postup:
- Nejprve si připravte marinádu a kváskovou emulzi – uvedené ingredience potřebují důkladně zamíchat.
- Vychlazené maso pomelte v mlýnku na větší hrubost a propojte v míse s řepnou marinádou.
- Rozpalte gril nebo pánev – bez topinek to nepůjde! Plátky chleba opečte nasucho a potřete přepuštěným máslem.
- Pomocí cukrářského sáčku naneste na talíř kváskovou emulzi a na ni přidejte ochucené maso.
- Pokrm zastrouhejte sušeným žloutkem a křenem a ozdobte nadrobno krájenou pažitkou.
Tatarák à la parisienne podle Café Savoy
Tento tatarák je už dlouhá léta součástí jídelního lístku Café Savoy. Snoubí se v něm chuť hovězího masa s nakyslými kapary a jemnou chutí čerstvých žampionů.
Suroviny na tatarák: 720 g zadního hovězí, 40 g cibule, 60 g kapar, 160 g kyselých okurek, 20 g žampionů
Na marinádu: 40 g dijonské hořčice, 48 g kečupu, 40 g majonézy, 32 ml smetany ke šlehání, 4 ks žloutků, 4 g mletého chilli, 4 g mleté paprika, 4 g mletého černého pepře, 12 g soli
Postup:
- Suroviny na marinádu smíchejte dohromady.
- Cibuli, kapary, kyselé okurky a žampiony nakrájejte nadrobno.
- Mlýnek na maso nastavte na středně hrubé mletí a maso namelte. Použijte maso přímo z lednice, při mletí totiž vzniká teplo a maso se rychleji kazí.
- Namleté maso smíchejte s ostatními ingrediencemi a marinádou a pořádně promíchejte.
- Podávejte s hranolky, tak jej servírují v Café Savoy. Výborný bude i na topinkách.
Zdroje: Apetit, Ondřej Janoušek Astoria Hotel & Medical Spa, Ambiente (Čestr, Café Savoy)
