Uchovávání potravin v mrazáku je pro většinu z nás rutinou, ale málokdo ví, že na způsobu, jakým jídlo zamrazíme, přímo závisí jeho výsledná chuť, barva i textura. Hlavním nepřítelem kvality je totiž čas. Čím pomaleji potravina mrzne, tím více se ničí její vnitřní struktura. Moderní technika rychlého zmrazování, kterou v profesionální gastronomii známe jako šokové zchlazování, však dokáže zázraky i v běžné domácí kuchyni.
Když dáte jídlo do mrazáku, voda v něm obsažená začne tvořit ledové krystaly. Pokud tento proces probíhá pomalu, krystaly mají dostatek času růst a stávají se z nich velké, ostré jehličky. Tyto mikroskopické hroty pak doslova potrhají jemné buněčné stěny masa, ovoce nebo zeleniny. Jakmile pak jídlo rozmrazíte, všechna ta narušená pletiva pustí drahocennou šťávu a vy skončíte s blátivou hromádkou bez chuti. Rychlé zmrazení naopak vytvoří krystalky tak malé, že buňky zůstanou prakticky nepoškozené. Výsledkem je potravina, která po rozmrazení vypadá i chutná téměř jako čerstvá.
Takové to domácí mrazení
I když doma většinou nemáme k dispozici speciální šokové mrazáky, můžeme proces tuhnutí výrazně urychlit správným postupem. Základním pravidlem je jídlo před mrazením důkladně vychladit v lednici. Teplé potraviny do mrazáku nikdy nepatří. Nejenže mrznou příliš dlouho, ale navíc nebezpečně ohřívají své okolí a již uložené zásoby. Ideální je také mrazit v malých porcích a v co nejtenčích vrstvách. Čím větší plochu jídlo má a čím je nižší, tím dříve jeho střed dosáhne bodu mrazu.
Samotný mráz je jen polovinou úspěchu, tou druhou je ochrana před vzduchem. Možná jste se už setkali s pojmem „spálení mrazem“. Jde o nepěkné světlé a suché skvrny na jídle, které vznikají, když k potravině může vzduch. Ten totiž z povrchu vytahuje vlhkost, což nenávratně ničí chuť i aroma. Cestou k úspěchu je tedy co nejtěsnější balení. Vakuování v domácích podmínkách je nejlepší volbou, ale postačí i kvalitní sáčky se zipem, ze kterých ručně vytlačíte co nejvíce vzduchu. Dobře zabalené jídlo si zachová svou barvu i šťavnatost po mnoho měsíců.
Ne všechno se dá efektivně zmrazit
Některé věci snášejí nízké teploty skvěle, jiné už méně. Zatímco bobulovité ovoce, naporcované maso nebo bylinky naložené v oleji mrazem téměř netrpí, u zeleniny s vysokým obsahem vody, jako jsou okurky nebo listové saláty, výsledek po rozmrazení nikoho neoslní. Skvělým trikem pro mrazení drobného ovoce nebo třeba domácích knedlíků je takzvané předmražení na plechu. Jednotlivé kousky rozložte tak, aby se nedotýkaly, a nechejte je pár hodin v mrazáku ztvrdnout. Teprve pak je sesypejte do jednoho společného sáčku. Díky tomu se k sobě nepřilepí a vy si z mrazáku vždy vytáhnete přesně takové množství, které zrovna potřebujete.
Zdroje: marthastewart.com, thespruceeats.com, viscojis.cz, masoprofit.cz
