Pesticidy v zelenině či na ní jsou v dnešní době spíše pravidlem než výjimkou. Ačkoliv většina vzorků na trhu splňuje přísné limity Evropské unie, u některých druhů se zbytky postřiků drží mnohem urputněji než u jiných. Dobrou zprávou zůstává, že správným omýváním, loupáním nebo tepelnou úpravou se dá část těchto látek odstranit, ovšem úplně všechno z potravin takto nezmizí.
Největší potíže způsobují druhy zeleniny, které mají velmi jemný povrch, pórovitou strukturu nebo velké množství listů a záhybů. Často jde o plodiny, které jíme i se slupkou, ve které se nežádoucí látky přirozeně koncentrují. Typickým příkladem je listová zelenina jako špenát, salát či rukola. Tyto rostliny mají obrovskou plochu přímo vystavenou postřikům a jejich členité listy fungují jako lapače. Navíc je často konzumujeme syrové a jen po rychlém opláchnutí, což ke skutečné očistě nestačí.
Podobně problematický je i řapíkatý a bulvový celer
U bulvového i řapíkatého celeru analýzy opakovaně ukazují vysoký podíl vzorků se zbytky chemie, v některých případech dokonce u téměř všech testovaných kusů. Kořenová zelenina má sice tu výhodu, že ji většinou loupeme, čímž se zbavíme největší nálože látek na povrchu, ale u systémových pesticidů, které rostlina nasaje do svých vnitřních pletiv, nepomůže ani škrabka.
Často skloňovaná jsou i rajčata, papriky a také okurky. Tyto druhy se pěstují velmi intenzivně a jejich tenká slupka je k zachycení reziduí náchylná.
Pokud bychom měli sestavit žebříček „hříšníků“, na předních příčkách se stabilně drží špenát a různé druhy kadeřávku. U špenátu je běžné, že jeden vzorek obsahuje koktejl hned několika různých látek najednou.
V evropském měřítku se ukazuje, že zhruba polovina veškerého ovoce a zeleniny v obchodech nese měřitelné stopy pesticidů. To sice automaticky neznamená okamžité ohrožení zdraví, protože hodnoty jsou většinou pod povoleným limitem, ale potvrzuje to fakt, že u těchto konkrétních druhů je obezřetnost při přípravě namístě.
Která zelenina obsahuje nejméně pesticidů
Oproti tomu existují druhy, které jsou vůči postřikům odolnější nebo je jejich pěstování nevyžaduje v takové míře. Skvěle si vede cibule a česnek. Jejich přirozená ochrana v podobě suchých slupek a minimální plocha vystavená přímému zásahu postřiku z nich dělá jedny z nejčistších potravin. Dobře je na tom také košťálová zelenina jako zelí, květák nebo hlávková kapusta, zejména pokud před konzumací odstraníte vrchní listy, které dostaly největší dávku. Mezi další „čistší“ favority patří chřest, hrášek, avokádo nebo vodní meloun, kde silná slupka či specifický způsob růstu fungují jako účinná bariéra.
Úplně vyprat zeleninu do sterilního stavu je prakticky nemožné, ale existují postupy, které množství reziduí výrazně srazí. Obyčejné krátké opláchnutí pod vodou je spíše symbolické. Účinnější je mýt zeleninu pod tekoucí vodou alespoň 30 sekund a mechanicky ji třít rukou nebo kartáčkem. U listových salátů je klíčové rozebírat je list po listu a věnovat pozornost každému záhybu.
Velmi efektivní metodou k odstranění pesticidů je namáčení
Stačí jedna lžička jedlé sody na litr vody a 15 minut času. Soda pomáhá rozkládat některé typy pesticidů a uvolňovat je z povrchu plodů. Poté je ovšem nutné vše ještě jednou opláchnout čistou vodou. U druhů, jako jsou mrkev, brambory nebo okurky je nejlepším řešením loupání. Vnější vrstvy totiž nesou drtivou většinu kontaminace. Pomoci může i tepelná úprava. Vaření či pečení dokáže některé tepelně nestabilní látky zničit, i když zdaleka ne všechny.
Evropská unie hlídá bezpečnost potravin pomocí takzvaných maximálních limitů reziduí. Jde o nejvyšší povolené množství látky na kilogram potraviny. Tyto stropy se pravidelně přehodnocují podle nových vědeckých poznatků. Kontroly probíhají neustále a dobrou zprávou je, že naprostá většina produktů v obchodech – přes 98 % – těmto normám vyhovuje.
Skutečným tématem pro odborníky dnes není ani tak překročení limitu u jedné látky, ale spíše takzvaný koktejlový efekt. To znamená situaci, kdy jedna paprika obsahuje pět různých pesticidů, které jsou sice každý sám o sobě v normě, ale jejich společné působení v těle není zcela probádané. Právě proto dává smysl věnovat čištění zeleniny čas.
Pokud chcete omezit chemii v jídelníčku, nemusíte hned měnit celý svůj život. Stačí u některých problémových druhů ovoce a zeleniny zvážit nákup v biokvalitě nebo od lokálních pěstitelů, u kterých bývá režim ošetřování méně intenzivní. U kořenové zeleniny se nebojte loupat do hloubky a u paprik a také rajčat sázejte na sezonu – zelenina pěstovaná přirozeně na slunci bývá méně zatížená než ta z intenzivních skleníků. Pestrost je nejlepší ochranou. Pokud nebudete jíst každý den jen jeden vysoce zatížený druh, vaše tělo si s malým množstvím látek poradí mnohem lépe.
Zdroje: Apetitonline, Bezpečnost potravin, Státní veterinární správa, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, European Food Safety Authority
