Zjistila jsem jednu poměrně zásadní věc: že umím upéct bábovku vůbec neznamená, že umím upéct chleba. Ani trochu. Kváskový chleba má vlastní časoprostor, pravidla a – jak jsem poměrně rychle pochopila –, také vlastní hlavu. Moje cesta k němu vedla přes kurz, několik nepovedených bochníků, těsto tekoucí po kuchyňské lince i chvíli, kdy jsem měla v lednici připravený další chleba v ošatce, ale vůbec jsem neměla odvahu ho upéct.
Já a kvásek jsme nikdy nebyli moc dobří kamarádi. Upřímně, znali jsme se, chvíli jsme spolu kamarádili a já nadšeně pekla žitné cihly, až „chcípl“ a já na něj na dlouho zanevřela. A zanevřela jsem na něj přesně do chvíle, než jsem potkala Kuchtýnu, nadšenkyni do pečení chleba, a začaly jsme spolu přemýšlet nad Kváskováním, které právě můžete sledovat na našich stránkách. A jak bych vás mohla provázet seriálem o pečení chleba, kdybych si to sama nevyzkoušela? No nemohla!
Rychlokurz kváskování a stáčení chleba při měsíčku
Můj první kváskový chleba vznikl vlastně trochu romanticky. Byla jsem na mini kurzu pečení se samotnou Maškrtnicí. S rodinou jsme vzali karavan a vyrazili směrem k Curychu a já jsem si domů odvážela pocit, že teď už přece vím, jak se peče chleba. První bochník jsem připravovala téměř obřadně. Dokonce při svitu měsíce, na kempinkovém stole, protože jsem dostala jasné instrukce, že chleba se bude stáčet za pět hodin. A chleba se neptá, takže jsem stáčela, místo ošatky vytáhla mísu a říkala si, že když už člověk začíná péct kváskový chleba, může to vzít rovnou se vším všudy.
Chleba se (docela) povedl. Ano, byl trochu placatý a ano, přilepil se při kynutí k utěrce a musela jsem ho odřezat nožem, ale pořád se dal dost dobře jíst. Což byla, zpětně viděno, možná trochu škoda, protože jsem velmi rychle získala pocit, že to vlastně nebude tak složité. Bylo.
Jak mi chleba tekl po lince a jiné katastrofy
U dalšího pokusu už romantika poněkud opadla. Dostala jsem od sledujících spoustu rad, který chleba je zaručeně nejlepší a který mám vyzkoušet. A kdo já jsem, abych si nenechala poradit. Chyba lávky! Těsto se rozhodlo, že tvar bochníku rozhodně není nic pro něj, a začalo se rozlévat po kuchyňské lince. Stojíte, v hlavě máte představu o překládání chleba a koukáte se na těsto, které připomíná… doplňte sami.
Tak jsem udělala přesně to, co udělá člověk, který se snaží zachránit situaci: začala jsem přisypávat mouku. A přisypávala jsem. A přisypávala. Už jsem vám řekla, že jsem přisypávala mouku? Zkrátka: přisypávala jsem mouku, dokud těsto konečně nepřestalo téct… a upekla jsem betoňák.
A protože nebudeme troškaři, měla jsem takto zaděláno na betony dva. V lednici totiž čekal ještě jeden bochník. A já už moc dobře věděla, co se stalo s jeho sourozencem. Byla jsem přesvědčená, že jediné, co z něj může vzniknout, je další stavební materiál, a tak s těžkým srdcem šel do koše.
Instagram sledoval všechno. Bohužel
Protože svoji cestu ke kváskovému chlebu sdílím také na Instagramu, nezůstaly moje pokusy jen mezi mnou, kváskem a kuchyňskou linkou. S každým nepovedeným bochníkem přicházely rady. Někdo doporučoval ubrat vodu, někdo prodloužit kynutí, další změnit mouku. Dokonce se nade mnou smilovala i samotná Maškrtnica a začala mi radit, co dělám špatně.
- Byla tu ovšem i druhá skupina a ta odešla. Pár lidí mě během mé neúspěšné chlebové etapy přestalo sledovat. Nemůžu tvrdit, že by mi to nebylo líto, ale chápu je.
Šestý pokus už vypadal jako chleba!
Teprve někdy kolem šestého pokusu jsem vytáhla z trouby něco, na co jsem se podívala a řekla si: Jo! Tohle už je chleba. Nebyl dokonalý ani takový, že by vyhrál soutěž o nejkrásnější bochník, ale měl tvar, kůrku, střídku (kupodivu) a při krájení jsem nepotřebovala pilu.
Hlavně jsem konečně začínala chápat, co se během těch hodin vlastně děje.
Že kváskové pečení není o tom naučit se jeden recept nazpaměť. Potřebujete pochopit poměry mouky a vody, naučit se pracovat s hydratací těsta, sledovat jeho teplotu a poznat, kdy už je vykynuté dost a kdy ještě potřebuje čas. A také zjistit, že mouka není záchranná brzda, kterou zasypete všechno, co se začne lepit. (To poslední jsem se naučila opravdu důkladně.)
Recept je začátek, ne záruka
Na začátku jsem čekala, že najdu správný recept, budu se ho držet a upeču dobrý chleba. Jenže dvě těsta připravená podle stejného receptu se nemusí chovat úplně stejně. Jinak saje mouka, jinak pracuje kvásek, jiná je teplota v kuchyni… A najednou pochopíte, proč vám někdo zkušenější místo přesného času řekne: dívejte se na těsto. Což je pro začátečníka samozřejmě skvělá rada. Díváte se. Těsto se dívá na vás. A nikdo neví, co se děje.
- Časem ale začnete rozdíly opravdu vidět. Těsto je pružnější, drží tvar, při překládání reaguje jinak a postupně se mění i jeho struktura. To, co jsem u prvních bochníků vůbec nedokázala přečíst, mi s každým dalším dělá větší radost.
Bábovky mi zatím jdou líp
Kváskový chleba mě naučil hlavně jednu věc: některé věci se prostě nedají přeskočit. Můžete si přečíst deset návodů, podívat se na dvacet videí a absolvovat kurz. Stejně potom musíte vzít mouku, vodu a kvásek a několikrát si to pokazit sami. Takže ano, bábovky mi pořád jdou líp, ale rozhodně to nevzdávám.
Jestli právě začínáte „kváskovat“ a váš první chleba vypadá spíš jako zbraň než pečivo, možná je to vlastně dobrá zpráva. Jste na dobré cestě a já vám držím palce!
Zdroj: Apetit
