Jakmile se v soutěži Peče celá země objeví tartaletky, je jasné, že nepůjde jen o hezký dezert. Tahle disciplína odděluje ty, kteří umějí péct „na oko“, od těch, kteří mají zvládnutý základ, techniku a cit pro detail. Tartaletka je malá, ale umí být nemilosrdná. Co všechno od ní můžeme čekat?
Tartaletky působí nenápadně, ale skrývají víc, než se na první pohled zdá. Nejde jen o velikost nebo hezký tvar. Rozhoduje těsto, práce s krémem, správné načasování i to, jak jednotlivé vrstvy spolupracují. Na rozdíl od velkých dortů nebo koláčů tartaletky nic neschovají. Každý detail je vidět a každá chyba se projeví. I proto patří mezi cukrářské disciplíny, které vypadají jednoduše jen do chvíle, než se do nich pustíte.
Tart, tartaletka, tartine…
Na první pohled se tyto pojmy snadno pletou. Znějí francouzsky, elegantně, a člověk má pocit, že jde jen o různé velikosti téhož. Ve skutečnosti ale mluvíme o třech rozdílných kategoriích.
- Tart je klasický koláč z křehkého těsta, pečený ve formě. Větší, určený ke krájení, často ovocný nebo krémový. Může být sladký i slaný a většinou se servíruje jako dezert pro víc lidí. U tartu se drobná nepřesnost ztratí, protože celek působí více robustně.
- Tartaletka je jeho malá, individuální verze. Jeden košíček, jedna porce, žádné krájení. Každý kus je samostatná jednotka a všechno musí sedět přesně. Co je u tartu drobnost, je u tartaletky hned vidět.
- Tartine s pečením prakticky nesouvisí. Jde o francouzskou verzi našeho obloženého chlebíčku. Název doslova znamená „chléb s něčím na něm“ a patří spíš do kaváren a bister než do cukrárny.
Co vlastně tartaletka je – a proč to není „jen malý koláček“
Tartaletka je malý košíček z křehkého máslového těsta, který se peče samostatně a plní až po upečení. Právě tady začíná cukrářská výzva. Těsto musí projít vysokou teplotou, držet tvar a přitom zůstat křehké.
Správný korpus poznáte hned. Je tenký, ale pevný, má ostré a rovné hrany a při zakousnutí jemně křupne. Nesmí být nedopečený, drobivý ani příliš nasáklý. Pokud korpus změkne hned po naplnění, tartaletka ztrácí na svém kouzlu. U tohoto typu dezertu se neodpouští téměř žádná chyba. Nerovný či spálený okraj i nedopečený základ jsou vidět na první pohled.
Proč jsou tartaletky malé a proč to dává smysl
Malý formát není náhoda. Tartaletky jsou navržené tak, aby koncentrovaly chuť. Každé sousto má chutnat stejně dobře jako to první – ne-li lépe. Většina tartaletek má jasně danou strukturu. Základ tvoří křehký korpus, na něm krém nebo náplň – vanilková, čokoládová, citronová, oříšková. Nahoru pak přijde vrchní vrstva, která chuť dotáhne: ovoce, ganache, pěna nebo tenká vrstva želé.
Sladké i slané. Tartaletky nejsou jen dezert
Přestože si většina lidí vybaví sladké tartaletky s ovocem nebo čokoládou, slané varianty mají v gastronomii stejně pevné místo. Plní se sýry, zeleninou, houbami, luštěninovými krémy nebo karamelizovanou cibulí. Slané tartaletky se často objevují jako předkrm nebo součást rautu. Jsou elegantní a dobře se servírují. Sladké tartaletky ale přece jen vedou.
Pečení na etapy: Bez plánování to nejde
Tartaletky se téměř nikdy nedělají od začátku do konce během jedné přípravy. Těsto si potřebuje odpočinout v chladu, aby udrželo tvar. Korpusy se často pečou dopředu a nechávají se vychladnout. Krémy se připravují zvlášť a musí být dokonale vychlazené, než se začnou plnit…
Samotná kompletace přichází až těsně před podáváním. Právě proto jsou tartaletky oblíbeným soutěžním úkolem. Ukazují, kdo umí plánovat čas, pracovat systematicky a zachovat klid i pod tlakem. V malém formátu se totiž každá chyba násobí.
Tartaletky dávají cukráři možnost ukázat, co opravdu umí. Možná i proto se k nim soutěže jako Peče celá země vracejí. Tartaletka je malá, ale výmluvná. Když se povede, poznáte to hned. A když ne, tak taky.
Zdroj: Food republic, Apetit
