Máslo je v kuchyni něco jako dobrý kamarád – když víte, jak na něj, podrží vás téměř v každé situaci. Když ale stojíte před regálem a díváte se na desítky různých balíčků, snadno znejistíte. Které vybrat na ranní chleba, které do křehkého těsta a proč se na pánvi někdy připaluje?
Základní pravidlo je vlastně docela jednoduché. V nákupním košíku by měl skončit jen výrobek, který má na obalu jasně napsáno „máslo“ – tudíž obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku. Jakmile narazíte na názvy jako „máslový výrobek“, mějte se na pozoru, o máslo se nejedná. Už to není klasické máslo a v chuti i při pečení to rozhodně poznáte.
Na kvalitě másla záleží
Kvalitní kousek by měl mít maximálně 16 % vody. Tento údaj sice na obale často chybí, ale právě on určuje, jak se hmota bude chovat v těstě. Zbytek pak tvoří mléčný cukr, bílkoviny a vitaminy. Dobrým vodítkem jsou také značky kvality jako Klasa nebo Regionální potravina, které hlídají původ mléka. Obecně platí, že čím čerstvější smetana byla k výrobě použita, tím lepší bude výsledná chuť i trvanlivost.
Možná jste si všimli, že některá másla jsou po vytažení z lednice tvrdá jako beton, zatímco jiná se dají mazat téměř okamžitě. Není to náhoda, ale výsledek odlišné technologie výroby. Tradiční české máslo se vyrábí stloukáním sladké smetany bez předchozího zakysání. Má díky tomu výrazně sladkou, smetanovou chuť a v chladu je velmi tuhé. To z něj dělá ideálního parťáka pro pečení cukroví nebo přípravu máslových krémů, které díky pevnosti hned netečou.
V mnoha jiných zemích se na to jde jinak – smetana se nejprve nechá zakysat a teprve pak se zpracuje. Výsledek je o něco aromatičtější, má jemně navinulou chuť a především je mnohem měkčí. Takové máslo je sice skvělé na čerstvý chleba, ale v těstě se může chovat nevyzpytatelně, bývá lepivější a hůře drží tvar. Pokud se tedy chystáte na vánoční pečení, sáhněte raději po poctivé české klasice.
Máslo na pánvi i v troubě: Jak ho nespálit?
Máslo je sice oblíbencem kuchařů, ale umí být i pěkně náladové. Protože kromě tuku obsahuje i vodu a mléčné bílkoviny, musíte s ním při tepelné úpravě zacházet opatrně. Pokud ho používáte na mírném ohni, třeba při restování zeleniny, voda se pomalu odpaří a bílkoviny začnou zlátnout, což dodá jídlu krásnou oříškovou vůni. Jakmile ale žár přeženete, bílkoviny se začnou pálit a máslo hořknout.
V troubě zase voda v másle pomáhá tvořit jemnou strukturu těsta. Pokud použijete příliš měkké náhražky, sušenky se vám víc roztečou a nebudou tak křehké. Pokud potřebujete smažit při vysokých teplotách, sáhněte raději po přepuštěném másle, známém jako ghí. Tomu už voda a bílkoviny chybí, takže se jen tak nepřipálí. Alternativou je přidat k obyčejnému máslu kapku oleje, který jeho tepelnou stabilitu trochu zvýší.
Máslo a zdraví: Jak ho s rozumem zařadit do jídelníčku
Z výživového hlediska je máslo především koncentrovaným zdrojem tuku. Tuky sice k životu nezbytně potřebujeme, ale zrovna u másla narážíme na vysoký obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Odborníci proto často radí upřednostňovat spíše rostlinné oleje a kvalitní margaríny, které jsou bohatší na ty „dobré“ nenasycené kyseliny.
Jenže chuť másla je prostě nenahraditelná. Rozumným kompromisem je používat ho tam, kde jeho aroma skutečně vynikne – na čerstvém pečivu, v jemných omáčkách nebo v poctivém domácím koláči. Tam, kde jde spíše o technickou stránku věci, jako je dlouhé smažení, ho klidně nahraďte olejem či sádlem.
Zkuste si vyrobit vlastní máslo
Výroba domácího másla je překvapivě jednoduchá a výsledek chutná skvěle. Stačí vám k tomu jen kvalitní smetana ke šlehání, ideálně s obsahem tuku nad 33 %. Postup je vlastně jen takové „pokažené“ šlehání:
- Smetanu šlehejte v robotu nebo šlehačem tak dlouho, dokud neprojdete fází tuhé šlehačky.
- Šlehejte dál, dokud se hmota nezačne srážet.
- Brzy uvidíte, jak se oddělují žluté hrudky tuku od tekutiny, tedy podmáslí.
- Tuk pak stačí slít, propláchnout v ledové vodě a rukama z něj vymačkat zbytek tekutiny.
Výsledkem je čerstvé a voňavé máslo, které si můžete podle chuti dosolit nebo doplnit bylinkami.
Kde máslo zazáří nejvíc?
V kuchyni funguje máslo jako dokonalá tečka, která jídlo zjemní a dodá mu lesk. Na čerstvém pečivu mu stačí jen špetka soli. V křehkých těstech, jako je linecké nebo tartaletky, zajišťuje tu správnou drobivost. Pokud ho vmícháte do omáčky těsně před podáváním, vytvoří sametovou texturu. A bramborová kaše? Ta bez poctivé porce másla a teplého mléka prostě nikdy nebude dokonalá. Pamatujte jen, že na velké smažení řízků nebo hranolek se klasické máslo nehodí – na to je ho škoda a zbytečně byste si jídlo zkazili jeho připálením.
Zdroje: Apetitonline, akademiekvality.cz, stobklub.cz, bezpecnostpotravin.cz
