Jaro v lese nebo městském parku nemusí vonět jen po medvědím česneku a prvních kopřivách. V posledních letech se do našich kuchyní vrací suroviny, které jsme dlouho přehlíželi, ale naši předci je používali s úctou k přírodě: listy, pupeny, jehnědy nebo mladé výhonky stromů. Nejde o žádný výstřelek divoké kuchyně, ale o návrat k pestrosti. Stromy totiž nabízejí neuvěřitelnou paletu chutí – od jemně oříškových tónů přes osvěžující kyselost až po výraznou pryskyřici či sladový nádech.
Při práci se stromy je důležité znát pár základních pravidel. Nejlepší jsou vždy mladé a svěží části, které se dají v kuchyni blanšírovat, dusit, fermentovat nebo nakládat.
Jak zužitkovat lipové i březové listy či pupeny
Lípa je náš národní strom a v kuchyni je neuvěřitelně vděčná. Její mladé, ještě měkké listy mají jemnou, lehce nasládlou chuť. Hodí se do jarních salátů, na chleba s máslem nebo do ranního smoothie. Pokud listy nasušíte a rozemelete na jemný prášek, získáte originální přísadu do těsta na domácí těstoviny. Velmi zajímavé jsou také lipové pupeny. Pokud je nasbíráte dříve, než se rozvinou, můžete je naložit a používat podobně jako kapary. Dodají jídlu jemně bylinný akcent a lesní nádech.
Bříza bělokorá je ideálním stromem pro začátečníky. Její mladé listy se sbírají od března do května a v kuchyni fungují podobně jako mladý špenát. Můžete je krátce tepelně upravit, přidat do salátů nebo je obalit v těstíčku a usmažit jako křupavou pochoutku. Březové pupeny mají specifickou chuť připomínající lněné semínko. Skvěle proto doplňují jogurty s müsli, smetanové omáčky nebo domácí kořenicí směsi.
Jak v kuchyni využít topol, buk, lísku i javor
Topoly patří mezi chuťově výraznější stromy. Jejich pupeny mají hořkosladký a silně aromatický charakter. Protože jsou velmi intenzivní, používají se spíše v malém množství. Výborně fungují při maceraci v likérech nebo ve smetaně, která pak tvoří základ originálních dezertů. Pokud s nimi začínáte, zkuste je nejdříve přidat do sirupu nebo cukru na pečení – dodají jídlu nečekanou hloubku a vůni pryskyřice.
Mladé bukové listy vynikají svou přirozenou kyselostí. Tato chuť vynikne především po krátkém podušení na cibulce, čímž vznikne bleskové bukové zelí. Tepelná úprava jim svědčí, protože zjemní jejich texturu a vyváží jejich pikantnost.
Podobně se dá pracovat i s listy lísky. Mají jemnou chuť a po spaření se skvěle doplňují s bramborami, vejci nebo jako součást jarních placek.
Javor mléč je v kuchyni mimořádně všestranný. Jeho listy se dají fermentovat podobně jako kysané zelí nebo nakládat a následně plnit sýrem či masem, čímž vytvoříte zajímavou alternativu k vinným listům. Mladé listy chutnají skvěle i jen tak připravené na smetaně s cibulkou. Kromě listů stojí za pozornost také javorové „nosy“. Pokud z nich vyloupnete klíčky, získáte křupavý doplněk do salátů s oříškovým tónem. Zelené nažky se dají také opražit na oleji se solí a pepřem jako netradiční slaný snack.
Jak využít jehnědy v pečení i k masu
Jehnědy patří k nejzajímavějším jarním surovinám. Pokud jsou ještě uzavřené, mají jemnou chuť, která se hodí do sladkého pečení – zkuste je nasekat do koláčů nebo přidat do karamelu. Jejich využití je ale širší. Dají se z nich připravovat netradiční hořčice, bylinková másla nebo sirupy pro marinování masa.
Na co si při sběru v lese dát pozor
Pokud se rozhodnete vyzkoušet tyto lahodné dary přírody, držte se několika základních pravidel.
- Sbírejte pouze ty druhy, které bezpečně poznáte.
- Vybírejte si místa dál od silnic a chemicky ošetřovaných ploch.
- Vždy sáhněte po těch nejmladších částech, které jsou plné síly a mají nejlepší chuť.
- Začínejte s malým množstvím a nechte přirozenou chuť stromů vyniknout – není třeba ji přebíjet příliš silnými omáčkami.
Zdroje: jidloaradost.ambi.cz, culinabotanica.cz/herbar/briza-belokora
