Zůstane vám v lednici tvrdý konec parmazánu, poslední kus pecorina nebo okoralá kůrka z Gran Padana a automaticky míří do koše? Škoda! Právě sýrové kůrky patří k malým kuchyňským vylepšovákům, které umí obyčejné jídlo proměnit v něco, co chutná, jako by se vařilo celé odpoledne. Stačí je přidat do polévky, omáčky nebo luštěnin a během vaření pustí do jídla hloubku, slanost i poctivou chuť umami. Ale pozor, ne každá kůrka je vhodná.
Největší poklad představují tvrdé vyzrálé sýry s přirozenou kůrkou. Typicky Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, případně vyzrálé Asiago nebo některé druhy Gruyèru. Jejich povrch vzniká během zrání a je přirozenou součástí sýra, nikoli obalem. Bývá suchý, pevný, matný a navazuje na samotný sýr. Právě takové kůrky jsou do vaření ideální.
Jak využít sýrové kůrky
Parmazánová kůrka má plnou, oříškovou chuť a do jídla přidá bohatost, aniž by vše chutnalo jen po sýru. Skvěle funguje v minestrone, ale také v ragú nebo při vaření fazolí. Stačí ji vložit do hrnce na začátku a nechat pomalu probublávat. Před servírováním ji vyjměte – změkne, ale zůstává gumová.
Gran Padano je jemnější a méně výrazný než parmazán. Hodí se tam, kde chcete chuť spíš podpořit než ji nechat dominovat. Výborně sedí do krémových zeleninových polévek, rizota nebo smetanových omáček.
Pecorino Romano má ostřejší, slanější a trochu peprný charakter. Umí dodat šmrnc čočce, cizrně, hustým rajčatovým omáčkám nebo dušené kapustě. Když je jídlo mdlé, právě pecorino ho často postaví do latě.
Kůrka z vyzrálé goudy může být překvapivě zajímavá, pokud je opravdu přírodní. Do jídla vnese lehce nasládlý, karamelový tón. Hodí se k dýni, kukuřičné polentě nebo pečené kořenové zelenině. Jen pozor: u goudy bývá často povrch voskovaný, a ten do hrnce nepatří.
Co s nimi konkrétně vařit?
Nejvděčnější jsou polévky. Jedna kůrka v hrnci s minestrone udělá víc než kostka bujonu. Výborně funguje i v cibulačce, čočkové polévce nebo obyčejném zeleninovém vývaru. Omáčky jsou druhá jistota – zejména rajčatové. Stejně dobře funguje při dušení masa nebo zeleniny.
Skvělý trik je použít kůrku při vaření luštěnin. Fazole nebo cizrna dostanou plnější chuť a vývar, ve kterém se vaří, bude téměř samostatným jídlem. Pokud děláte rizoto, zkuste povařit kůrku přímo ve vývaru, kterým pak rýži podléváte. Chuť se rozloží jemněji a elegantněji než při přímém přidání sýra.
Jsou ale i kůrky, kterým je lepší se vyhnout...
První skupinou jsou voskované povrchy – typicky ji mají některé goudy nebo sýry s barevnou lesklou vrstvou. Vosk se nerozpustí, do jídla nic dobrého nepřinese a může pokazit strukturu. Druhou skupinou jsou měkké bílé plísňové sýry jako brie nebo camembert. Jejich kůra je sice jedlá, ale při dlouhém vaření se mění na sliz a může zhořknout. Třetí varování platí pro silně uzené nebo chemicky ošetřené povrchy – pokud si nejste jistí, raději je vynechte.
Důležité je i skladování. Kůrky tvrdých sýrů nechte oschnout, zabalte a uložte do mrazáku. Jakmile vaříte polévku nebo omáčku, jednu vytáhněte a použijte rovnou z mrazu. Předem ji jen opláchněte studenou vodou. Doporučuje se uchovávat je v uzavíratelném sáčku bez přístupu vzduchu, aby nenasály pachy z mrazáku.
A pokud chcete úplně minimální odpad, po dlouhém vaření kůrku nevyhazujte hned. Když změkne, dá se nakrájet nadrobno a vmíchat třeba do těstovin nebo fazolí. Textura nebude hedvábná, ale chuť se zvýrazní.
Zdroje: Apetit, marthastewart.com, holandske-syry.cz
