Ať už je vaření vaší vášní, nebo rutinní činností, kterou zkrátka pravidelně vykonáváte, protože „jíst se musí“, je pravděpodobné, že čas od času vyhodíte zbytky jídla nebo nespotřebované suroviny. Plýtvání potravinami je bohužel celosvětový problém. Ale pokud patříte do skupiny lidí, kteří by rádi plýtvání omezili a zbytky minimalizovali, máme pro vás dobrou zprávu: jde to!
Na začátek jedna šokující informace. Podle reportu z roku 2021, na kterém se podílela nezisková organizace World Wide Fund for Nature (WWF) se 40 % potravin, které celosvětově vyprodukujeme, vyhodí. To znamená, že každoročně přijde vniveč asi 2,5 miliardy tun potravin. Každou sekundu se tedy na celém světě vyhodí 80 000 kilogramů potravin. K tomu je potravinový odpad zodpovědný přibližně za 10 % všech globálních emisí skleníkových plynů způsobených lidskou činností.
- Nejvíce se plýtvá zeleninou, obilovinami a ovocem. A jedná se o všechny potraviny určené k lidské spotřebě, které se vyhodí: od zemědělské produkce až po jídelní stůl a naše domácnosti.
Jak zabránit plýtvání jídlem
Omezit plýtvání jídlem můžeme mnoha způsoby. Jedním z nich je ten, že začnete lépe plánovat nákupy potravin a v kuchyni se pokusíte využít i zbytky. V tom je naprostým mistrem Darina Křivánková, česká novinářka, autorka knih a podnikatelka v oboru gastronomie. Odmítala plýtvat v bistru Topinka, které provozovala, a zaměřila se na problematiku plýtvání i ve své kuchařce Sólo, která je určená lidem žijícím single.
- Co přesně jsou zbytky a jak s nimi pracovat? Zbytky jsou všechny potraviny, které už nejsou celé nebo jsou načaté a je třeba je v krátkém čase – několika málo dní – zpracovat, protože už rychle podléhají zkáze. Jsou to také zbytky už uvařených jídel, např. rýže, uvařené brambory, bramborová kaše. „Ty mají obrovský potenciál, ale je dobré už dopředu vědět, jak s nimi naložíme a použít je do dalšího pokrmu co nejdříve,“ říká Křivánková.
- Jak chytře nakupovat, abyste domů nenosili víc jídla, než dokážete sníst? „Aby bylo domácí vaření udržitelné, je třeba ho plánovat. Není nutné mít detailní jídelníček na každý den, ale alespoň rámcový přehled. A je třeba vědět, kolikrát v týdnu a jaké jídlo během dne – tedy snídani, oběd nebo večeři – budete připravovat doma, jak vyřešíte svačiny atd. Čerstvé suroviny pak kupovat s vědomím, že je spotřebujete všechny, víte tedy, co z nich budete vařit,“ dodává.
Plánování jídelníčku a nákupů pomáhá omezit plýtvání
Máte pocit, že ve chvíli, kdy se zaměříte na minimalizaci plýtvání a využívání veškerých zbytků, přijdete o impulzivní nákupy, které vám ale dělají radost? Tak to určitě není. Když vidíte skvělé maso nebo jinou zajímavou surovinu, se kterou jste ve svém plánu nepočítali, klidně ji kupte. „Taky občas koupím něco úplně mimo plán – rybu, steak, mořské plody. Ale kupuji to s vědomím, že vím, jak s danou surovinou naložím, a na její zpracování budu mít čas a příležitost,“ říká Darina Křivánková.
Spousta „zbytků“ nebo spíš nevyužitých surovin, které už nelze jíst, podle ní totiž vznikne tak, že přeceníme svou kuchařskou kapacitu a nestihneme z nich nic uvařit, protože jsme si zašli na večeři, děti byly na oběd u babičky, prostě jsme změnili plány. „Proto je dobré mít dobře uspořádanou lednici a přehled o tom, co v ní je. A vždy přednostně uvařit ze surovin, které volají po zpracování.“
Jaké návyky se Darině Křivánkové osvědčily a doporučuje je, pokud byste rádi snížili množství vyhozeného jídla?
- Potraviny nakupuji z 90 % online. Mám v nákupní aplikaci „předklikaný“ stálý nákupní seznam základních surovin a zásoby průběžně doplňuji. Tady mám už vybrané výrobky s nejlepším poměrem cena/kvalita. Díky tomu vím, že neutrácím zbytečně a nevybírám v regálu z pěti různých jogurtů a deseti druhů plátkového sýra. K tomu přidávám další položky podle toho, co mám v plánu vařit. Online nakupování mi šetří nejen čas, ale i peníze, protože do nákupního vozíku mezi regály se mnohem snáz nahází „všechno, co mi kdy chutnalo“. Zvlášť když člověk na nákup vyrazí hladový.
- Zbytky ukládám tak, abych o nich hned věděla. Načaté plechovky například s krájenými rajčaty přeliji do sklenice s víčkem, půl cibule nebo nakrojený citron také uložím do sklenic a uzavřu. Všechno dávám v lednici do jedné police spolu se zbytky už uvařených jídel a surovinami, které je třeba rychle zpracovat. Zbytky mám hned na očích a díky tomu se nestane, že bych je za týden lovila ze dna šuplíku na zeleninu a musela je vyhodit.
Jak přemýšlet nad zbytky v lednici
Jak ze zbytků skládat nové jídlo? Pokud pro vás (zatím) není vaření ze zbytků nejoblíbenější disciplína, nechte se inspirovat.
„Jednoduše otevřu lednici, vyhodnotím, co je třeba zpracovat, čím to doplním a jdu vařit,“ říká Darina a z jejích úst to zní jako ta nejpřirozenější věc na světě.
- Nejčastěji je podle ní třeba „sdělat“ nějakou zeleninu. „Podle toho, o jakou jde, se vydám buď po ‚italské‘ nebo ‚asijské‘ cestě. Jsou to takové dva základní principy vaření, v jejichž rámci se kuchař může pohybovat poměrně svobodně, když ví, co s čím kombinovat a jaké postupy použít. Zní to možná složitě, ale je to jednoduché, zábavné a kreativní. Učím tenhle přistup na svých kurzech vaření a během kurzu proběhne řada ‚aha momentů‘.“
- Vždy je důležité mít „zbytky“ čím doplnit. To jsou ony suroviny ze stálého nákupního seznamu, které neustále doplňuje a o kterém již byla řeč: rýžové nudle, těstoviny, tuňák v konzervě, tofu apod. „Seznam všeho, co mám obvykle v lednici, spíži a mrazáku jsem sepsala do Sólo kuchařky. O tyhle jistoty se totiž v kuchyni můžete vždycky opřít.“
- Jak „odpad“ přeměnit v poklad? „Z natí se dá udělat pesto. Slupky, odkrojky zeleniny a kosti se dají využít na vývar… Možnosti tu rozhodně jsou,“ vysvětluje, ale dodává, že pokud má být naše vaření udržitelné, musíme do něj zahrnout i svou kapacitu, která není nekonečná. „Pokud máte čas a chuť, klidně se do toho pusťte. Ale někdy bohatě stačí docílit toho, abyste nevyhazovali běžné suroviny: například během podzimu a zimy si do sáčku v mrazáku ukládám materiál na vývar, který vařím každý týden. Přes léto vařím vývar spíš výjimečně, takže slupky vyhodím na kompost a nijak mě to netrápí. Není nutné zpracovat každou slupku, podstatné je neplýtvat. Ani surovinami, ani svým časem a energií.“
Mýty o minimálním plýtvání potravin
Existují návyky, které si lidé osvojili v dobré víře, že tím budou minimalizovat plýtvání, ale ve výsledku to stejně vede k vyhazování jídla? Podle Křivánkové jsou určitě dva takové:
- Co se nesnědlo se dá do mrazáku. Většinou se to pak po pár měsících vyhodí, protože už nelze identifikovat, co to vlastně bylo. Mrazák nemá sloužit jako „mezipřistání“ na cestě zbytků do odpadkového koše. Všechno, co do něj dáváme by mělo být popsané: co to je, kdy jsme to dali do mrazáku a kolik toho je. Typicky tedy: 2 porce boloňské omáčky (20. 6. 26) nebo 2 kuřecí prsa (30. 5. 26). Ano, i ten rok je důležitý. Za pár měsíců totiž už nebudete tušit, kolik kuřecích prsou vlastně bylo a jestli to vůbec jsou kuřecí prsa.
- Potraviny s překročeným datem expirace se vyhazují. V mnoha případech je to úplně zbytečné. Včera byste ten sýr ještě snědli, ale přes noc se stihl zkazit? Vždycky se na surovinu podívejte a racionálně vyhodnoťte, jestli si ještě nezaslouží šanci. Většinou ano.
Výzva: Lze měsíc vařit bez nákupu navíc?
Možná na vás na sociálních sítích vyskočily výzvu typu „rok bez nákupů“. Ty se týkají většinou oblečení a bot. Ale přemýšleli jste nad tím, jak dlouho byste zvládli vařit jen z toho, co máte aktuálně doma? Zvládli byste to měsíc? „Možná ano, ale jídelníček by po týdnu za moc nestál. Nedělám si velké zásoby ani v mrazáku, ani ve spíži. V lednici mívám suroviny tak na týden, v mrazáku a ve spíži na dva. Po tuto dobu bych bezpochyby vyžila. Pracuji doma, takže vařím denně. Nákup objednávám tak dvakrát do týdne, když ale testuji a fotím nové recepty, je to jiné. Před dalším nákupem je obvykle většina čerstvých surovin spotřebovaná. Miluji prázdné lednice,“ říká na závěr Darina Křivánková.
Příklad, jak pestře zpracovat jednu surovinu, si můžeme ukázat na zelí. „Snažte se naplánovat si třeba tři recepty se zelím na jeden týden, aby v lednici nepřekážela velká hlávka. Já bych z něj udělala karamelizované miso zelí, japonskou placku okonomiyaki a barevný křupavý salát s pikantní tahini zálivkou.“
Zdroje: Autorský rozhovor s Darinou Křivánkovou, World Wildlife
