Hliník v kuchyni budí emoce. Jedni na něj nedají dopustit díky jeho lehkosti a skvělé tepelné vodivosti, jiní se mu kvůli obavám o zdraví vyhýbají obloukem. Pravda je však taková, že ve většině běžných situací je vaření s hliníkem bezpečné. Stačí jen pochopit, jak se tento kov chová, a vědět, kdy je lepší sáhnout po jiném materiálu.
Dnešní hliníkové nádobí už není to samé, co pamatují naše babičky. Pokud používáte kousky, které jsou eloxované (anodizované) nebo mají kvalitní nepřilnavý povrch, můžete být v klidu. Tato úprava totiž vytváří na povrchu kovu tvrdou a chemicky stálou vrstvu, která brání tomu, aby se hliník dostal do přímého kontaktu s jídlem. Pokud tedy není pánev či hrnec hluboce poškrábaný, k vašim potravinám se prakticky nic nedostane.
Množství hliníku, které se z moderního nádobí uvolní, je při běžném používání velmi nízké. Lidské tělo si s ním navíc umí poradit. Hliník přijímáme zcela přirozeně i z vody nebo některých potravin a zdravý organismus ho dokáže efektivně vyloučit močí. Často zmiňovaná souvislost mezi hliníkem a Alzheimerovou chorobou se sice opakovaně zkoumala, ale žádná přímá příčinná souvislost nebyla nikdy prokázána. Současná věda se tedy shoduje na tom, že není důvod k panice, jen k rozumnému zacházení.
Revize vlastní kuchyně: Kde hliník (ne)škodí
Pokud máte doma masivní eloxovaný hrnec, kvalitní plechy nebo pánve s ochranným povrchem, kde se jídlo nedotýká „nahého“ kovu, jste v naprostém bezpečí. Takové nádobí je ideální na rychlé restování zeleniny a masa, pečení slaných i sladkých koláčů nebo běžné vaření těstovin a polévek. Klíčové je v nich jídlo uvařit a nenechávat ho tam po dokončení přípravy zbytečně dlouho stát.
Podobně je to s alobalem. Pokud ho použijete na krátké pečení, zakrytí pekáče v troubě nebo do něj zabalíte suchý sendvič na cestu, nepředstavuje to žádný problém. Riziko nastává až v momentě, kdy se do hry vloží chemická reakce. Hliník je reaktivní kov, což znamená, že v kontaktu s určitými látkami začne měnit svou strukturu a uvolňovat se do okolí. Hlavním nepřítelem jsou v tomto případě kyseliny a sůl. Čím vyšší je teplota a čím delší je kontakt s jídlem, tím více hliníku může do pokrmu přestoupit.
Největší pozor byste si měli dát na rajčatové omáčky, citrusy, octové marinády a velmi kyselé ovoce, jako je rybíz či rebarbora. Pokud v „holém“ hliníkovém hrnci bez povrchové úpravy dlouho dusíte rajčata, množství uvolněného kovu roste. Poznáte to často i chuťově – jídlo získá nepříjemnou kovovou pachuť a u výrazně barevné zeleniny či ovoce se může mírně změnit i odstín. Podobně riziková je i sůl, proto není vhodné v alobalu dlouhodobě skladovat uzeniny, marinované ryby nebo slané sýry.
Alobal nám pomáhá udržet maso šťavnaté, ale jelikož jde o čistý hliník bez ochranné vrstvy, zaslouží si trochu pozornosti. Zatímco zakrytí brambor při pečení je naprosto v pořádku, u kyselých jídel je lepší být opatrnější. Pokud například pečete rybu s citronem nebo rajčaty, zkuste mezi jídlo a alobal vložit kus pečicího papíru. Tento jednoduchý trik zabrání kontaktu kovu s kyselou složkou, zatímco funkce alobalu zůstane zachována. Zbytky takových jídel pak raději z alobalu vyndejte a přesuňte do skleněné či keramické nádoby.
Kdy se mít ohledně hliníku na pozoru
Že se z nádobí uvolňuje více hliníku, než by mělo, poznáte podle několika indicií. Prvním signálem jsou šedé až černé skvrny na povrchu jídla, které bylo v kontaktu s kovem. Dalším vodítkem je nahořklá, svíravá chuť. Pokud se vám to stane, není třeba jídlo hned vyhazovat, ale berte to jako signál pro příště – kyselé omáčky a marinády raději připravujte v nerezu, smaltu nebo skle.
I když je hliník pro většinu populace bezpečný, existují skupiny, které by měly být obezřetnější. Týká se to zejména lidí s výrazně sníženou funkcí ledvin, které látky z těla hůře vylučují, a také malých dětí. Pro ně je vždy lepší volit materiály jako litina, sklo nebo kvalitní nerezová ocel.
Aby vaše kuchyně zůstala bezpečná, držte se několika prostých zásad:
- Používejte hliníkové nádobí s kvalitním, nepoškozeným povrchem a poškrábané kousky vyřaďte.
- Na kyselá a slaná jídla používejte nerez nebo sklo.
- Hotové jídlo nenechávejte v hliníku dlouhodobě skladovat, po vychladnutí ho přesuňte do jiné nádoby.
- Alobal vnímejte jako pomocníka pro rychlou přípravu, nikoliv jako univerzální obal na všechno.
Hliník má v moderní gastronomii své místo díky své efektivitě. Pokud ho budete používat s rozumem a respektem k jeho vlastnostem, odvede vám v kuchyni skvělou službu bez jakýchkoliv rizik.
Zdroje: marthastewart.com, ordinace.cz, prirodovedci.cz, dtest.cz, bezpecnostpotravin.cz, cdc.gov
