Kardamom je často nazýván královnou koření, což je titul zasloužený už jen proto, že se jedná o třetí nejdražší koření na světě (první dvě příčky patří šafránu a vanilce). Kde se vzalo jeho prémiové postavení a hlavně jak se stal nejpopulárnějším skandinávským kořením, když se pěstuje v Indii?
Jsou suroviny a koření, které kuchyni a pokrmy doplňují. A pak jsou takové, které ji zcela definují. Pokud byste chtěli ochutnat Švédsko, vězte, že se to neobejde bez kardamomu.
Co vědět o kardamomu?
- Pracně se pěstuje, sklizeň musí být extrémně šetrná. Co to obnáší? Každý lusk musí být sklízen ručně a navíc ve správné fázi zralosti, což vyžaduje vysokou kvalifikovanost pracovníků – předchází se tak jakémukoli poškození. Navíc se tomuto koření daří jen ve velmi specifickém podnebí: ve vlhkých oblastech deštných pralesů s dobře propustnou půdou, které se nacházejí především v jižní Indii, Guatemale a Indonésii. Taky se teď ptáte, jak se toto v Indii pěstované koření dostalo do Skandinávie a tam si zcela podmanilo chuťové buňky místních?
- Kardamomem to voní na Blízkém východě, kde se bez něj neobejde rýžový nákyp, baklava, ale především qahwah neboli káva s kardamomovým kořením. Je to také převládající koření v harees, masovém a obilném pokrmu, který se podává během ramadánu. A je součástí ikonických směsí koření v regionu, jako je marocký ras el hanout, syrský baharat a malajsijská masala. Ale je i zásadním kořením ve Skandinávii. Spotřeba kardamomu na obyvatele je ve Švédsku asi o 60 % vyšší než v USA.
Jak se kardamom dostal z Indie do Skandinávie?
Podle America's Test Kitchen existují dvě teorie, jak se kardamomu podařilo ujít takovou cestu.
- Švédská autorka kuchařek Johanna Kindvall říká, že mnoho Švédů věří, že Vikingové přivezli kardamom do Skandinávie, když se s tímto kořením setkali na bazarech v Konstantinopoli (dnešním Istanbulu) asi před 1000 lety.
- Daniel Serra, kulinářský archeolog, který studuje vikingskou a středověkou kuchyni, je však skeptický. „Nemáme mnoho důkazů o tom, že by se během vikingské éry používalo dovážené koření,“ řekl Serra. „Ani archeologické důkazy, ani zmínky ve vikingské nebo islandské literatuře nepodporují, že by se kardamom v této době objevoval ve skandinávských kuchyních.“ Naopak podle Food Republic tvrdí, že se kardamom do Skandinávie dostal obchodními cestami od Maurů ze Španělska a Portugalska.
Bez ohledu na cestu, kterou se kardamom do severní Evropy dostal, si jej skandinávské chuťové pohárky oblíbily velice a už si to bez něj neumí představit.
Severská fika voní kardamomem
Španělé mají siestu, Švédi mají fiku. A ta se neobejde bez kávy a sladkého pečiva. A to se zase neobejde bez kardamomu. A není to specifikum pouze švédské kuchyně.
- Zkroucené a zauzlované kardemummabullar jsou ve Švédsku tak oblíbené, že se dokonce 15. května slaví Kardemummabullens dag.
- Norsko má svou vlastní verzi zvanou hveteboller nebo také julekake, což je vánoční sladký chléb s vůní kardamomu, posypaný rozinkami a kandovaným ovocem.
- V Dánsku si pochutnáte na fastelavnsboller, tedy měkkých kulatých houskách z kardamomového těsta, které jsou plněné smetanou nebo ovocným džemem a tradičně se konzumují během postní doby.
- A co pomáhá Finům přežít kruté zimy? Mimo jiné po kardamomu vonící pulla.
Severská kuchyně miluje sladké kynuté pečivo, máslo, mléko, cukr. A to je dokonalá příležitost pro kardamom, který zvýrazní chuť a dodá navíc specifické aroma. Kardamom se navíc ve skandinávské kuchyni neomezuje jen na pečené dezerty. Vylepšuje totiž i další pokrmy, ať už rýžový nákyp, nebo tradiční svařené víno glögg.
Jak upéct kardemummabullar aneb kardamomový uzel?
Kynuté těsto zvládáte jako profíci? Jsou vaše mazance vyhlášené? Zkuste to letos po švédsku a okořeňte Velikonoce kardamomem: upečte si kardamomový uzel, který je ze stejného těsta jako mazanec, ale chuť je jiná a efekt také.
- Kardamom není tak dominantní jako skořice. Je lehce exotický, zároveň i trochu „domácký“.
- Vypadají složitě, ale stačí jen nastudovat motání těsta a rychle se do toho dostanete.
- Skvěle ladí ke kávě, jejíž aroma báječně zvýrazňují a přidávají jí svěžest.
Zdroje: Apetit, Americastestkitchen.com, Food52.com, Thekitchn.com, Foodrepublic.com
