Citronový krém, křehké těsto a sněhová čepice, kterou by mu klidně mohlo závidět i cappuccino ve vaší oblíbené kavárně. Lemon meringue pie je dezert plný kontrastů – sladký i kyselý, jemný i křupavý, lehký, ale přitom s charakterem. Patří mezi ty koláče, u kterých přesně víte, co přijde – a přesto vás pokaždé překvapí.
Tento koláč je jako horská dráha: nejdřív křupne těsto, pak vás překvapí kyselý citronový krém a nakonec pohladí sladká, lehká čepice z bílků. A i když vypadá jako dezert, který se dělá jednou za deset let (a jen při zvláštních příležitostech), opak je pravdou. Lemon meringue pie zvládnete upéct i ve všední den – chce to jen trochu trpělivosti, odvahy a hlavně dávat pozor na teplotu nejen u trouby, ale i při přípravě lemon curd.
Odkud se vzal?
Kořeny má lemon meringue pie sice ve Francii, ale do světa ho dostali hlavně Američané – a konkrétně prý cukrářka Elizabeth Goodfellow z Philadelphie. Vedla jednu z prvních kuchařských škol v USA, a i když není jisté, jestli tenhle slavný koláč opravdu vymyslela, její krémové koláče se sněhem ho ovlivnily zřejmě víc než dost. Od té doby se citronový koláč se sněhovou čepicí zabydlel nejen v amerických kuchyních, ale i v evropských cukrárnách.
Meringue
Ptáte se co je to meringue? Zjednodušeně řečeno: sladká pěna z bílků a cukru. Zní to jednoduše – a vlastně to jednoduché i je. Stačí správně vyšlehat bílky, pomalu zašlehat cukr a trpělivě hlídat, aby vznikla pevná, lesklá hmota. Pak se dá buď péct do křupava jako pusinky, nebo jen lehce opéct flambovací pistolí – jako právě na citronovém koláči.
Než se rozhodnete péct:
Než se pustíte do citronové mise, zkontrolujte výbavu. Hodit se bude dortový ráfek o průměru 24 cm, zdobicí sáček s vhodnou špičkou (ideálně Saint-Honoré, ale zvládnete to i s klasickou) a flambovací pistole – případně si vystačíte s grilem v troubě. Dejte si pozor, aby se korpus nevysušil, sníh se nepřešlehal a po opálení držel tvar. Chcete si práci zjednodušit? Sníh můžete nanést jen lžící, na efektu to neubere. A pokud rádi zkoušíte nové chutě, vyměňte citron za limetku nebo třeba yuzu.
Věděli jste, že…
- … první tištěné zmínky o koláči podobnému „lemon meringue pie“ se objevují už v roce 1869?
- … citronový koláč má vlastní svátek? V USA slaví 15. srpna jako National Lemon Meringue Pie Day.
- … sněhová čepice lemon meringue pie má pravděpodobně švýcarské kořeny? Podle jedné z teorií vznikla ve vesnici Meiringen, kde jistý Gasparini vyšlehal bílky s cukrem a dal vzniknout „meringue“.
- … Elizabeth Goodfellow nebyla jen cukrářka? Vedla první kulinářskou školu pro dámy ve Philadelphii a její recepty ovlivnily americkou cukrařinu na celé generace.
Lemon meringue pie je koláč, který bezesporu dělá dojem. Vypadá slavnostně a když se povede? U stolu nebude jediný člověk, který by neřekl o přidání.
Zdroj: La patisserie Du Monde, Pattiserie: master the art od french pastry, Mélanie Dupuis and Anne Cazor 2016, Apetit
