Když se řekne libanonská kuchyně, většině lidí se vybaví hummus nebo falafel. Jenže to je teprve začátek. Pokud byste si sedli ke stolu v Bejrútu, velmi pravděpodobně by před vámi přistály dva saláty – tabbouleh a fattúš. Jeden voní po čerstvé petrželce a mátě, druhý spojuje křupavý pita chléb se šťavnatou zeleninou a oba jsou důkazem, že dobrý salát nemusí obsahovat majonézu.
Libanonská kuchyně patří mezi nejznámější kuchyně Levanty, tedy oblasti zahrnující dnešní Libanon, Sýrii, Jordánsko a Palestinu. Je založená na čerstvé zelenině, bylinkách, olivovém oleji, luštěninách a citronové šťávě. Maso je často jen doplňkem, zatímco hlavní roli hrají kvalitní suroviny a jejich přirozená chuť. Právě proto působí i dnes překvapivě moderně.
Tabbouleh: salát, ve kterém hraje hlavní roli petrželka
Největší omyl, který kolem tabboulehu panuje? Že je to „jen“ salát z bulguru. Ve skutečnosti je pravý libanonský tabbouleh především salát z čerstvé petrželky. Bulgur tvoří jen malou část a slouží spíš jako jemný doplněk než hlavní ingredience.
Kromě velkého svazku hladkolisté petrželky v něm najdete čerstvou mátu, rajčata, jarní cibulku, kvalitní olivový olej a citronovou šťávu. Bulgur se používá jemný a většinou se jen krátce namočí, aby změkl, ale neztratil strukturu. Výsledkem je lehký, svěží salát, který chutná po bylinkách mnohem víc než po obilovinách. Přesně tak se podává v Libanonu i dalších zemích Levanty.
Fattúš: salát ze starého chleba
Stejně „chytrý" je i salát fattúš. Vznikl jako způsob, jak zužitkovat zbylý pita chléb, který by jinak oschnul. Opečené nebo osmažené kousky chleba dodají salátu to správné křupnutí a promění obyčejnou zeleninu v syté letní jídlo.
Do fattúše patří rajčata, okurky, ředkvičky, salát, jarní cibulka a čerstvé bylinky. To nejdůležitější ale není zelenina, nýbrž koření zvané sumak.
Co je to sumah?
Pokud existuje jedna surovina, kterou se vyplatí kvůli blízkovýchodní kuchyni koupit, je to právě sumah. Vyrábí se z usušených a rozemletých plodů škumpy a má příjemně nakyslou, lehce ovocnou chuť. Právě on dodává fattúši jeho typickou svěžest. V Libanonu se používá podobně často, jako my saháme po citronové šťávě. Skvěle chutná také na hummusu, pečené zelenině, grilovaném kuřeti nebo sýru feta.
Mezze: stůl plný malých dobrot
Tabbouleh ani fattúš se většinou nepodávají samostatně. Jsou součástí mezze – tradičního způsobu stolování, při kterém se na stůl postaví mnoho malých misek a každý ochutnává od všeho trochu. Vedle salátů nechybí hummus, baba ganoush, olivy, nakládaná zelenina ani čerstvá pita. Nejde o předkrm v našem slova smyslu, ale o společné stolování, u kterého se jí pomalu a dlouho.
Jak si tabbouleh a fattúš připravit doma
Na obou salátech je krásné, že nepotřebují složité postupy. Rozhodují hlavně čerstvé suroviny. U tabboulehu se vyplatí použít opravdu velké množství petrželky, kvalitní olivový olej a zralá rajčata. U fattúše zase přidejte opečený pita chléb až těsně před podáváním, aby zůstal krásně křupavý.
Možná právě proto si libanonská kuchyně získala oblibu po celém světě. Nepotřebuje složité techniky ani dlouhý seznam ingrediencí. Stačí pár bylinek, dobrý olivový olej, citron a zelenina, která právě dozrála. A někdy je to přesně to, na co máme v létě největší chuť.
Zdroje: Kuchařka pro dceru, Apetit
