Jemná slupka – loupat, nebo je to zbytečný krok navíc? U žampionů často jednáme ze zvyku, ne z potřeby. Přitom právě drobnosti v přípravě rozhodují o tom, jestli budou na pánvi voňavé, plné chuti a šťavnaté, nebo mdlé a suché. Možná vás překvapí, kdy má smysl nůž odložit – a kdy se naopak vyplatí ho vzít do ruky a slupku stáhnout.
Žampiony patří k nejoblíbenějším houbám v našich kuchyních. Často ale při jejich přípravě automaticky saháme po noži, abychom je zbavili slupky. To je ale ve většině případů zbytečné.
Slupka je nejen jedlá, ale představuje i významný zdroj chuti a živin. U čerstvých plodů z obchodu loupání spíše uškodí, protože houby ztratí svou přirozenou šťavnatost a zbytečně přicházíte o cenné látky.
Kdy a proč žampiony neloupat?
Dnešní žampiony pocházejí z kontrolovaných pěstíren, kde rostou v čistém a bezpečném prostředí. Jejich slupka je velmi tenká a jemná, přičemž právě přímo pod ní se nachází nejvíce aromatických a prospěšných látek. Pokud ji odstraníte, houba se při vaření snadněji vysuší a vy zbytečně plýtváte surovinou i časem.
To platí pro klasické bílé žampiony i pro jejich hnědé varianty, jako jsou cremini nebo portobello. Jejich pevnější klobouk chrání dužinu a dodává jídlu intenzivnější aroma. Loupání nijak zásadně neovlivňuje ani stravitelnost.
POZOR: Houby jsou sice obecně pro lidský žaludek hůře stravitelné, proto se nevyplatí je jíst těsně před spaním, ale slupka na tom nic nemění.
Kdy se do loupání přece jen pustit?
Výjimky samozřejmě existují a někdy je nůž na místě. Loupání má smysl u starších a povadlých kousků, které mají popraskanou nebo výrazně zažloutlou slupku. Ta už může být mírně hořká a mohla by chuť pokrmu spíše pokazit. Pozornost věnujte také spodní části nožky, kde mohou zůstávat zbytky substrátu. Pokud byste narazili na žampiony rostoucí divoce v přírodě, loupání vám pomůže s jejich důkladnějším očištěním od hlíny a nečistot.
TIP: U kupovaných hub ale obvykle stačí jen zaříznout konec nožky.
Jak na to, když je loupání nutné
Pokud se přece jen rozhodnete žampiony loupat, jde to velmi snadno a rychle. Stačí uchopit okraj slupky na spodní straně klobouku u lupenů a táhnout ji směrem ke středu kloboučku. U čerstvých a pevných hub se slupka často oddělí v celých pruzích. Pokud to jde ztuha, můžete si opatrně pomoci špičkou malého nože.
Jak žampiony očistit
Největší chybou při přípravě hub je jejich máčení ve vodě. Žampiony se chovají jako houba na mytí – okamžitě nasají tekutinu, čímž ztratí pevnou texturu a v pokrmu pak působí blátivě.
- Ideální je očistit je suchou cestou. Stačí použít jemný kartáček, štěteček nebo jen papírovou utěrku, kterou nečistoty jednoduše otřete.
- Pokud jsou houby znečištěné natolik, že se bez vody neobejdete, opláchněte je velmi rychle pod tekoucí vodou až těsně před krájením a okamžitě je osušte.
Díky těmto jednoduchým pravidlům zůstanou vaše houby v omáčkách, v polévkách i na pánvi krásně šťavnaté a plné chuti. Příště tedy nechte nůž v šuplíku a raději si užijte čas, který jste díky vynechání loupání ušetřili.
Zdroj: Proženy.cz, Dobrehouby.cz, sever.rozhlas.cz
