Starý chleba má ve většině domácností zpečetěný osud. Vydrží dva dny na lince, pak trochu oschne a skončí v koši. Nebo v nejlepším případě jako topinky ke snídani. Což je fajn – ale přitom je to tak trochu promarněná příležitost. Italové, Francouzi ani Španělé starý chleba nevyhazují. Ne proto, že by byli šetřiví nebo měli rádi tvrdou kůrku (i když, kdo ví…), ale proto, že přišli na to, že starý chleba má vlastnosti, které čerstvý nikdy mít nebude.
Starý chleba dokáže dobře nasát tekutinu a přitom držet tvar. V některých jídlech je přesně tohle to, co chcete. Tyto tři recepty jsou důkazem, pocházejí ze tří různých zemí a každý je úplně jiný. Společné mají jedno – starý chleba v nich není náhražka ani kompromis. Je to hlavní ingredience.
Panzanella – italský salát, který čerstvý chleba pokazí
Panzanella pochází z Toskánska a je to jeden z těch receptů, které, ač nevypadají, jsou dokonalé. Původně šlo o chudé jídlo toskánských zemědělců, kteří si plýtváním jídlem nemohli dovolit. Starý chleba namočili, vymačkali a smíchali s tím, co měli po ruce.
Výsledkem je salát, který má šmrnc. Chleba nasákne šťávou z rajčat a dresinkem, ale nepromočí se na kaši – zůstane pevný a plný chuti. Klasická panzanella je záměrně jednoduchá – rajčata, červená cibule, okurka, kapary, bazalka, olivový olej a červený vinný ocet. Italové by řekli, že jakékoli přidávání ingrediencí je krok špatným směrem. Kuřecí maso, tuňák nebo mozzarella v panzanelle nemají co dělat – alespoň ne podle toskánské tradice.
- TIP: Rajčata nakrájejte dopředu, osolte a nechte je chvíli odstát. Pustí šťávu, která pak spolu s olejem a octem vytvoří dresink sama od sebe.
Francouzská cibulová polévka – hodiny na sporáku, ale stojí to za to
Francouzská cibulová polévka je zase jiný příběh. Není to rychlé jídlo ani vyloženě letní záležitost. Je to polévka na chladnější večer, když venku prší a vy máte čas a chuť stát u sporáku.
Základ je (možná až příliš) jednoduchý: cibule, máslo, vývar a víno. Jenže právě cibule je alfa a omega tohoto pokrmu. Musí se restovat pomalu – opravdu pomalu, třicet až čtyřicet minut na mírném ohni, dokud nezkaramelizuje do tmavě hnědé barvy a sladké, hluboké chuti. Zkrátit tento krok nejde. Kdo ho zkrátí, uvaří jinou polévku.
V posledním kroku přijde konečně na řadu chleba. Starší, nejlépe bílý bochník nakrájený na silné plátky, opečený dozlatova. Položí se na polévku v zapékací misce, zasype se strouhaným gruyèrem nebo sýrem comté a jde do trouby, dokud sýr nezezlátne a nezačne bublat. Výsledkem je polévka, která je zároveň hlavním jídlem – hustá, sytá, s křupavou sýrovou krustou navrchu, pod kterou se skrývá rozmočený chleba nasáklý vývarem. Už se vám sbíhají sliny?
Salmorejo – sytější a krémovější gazpacho
Gazpacho zná téměř každý. Salmorejo zná málokdo, a přitom je v mnoha ohledech zajímavější. Pochází z Córdoby v Andalusii a na první pohled vypadá podobně – studená polévka z rajčat. Jenže je hustší, krémovější a výrazně sytější. A za to může právě chleba.
Starý bílý chleba namočte, vymačkejte a rozmixujte spolu s rajčaty, česnekem, olivovým olejem a trochou octa. Chleba polévku zahustí a udělá ji krémovější, tím se salmorejo odlišuje od gazpacha. Studená polévka, která se servíruje s natvrdo uvařeným vejcem a plátky jamónu – a která chutná lépe, než by člověk od studené polévky čekal.
- Důležitý detail: rajčata musí být opravdu zralá a sladká. V zimě nemá smysl salmorejo dělat – výsledek bude mdlý a kyselý. Počkejte na léto a na rajčata, která voní ještě předtím, než je nakrájíte.
Pokud vám po všech třech receptech přesto zbyde kousek starého chleba, udělejte z něj strouhanku. Usušte v troubě, rozmixujte nebo nastrouhejte a uložte do sklenice. Vydrží týdny a použijete ji dřív, než si myslíte.
Zdroj: Apetit
