Mapo Tofu je splněný sen milovníků pikantních jídel. Nekompromisně útočí na chuťové buňky – na jazyku se mísí pálivá, slaná a umami chuť s typickým brnivým efektem sečuánského pepře. Je to jídlo pro odvážné, takovou chuťovou jízdu u české svíčkové nezažijete! Víte, kdo tento ikonický pokrm vymyslel? A proč nese jméno po ženě s přezdívkou Mapo?
Název Mapo Tofu má poněkud neobvyklý původ. V čínštině „Mapo“ znamená „žena s jizvami po neštovicích“. Trochu neobvyklý název pro jídlo, že? Ale právě takovou přezdívku si vysloužila kuchařka, která v 19. století připravovala tento pikantní pokrm. Jak to tedy celé začalo?
Příběh Mapo Tofu: Když se recept stane legendou
Příběh se začal psát v roce 1861 v Chengdu, hlavním městě provincie Sečuán. Tehdy zde manželský pár provozoval malou bezejmennou restauraci. Jejich hosté byli převážně obchodníci a nosiči oleje, kteří cestovali mezi městy a potřebovali se někde pořádně najíst.
Jeden z hostů vytáhl ze zásob trochu oleje, přidal k němu maso a tofu a požádal kuchařku, zda by mu z toho něco neuvařila. Mapo neváhala – přihodila fermentovanou chilli pastu doubanjiang, sečuánský pepř a další koření. A možná, aniž by to tušila, vymyslela jídlo, které doslova probouzí chuťové buňky k životu.
Brzy už se o „pálivém tofu od paní Mapo“ mluvilo po celém Chengdu a z původně jednoduchého jídla se stala legenda, která dnes patří k nejslavnějším sečuánským specialitám.
Jak chutná Mapo Tofu?
Mapo Tofu není pro slabé povahy. Je charakteristické svou pálivostí, intenzivní chutí fermentované chilli pasty a jemnou omamnou znecitlivující chutí sečuánského pepře. Pokud jste si někdy říkali, jak asi chutná autentická sečuánská kuchyně, Mapo Tofu je ideální vstupenka do jejího pálivého světa.
Jak si připravit autentické Mapo Tofu doma
To, co vypadá jako nevinná miska tofu s omáčkou, je ve skutečnosti výbušná kombinace chutí, která si vás podmaní. Pokud máte rádi pikantní jídla a nebojíte se experimentů v kuchyni, zapište si následující suroviny:
Suroviny na 4 porce: 600 g tofu, špetka soli, 4 lžíce rostlinného oleje, 300 g mletého vepřového masa, 7 stroužků česneku (nasekaného nadrobno), 10 cm čerstvého zázvoru (nasekaného nadrobno), 2 lžíce nadrceného sečuánského pepře, 6 lžic chilli pasty doubanjiang, 6 lžíce rýžového vína šao-sing, 500 ml kuřecího vývaru, 8 ks na šikmo nakrájených jarních cibulek, 2,5 lžíce kukuřičného škrobu, 1,5 lžíce krupicového cukru, 2 lžíce rostlinného oleje, chilli olej chiu chow (podle chuti)
Postup:
- Tofu nakrájejte na kostky (cca 3–4 cm), vložte do mísy a zalijte vroucí vodou se špetkou soli. Nechte máčet, zatímco připravujete omáčku.
- Ve woku nebo hluboké pánvi rozpalte olej, až začne kouřit – ano, potřebujete pořádně rozpálenou pánev! Přidejte mleté maso a restujte 4–5 minut do křupava, přičemž ho vařečkou rozbíjejte na co nejmenší kousky.
- Ztlumte plamen a přidejte česnek, zázvor a sečuánský pepř. Restujte další 2–3 minuty, dokud se koření silně nerozvoní. Pak přidejte chilli pastu doubanjiang a nechte ji rozvonět ještě minutu – uvolní se její intenzivní chuť.
- Do pánve vlijte rýžové víno šao-sing a vývar. Přidejte ¾ jarních cibulek (zbytek si schovejte na ozdobu) a osušené tofu. Jemně promíchejte, aby se tofu nepolámalo, a vařte 5 minut na mírném plameni.
- Rozmíchaný škrob ve studené vodě pomalu přilévejte do pánve a míchejte, aby omáčka zhoustla. Vařte další 2–3 minuty, dochuťte cukrem a chilli olejem.
- Servírování jako v Chengdu: Přesuňte Mapo Tofu do mísy, posypte zbytkem jarní cibulky a podávejte s dušenou rýží.
3 ingredience, bez kterých to nebude ono
Pokud chcete, aby vaše Mapo Tofu chutnalo jako v dobré sečuánské restauraci, nevynechávejte tyto tři ingredience:
- Základním kamenem receptu (tedy kromě tofu) je fermentovaná chilli pasta. Hledejte originální Sichuan Pixian Doubanjiang. Jde o slanou pastu z fermentovaného bobu zahradního, sójových bobů, soli, rýže, chilli papriček a koření.
- Sečuánský pepř: O jeho síle není pochyb – díky němu má Mapo Tofu znecitlivující efekt, který vám jemně brní na jazyku. Pochází z keře zvaného žlutodřev peprný a s černým pepřem není příbuzný.
- Rýžové víno šao-sing: Dodává chuti hloubku. Vyrábí se fermentací rýže a má sladkou chuť. Prodávají jej kamenné i internetové obchody s asijskými specialitami.
Co čekat od prvního sousta?
Mapo Tofu je chuťový zážitek, který vás rozhodně nenechá v klidu. První sousto přinese příjemně pikantní chuť, ale ne takovou, která vás položí. Následuje brnivý efekt sečuánského pepře – jemné mravenčení na jazyku, které dává této specialitě nezaměnitelný charakter. A nakonec umami exploze – díky fermentované chilli pastě, vývaru a rýžovému vínu se všechny chutě propojí do dokonalé rovnováhy.
Troufnete si na autentické Mapo Tofu? Jestli ano, připravte se na chuťový zážitek, který vás dostane – a možná si na něm i vytvoříte malou závislost.
Zdroj: sichuankitchenrecipes.com, frayedpassport.com, Wikipedia, Apetit
