Koupit naložené maso z obchodu je více než pohodlné. Otevřete balíček, maso hodíte na gril a hotovo. Jenže pokud jste to někdy srovnali s masem, které jste naložili den předem sami, víte, o čem je řeč. Rozdíl je znát – na chuti, vůni, i na šťavnatosti. A jakmile pochopíte, proč kupovaná marináda nikdy nemůže být tak dobrá jako domácí, těžko se k ní vrátíte.
Kupované naložené maso? Jenom na vlastní nebezpečí
Kupované naložené maso má několik nevýhod, o kterých se příliš nemluví.
- První je složení: Otočte tácek a přečtěte si etiketu. Kromě masa a koření tam najdete stabilizátory, konzervanty, barviva a různé přídatné látky, které v domácí marinádě nemají co dělat. Některé marinády obsahují tolik soli a cukru, že se maso při grilování téměř okamžitě připaluje – karamelizuje příliš rychle zvenku a uvnitř zůstává syrové.
- Druhá nevýhoda je čerstvost masa: Naložené maso na tácku zakrývá, jakou kvalitu maso mělo před marinováním. Marináda zabarví povrch, zakryje případné změny barvy a zamaskuje chuť. Když nakoupíte maso sami a naložíte ho sami, víte přesně, co jíte.
- A třetí věc: kupované naložené maso je výrazně dražší. Platíte za marinádu, za práci a za obal – a přitom si tuto marinádu doma uděláte za zlomek ceny a s mnohem lepším výsledkem.
Hlavní funkce marinády na maso
Marináda má tři funkce – a každá je důležitá.
- Ochucuje: To je ta nejzřejmější funkce – koření, bylinky, česnek a další přísady prostoupí povrchem masa a dají mu chuť, kterou bez marinování nezíská.
- Změkčuje: Kyselé složky marinády – ocet, citronová šťáva, víno nebo jogurt – naruší bílkoviny na povrchu masa a dělají ho jemnějším. Tohle platí zejména pro tužší kusy jako kuřecí prsa nebo hovězí bok.
- Chrání: Marináda vytváří na povrchu masa tenkou vrstvu, která při grilování zpomaluje vysychání. Maso zůstane šťavnatější – zejména pokud grilujete na vysokém přímém žáru.
Jak udělat dobrou marinádu na maso
Každá dobrá marináda má tři základní složky – tuk, kyselinu a chuť. Stačí si zapamatovat tuto trojici a pak experimentovat podle chuti a druhu masa.
- Tuk: olivový olej, řepkový olej nebo slunečnicový olej – přenáší aromatické látky do masa a zabraňuje přilepení na roštu. Bez tuku se koření nepropojí s masem tak dobře jako s ním.
- Kyselina: citronová šťáva, ocet, víno, jogurt nebo podmáslí – změkčuje maso a přidá potřebnou kyselost, která marinádu vyváží. Ale pozor: nesmíte to přehánět. Jogurtová marináda je v tomto ohledu nejšetrnější.
- Chuť: česnek, cibule, bylinky, koření, sójová omáčka, med, hořčice nebo chilli. Tady je prostor pro kreativitu. Kombinujte podle toho, co máte rádi a co se hodí k danému druhu masa.
Jak dlouho marinovat maso
Záleží na druhu masa. A tady dělá spousta lidí chybu – myslí si, že čím déle, tím lépe.
- Kuřecí maso: třicet minut až čtyři hodiny. Marinovat přes noc je možné, ale ne nutné. Kuřecí prsa jsou jemná a marináda je prostoupí rychle – příliš dlouhé marinování jim naopak může uškodit.
- Vepřové maso: dvanáct až dvacet čtyři hodin. Vepřová krkovice nebo plec snesou delší marinování a plně ho využijí. Přes noc je ideál.
- Hovězí maso: až dvacet čtyři hodin. Hovězí maso je tužší a potřebuje víc času, aby marináda prostoupila hlouběji do vláken. Steak marinujte kratší dobu, tužší kusy déle.
- Ryby a mořské plody: maximálně třicet minut. Kyselina v marinádě začne rybu chemicky „vařit“ – podobně jako u ceviche – a příliš dlouhé marinování dá rybě trochu moučnou texturu.
Marinády pro různé druhy masa
Kuřecí maso miluje středomořské kombinace. Olivový olej, citronová šťáva, česnek, rozmarýn nebo oregano. Nebo asijské – sójová omáčka, zázvor, česnek, sezamový olej a med. Obě fungují výborně a dají kuřeti úplně jiný charakter.
Vepřové se hodí k výraznějším marinádám. Paprika, kmín, česnek, hořčice a pivo jsou klasická česká kombinace, která bez pochyb funguje. Nebo zkuste med se sójovou omáčkou a chilli – sladkokyselá glazura se na grilu zkaramelizuje do dokonalé kůrky.
Hovězí potřebuje marinádu, která jeho výraznou chuť podpoří, ne přebije. Olivový olej, worcester, dijonská hořčice, česnek a tymián – jednoduchá kombinace steaku sluší.
Jehněčí miluje rozmarýn, česnek a citronovou kůru. Je to kombinace, která patří k sobě tak přirozeně, že se těžko zlepšuje.
Praktické tipy pro marinování masa
- Marinujte vždy v lednici – ne při pokojové teplotě. Bakterie se v marinádě množí rychle a maso při pokojové teplotě je hygienické riziko.
- Použijte zip sáček nebo uzavíratelnou nádobu. Maso musí být celé ponořené v marinádě nebo jí být co nejvíce obklopené. V zip sáčku to jde snadno – vytlačíte vzduch a maso je v kontaktu s marinádou ze všech stran.
- Nikdy nepoužívejte použitou marinádu jako omáčku nebo dresink. Byla v kontaktu se syrovým masem a může způsobit vážné zdravotní potíže. Pokud chcete marinádu použít jako základ pro omáčku, připravte si porci zvlášť.
- Před grilováním maso vyndejte z lednice třicet minut předem. Studené maso, které hodíte přímo na gril, se zvenku rychle připálí, zatímco uvnitř zůstane syrové. Temperované maso se propeče rovnoměrněji.
Domácí marináda je rychlá a levná. Deset minut přípravy den předem – to je vše, co potřebujete. A grilování pak není jen o klobásách – je o mase, které jste si připravili sami, z dobrých surovin a přesně podle svého vkusu.
Zdroje: Top recepty, Apetit
