Máte rádi nadýchané pečivo, měkounké, které dlouho vydrží? Pokud ne, asi to nepochopíme, ale zvládneme to respektovat. Pokud však ano, máme radost a máme pro vás tip. Je to metoda, která má původ v Asii, ale nic nebrání jejímu využití ve střední Evropě. A kdy jindy to zkusit než během pečení jidášů, mazanců a dalších velikonočních dobrot?
Pečivo z kynutého těsta není žádná novinka a většina i mírně pokročilých pekařů si kynuté těsto brzy osahá a přestane mít pocit, že je to velká věda. Co pro vás ale možná až tak známá věc není, je využití metody tangzhong, kdy mírným zahřátím mouky a tekutiny docílíte nabobtnání škrobů a výsledkem je krásně vláčné a trvanlivější pečivo.
Technika tangzhong má kořeny v Asii, v čínském a japonském pekařství, a proslavila se zejména díky tzv. Hokkaido milk bread, což je extrémně nadýchané a vláčné pečivo. Historicky jde o variantu starších metod „opaření mouky“, které se používají už po celá staletí.
Na úvod jsme řekli, že kynuté těsto není žádná věda. Tady však pár vědeckých informací oceníte:
- Když zahřejete mouku s tekutinou, škrobová zrna vodu absorbují, bobtnají a narušují svou strukturu, vzniká viskózní gel. Ten pak v budoucím těstě pomáhá vázat víc vody.
Metodu tangzhong použil ve svém receptu na velikonoční jidáše i Lukáš z Peče celá země, takže jsme ho hned vyzpovídali. O co se přesně jedná a jak na to?
Metoda tangzhong podle Lukáše Studihrada
- Jak byste tuto metodu popsal někomu, kdo ji vůbec nezná? „Jde o takovou kašičku z mouky a mléka nebo vody. Zahřejete ji na 65 °C a máte hotovo. Zahřátím směsi se aktivují škroby v mouce, ty mají vyšší schopnost do sebe absorbovat vodu, a výsledek pak stojí za to. Vláčné a déle trvanlivé pečivo ocení každý.“
- V čem je to lepší než droždí nebo kvásek? „Tangzhong se často používá u kynutých těst, ale není to náhrada droždí. To se v receptu používá tak jako tak. Tanghzong napomáhá delší trvanlivosti a vláčnosti kynutých těst. Takové koláče jsou vláčné i druhý den.“
- Jak to zakomponovat do stávajícího receptu? Jak jej přepočítat? „Uberete vodu/mléko a mouku z receptu. Nicméně je třeba počítat, z jakého množství se tangzhong připravuje. U těst, jako jsou vánočky, mazance apod. klidně připravte tangzhong 8-10 % z celkové váhy mouky v receptu.“
- Proč jste si ji oblíbil vy? Máte pocit, že je to v Česku známá „věc“? „Právě pro vláčnost a delší trvanlivost. V Česku je čím dál známější, jen tomu někteří neříkají tangzhong. Setkal jsem se s názvy zápara či kašička.“
Kde tangzhong využít a kdy ne?
- Tato metoda se hodí, když je vaším cílem pečivo měkké, vláčné a také trvanlivé. Takže při pečení toastových chlebů, briošek nebo sladkého kynutého pečiva.
- Naopak ji nedoporučujeme v případě, že chcete dosáhnout křupavosti a otevřené struktury. Tudíž není vhodná pro bagety, kváskové či řemeslné chleby.
Jak se tangzhong liší od metody yudane?
I yudane je poměrně rozšířená metoda s kořeny v Japonsku, která má podobný cíl jako tangzhong: vláčnou střídku a prodlouženou čerstvost pečiva.
- Yudane: mouka a tekutina jsou v poměru 1 : 1 a zalévají se horkou vodou.
- Tangzhong: mouka a tekutina jsou v poměru 1 : 5 a „vaří se“ na 65 °C.
Zdroje: Apetit, IG profil Lukáše Studihrada, Forbes.cz, Maskrtnica.cz, Pekarnomanie.cz, Thechoppingblock.com
