Milujete boloňskou omáčku přelitou přes špagety? S nadšením doma vaříte gnocchi s kuřecím masem, špenátem a smetanou a věříte, že si pochutnáváte na autentickém italském chodu? Je mi líto být tou, která vám dnes možná trochu rozbije vaše italské představy. Pokud vás ale zajímá, která jídla jsou v Itálii opravdu tradiční, odkud pocházejí a proč se připravují právě tak, jak se připravují, jste tu správně.
Mou misí není nikoho přesvědčovat, jak má doma vařit, ani urážet jeho kuchařské umění. Naopak. Věřím, že když poznáte příběh a původ některých jídel, budete se v italské kuchyni lépe orientovat, ať už doma u sporáku, nebo při objednávání v italské restauraci. A možná vás některá zjištění překvapí stejně jako kdysi mě!
Jmenuju se Míša, v Itálii žiju 14 let a mám za sebou více než 10 let zkušeností v italské gastronomii. Držte si zástěry, jdeme si trochu provětrat naše představy o italské kuchyni.
Jídlo jako národní dědictví
Tohle bude bolet. Mi dispiace. Ostatně já byla první roky v Itálii taky překvapená, když jsem zjistila, že:
- Italové nefandí boloňské omáčce v kombinaci se spaghetti
- a že té omáčce vlastně ani neříkají boloňská omáčka – salsa bolognese, ale ragù alla bolognese
Možná už víte, že Italové berou jídlo opravdu vážně. Není proto náhodou, že dokonce existuje oficiálně zaznamenaná receptura ragù alla bolognese. Accademia Italiana della Cucina ji nechala v roce 1982 uložit u boloňské obchodní komory a v roce 2023 byla tato referenční receptura po více než čtyřiceti letech aktualizována.
Ale attenzione-pozor, ragú se rozhodně nejí jen v Bologni! Existuje také ragù toscano, ragù napoletano, ragù alla siciliana, ragù genovese, a tak bychom mohli pokračovat donekonečna. Každé je trochu jiné, sedící svému regionu.
Špagety nejsou pro boloňské ragù ideální. Italové vědí proč
Bylo by přehnané tvrdit, že na italském jídelním lístku boloňské špagety nenajdete nebo že je v Itálii totálně bojkotují. Italové jsou zkrátka národ pohostinný a rádi zákazníkovi vyhoví. A jelikož jsou dnes spaghetti bolognese ve světě natolik známým symbolem italské kuchyně, není výjimkou, že je najdete i v některých turisticky zaměřených podnicích.
- V poctivé části Bologni ale tradiční ragù dostanete mnohem častěji s tagliatelle. A samozřejmě ho najdete i v oblíbených lasagna alla bolognese!
Stojí za tím prostý důvod – v Itálii existuje na stovky různých tvarů těstovin. A není to jen pro srandu králíkům. Každý tvar má své vlastnosti a tradičně se páruje s určitými druhy omáček.
V tomto případě nejsou špagety vhodné, jelikož jsou příliš kluzké. Omáčka se mnohem lépe obalí okolo silnější nudle, jako jsou například už zmíněné tagliatelle nebo pappardelle. Skvělé jsou také krátké penne, do kterých se navíc omáčka dostane i krásně dovnitř!
Tak jí Italové špagety, nebo ne?
Samozřejmě, že ano! Spaghetti alla bolognese ale častěji uvidíte spíše na talíři bambini-dětí. Dospělý Ital dá přednost jiné těstovině, která i tak jednoduchý pokrm vyladí k dokonalosti.
V Itálii také není běžné uvařit špagety, dát je do talíře a navrch jen přelít trochou omáčky. Omáčka se má s těstovinami propojit už před servírováním, ne čekat na talíři jako přikrývka! Suché hnízdo špaget zalité omáčkou trápí Italy mnohem víc než nějaká neortodoxní kombinace chutí, věřte mi.
- TIP: Italové milují ragù i s ravioli plněnými ricottou e spinaci, ale také s polentou nebo na crostini jako pomazánku. Doporučuju, buonissimo!
Smetana Italy tolik nepohorší. Kuře v gnocchi už ano
Překvapí vás, když vám řeknu, že v tak oblíbeném pokrmu s gnocchi (ňoky), kuřecím masem, špenátem a smetanou není pro Italy problémem smetana, ale spíše zapojení kuřecího masa?
Ok, v Itálii se smetana do omáček na těstoviny používá minimálně, to jsme si ostatně rozebrali už v minulém článku. Kuřecí maso má ale v tradiční italské kuchyni své místo především jako secondo, tedy hlavní chod.
Proto není zrovna běžné nakrájet kuřecí maso a přihodit ho k těstovinám jako další ingredienci. Stejně tak Italové nejí těstoviny v podobě přílohy. Zákazník, náš pán, ale pro Italy se tradičně steak a spaghetti na jednom talíři nepotkávají. Doteď si vybavuju ujišťující se a překvapené otázky kuchařů na mé objednávky německých turistů, kteří milovali florentský T-bone steak ve společnosti suchých tagliatelle.
Nejslavnější italské těstoviny, které v Itálii neznají
Super příkladem jsou i tolik oblíbené Alfredovy těstoviny, které jí Itálie snad jako jediná jinak než-li zbytek světa. Děláte je inspirováni americko-italskou kuchyní s kuřecím masem a smetanou, nebo po italsku s Parmigiano Reggiano a máslem?
Recept připisovaný římskému restauratérovi Alfredovi Di Lelio vznikl na začátku 20. století a zajímavé je, že Fettuccine Alfredo jsou dnes mnohem známější za hranicemi Itálie – na Apeninském poloostrově až tak běžné nejsou.
Ananas na pizze je jen začátek. Italských „podvrhů“ najdeme víc
U kuřecího masa ještě chvíli zůstaneme. Kuřecí pizza je v Česku i ve světě běžná, v Itálii ale v kombinaci se zeleninou nebo barbecue omáčkou mezi klasické toppingy rozhodně nepatří.
A když už jsme u těch kombinací, které by Italovi mohly trochu zvednout obočí, nemůžeme vynechat věčného rozvraceče pizza stolů: ananas. Tolik diskutovaná pizza Hawai italským chuťovým buňkám neladí, protože u ní vzniká dost výrazná chuťová kombinace: kyselost rajčatového základu se potkává s kyselostí ananasu, což italským jazýčkům nejde zrovna po chuti.
Klidně se na Italy za jejich odpor k ananasu na pizze můžeme zlobit, věděli jste ale, že v tom mají prsty nevinně? Hawaiian pizza totiž vůbec nevznikla v Itálii, ale v 60. letech v Kanadě. A prsty v tom měl Řek!
Mohli bychom pokračovat třeba salátem Caesar, který s Itálií nemá společného téměř nic, nebo tiramisu s pomazánkovým máslem. Některá jídla mají zkrátka italské kořeny, jiná italské jméno a další jen italský kabátek. Neznamená to, že je máme přestat jíst. Jen je fajn vědět, co si vlastně dáváme a proč, nemyslíte?
Těším se na vás u dalšího článku, amici Itálie, na co mrkneme příště? Mangia, bevi e sii felice. Jez, pij a buď šťastný!
Zdroj: Autorský text Michaely Šticové (IG @misa.italskysen), která je zároveň autorkou online průvodce pastou a příruček italštiny pro cestování
