Našli jste ve spíži brambory, které začaly pouštět klíčky? Možná váháte, jestli z nich ještě můžete připravit večeři, nebo jestli patří rovnou do koše. Dobrou zprávou je, že naklíčené brambory nemusí být nutně jedovaté. Pokud je pečlivě oloupete, odstraníte klíčky a brambora je stále pevná a chutná, můžete ji v kuchyni bez obav použít. Je ale dobré vědět, kde leží hranice bezpečnosti.
Brambory začínají klíčit, když jsou delší dobu skladovány v teple nebo na světle. Tento proces spouští tvorbu přirozených toxinů zvaných glykoalkaloidy, mezi které patří i známý solanin. Rostlina je produkuje jako vlastní obranu. Nejvíce se jich hromadí právě v klíčcích, v zelené slupce a těsně pod ní.
- „Ačkoliv bylo v posledních 100 letech hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů otrav způsobených bramborami, neměly by se zelené a silně naklíčené brambory konzumovat, aby se předešlo zdravotním komplikacím,“ vysvětluje profesor Andreas Hensel z německého Spolkového úřadu pro hodnocení rizik. V minulosti bylo zaznamenáno několik případů smrtelných otrav, ale během posledních 50 let již nebyla hlášena žádná úmrtí způsobená otravou glykoalkaloidy.
Jak poznat, kdy je brambora ještě v pořádku
Jakmile hladina těchto látek stoupne, brambora změní chuť – začne být hořká nebo až pálivá. To je přirozené varování pro naše tělo, že bychom takovou potravinu neměli konzumovat. Nadměrné množství solaninu může způsobit nevolnost, bolesti hlavy nebo zažívací potíže. I když jsou vážné otravy výjimečné, u citlivých jedinců, dětí nebo těhotných žen je opatrnost namístě.
Pokud jsou klíčky malé, obvykle do jednoho centimetru, a brambora je na dotek stále tvrdá a nepůsobí scvrkle, stačí klíčky vykrojit nožem do hloubky a plod důkladně oloupat. Důležité je, aby brambora nebyla zelená! Zelená barva totiž signalizuje vysokou koncentraci toxinů, které se neodstraní ani vařením.
V kuchyni pak platí jednoduché pravidlo: naklíčené brambory vždy vařte bez slupky. Část toxinů se během varu vyluhuje do vody, kterou je nutné po uvaření vylít. Naopak pečení nebo smažení při velmi vysokých teplotách tyto látky nerozloží, proto je pro přípravu naklíčených hlíz vhodnější klasické vaření ve vodě.
Jak brambory správně skladovat
Chcete-li klíčení předejít, základem je tma, sucho a chlad. Ideální teplota se pohybuje mezi 4 až 10 °C. Bramborám se nejlépe daří v papírových sáčcích nebo prodyšných bedýnkách, kde mohou dýchat. Pokud v obchodě narazíte na brambory, které jsou nazelenalé nebo mají měkkou slupku, raději je neberte. Čím čerstvější a zralejší hlízy koupíte, tím déle vám v domácích podmínkách vydrží v dobré kondici.
Zlaté pravidlo: Důvěřujte svým smyslům
Při rozhodování, zda bramboru použít, se nejlépe řiďte svým instinktem. Pokud je plod silně naklíčený, měkký, výrazně zelený nebo po uvaření chutná hořce, nic neriskujte a vyhoďte ho. Pokud jsou ale brambory stále pevné a po odstranění malých klíčků vypadají i chutnají standardně, můžete je s klidným svědomím servírovat.
Zdroje: plzen.rozhlas.cz, ferpotravina.cz, southernliving.com, bezpecnostpotravin.cz
