Možná to slovo zní trochu tajemně: namelaka. Ve skutečnosti to v japonštině znamená „extrémně krémová“. A přesně taková je. Hedvábná, hladká a plná chuti. Není to ganache, není to pěna a není to ani pudink. Je to něco mezi. Neobsahuje vejce ani mouku, přesto drží tvar a na jazyku se rozplyne během vteřiny. Jakmile ji ochutnáte, pochopíte, proč si ji zamilovali profesionální cukráři po celém světě.
Na první pohled byste ji mohli zaměnit za čokoládovou ganache. Jenže rozdíl poznáte hned při prvním soustu. Ganache je směs čokolády a smetany. Namelaka do hry přidává mléko, malé množství glukózy a želatinu (nebo agar). A právě tyhle detaily změní všechno. Mléko chuť zjemní. Glukóza pomůže k hladké konzistenci. Želatina přidá stabilitu. A kakaové máslo z čokolády po vychlazení vytvoří krém, který drží pohromadě, ale stále zůstává hedvábný.
Proč se musí chladit tak dlouho?
Možná vás překvapí, že namelaka potřebuje minimálně 10–12 hodin v lednici. Ale právě tady se odehrává to nejdůležitější. Kakaové máslo obsažené v čokoládě během chlazení krystalizuje. Vytvoří pevný, ale jemný krém. Čekání je součást receptu a věřte, že se vyplatí.
Jak namelaku připravit doma krok za krokem
Základ je jednoduchý, ale tady opravdu záleží na kvalitě surovin.
- Budete potřebovat: 170 g bílé čokolády, 100 ml plnotučného mléka, 200 g smetany ke šlehání, 5 g glukózy, 2 g plátkové želatiny (nebo 3 g agaru)
Postup:
- Želatinu namočte do studené vody. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo krátce v mikrovlnce (nepřekračujte 40 °C).
- Mléko přiveďte k varu. Odstavte a vmíchejte vymačkanou želatinu a glukózu.
- Horké mléko přilévejte k čokoládě postupně – nejdřív třetinu. Míchejte od středu, dokud se nevytvoří lesklé jádro. Teprve pak přidejte zbytek. Tento krok je důležitý pro vytvoření pružné emulze.
- Když směs zchladne na přibližně 35 °C, přidejte studenou smetanu.
- Vše rozmixujte tyčovým mixérem, který držte u dna nádoby, aby se nevytvořily bubliny.
- Zakryjte fólií tak, aby se dotýkala krému a dejte do lednice alespoň na 12 hodin.
Jak ji použít? Možností je víc, než čekáte
- Do tartaletek ji můžete použít místo klasického máslového nebo pudinkového krému. Stačí ji nastříkat do předpečeného korpusu, přidat pár malin, kousky citrusů nebo oříšky a máte hotovo.
- Jako vrstva do dortu funguje také skvěle. Drží tvar, nevyteče a při krájení vytvoří čistý, hladký řez.
- Do dezertu do skleničky ji můžete jen nalít nebo lehce rozetřít. Doplníte cukrářskými piškoty, ovocem a během pár minut máte elegantní skleníkový dezert bez pečení.
- Na plnění věnečků nebo profiterolek je ideální právě díky své jemnosti. Nepůsobí těžce a krásně doplní hedvábné odpalované těsto.
- Pokud ji po vychlazení 4–5 minut vyšleháte, získá vzdušnější, pevnější strukturu. Bude se lépe stříkat sáčkem a vytvoří ostré špičky. Právě tahle varianta je ideální na dekorování moderních dezertů nebo jako samostatný krém.
Citrusy, káva, koření. Namelaka se přizpůsobí
Dochucování je na namelace to nejzábavnější. Stačí ještě před samotnou přípravou zahřát mléko s vybranou surovinou, nechat chvíli louhovat a pak pokračovat podle receptu. Můžete sáhnout po citrusové kůře, kvalitní kávě, mletém koření, vanilce nebo ořechové pastě. Fungují i bylinky nebo čaj. Namelaka zůstane hedvábná, jen získá chuť podle toho, na co máte právě náladu.
Namelaka je krém, který vám rozšíří cukrářský repertoár a ukáže, jak moc dokáže trpělivost změnit výsledek. Je to moderní technika, která ale stojí na jednoduchém principu: kvalitní čokoláda, správný postup a čas. A možná právě proto si ji tolik lidí oblíbí hned napoprvé.
Zdroj: Ilaria Marzullo – Pastry Chef, Apetit
