Víte, o co se jedná, když vám vinař nabídne naturální víno? Máte jasno v tom, co vám do sklenky nalije? Jedná se o jeden z vinařských trendů, zároveň do jisté míry i o návrat k tradicím. Naturální vína jsou vína přírodní, pěstovaná i vyráběná bez přidání chemických přísad, do procesu kvašení a zrání se zasahuje jen minimálně. Proč se těší takové oblibě?
Vyznat se ve vínu není snadné, ale rozhodně je to něco, co vás obohatí a čím můžete ve společnosti zaujmout. Víte-li například, co je cuvée, co o vínu říká množství cukru a jaké víno se ideálně hodí k červenému masu, rozšiřujete si možnosti párování a každá degustace je hned zajímavějším zážitkem. A chcete-li držet prst na vinařském tepu doby, měli byste znát i naturální neboli přírodní vína. Jsou jedním z hitů posledních let a zdá se, že víc než trendem jsou hudbou budoucnosti. O co se jedná, jsme se zeptali odborníků na slovo vzatých: vinaře a majitele obchodu s vínem.
Co je naturální víno? Přesná definice neexistuje
Zeptáte-li se vinařů a someliérů na přesnou definici naturálních (přírodních) vín, každý je popíše svými slovy, ale základ je jasný: respekt k přírodě a snaha nechat hrozny projevit jejich autentický a jedinečný charakter.
Roman Popp z jihomoravského vinařství DomaineM říká, že termín „naturální víno“ není nikde zakotven. „Pro mě jsou to vína, která pochází z vinic obdělávaných alespoň v bio režimu. Ve sklepě se pak při jejich výrobě nepoužívají žádné enologické přípravky,“ vysvětluje a dodává, že vždy záleží na každém výrobci, jaký výrobní styl si zvolí. Na naturálních vínech je podle něj fascinující právě jejich rozmanitost a široké spektrum chutí. „Svět naturálních vín je navíc otevřený experimentům, což mě opravdu baví,“ říká Roman Popp.
Marko Jelič, zakladatel Winegeek, nám vysvětlil, že jej vždy zajímala poctivá vína, která nejsou jen tovární produkt. Naturální víno je podle něj odrazem vinice, ročníku a vinaře, který do procesu zasahuje jen minimálně, nejsou tedy výsledkem průmyslového zpracování nebo koktejlem aditiv. Takové víno je vyráběno z hroznů pěstovaných bez tvrdých chemických postřiků a umělých hnojiv, kvasí spontánně pomocí přirozených kvasinek a neobsahuje žádné nebo jen minimální množství přidané síry. „Na rozdíl od konvenčních vín, která mohou být silně technologicky upravená, naturální vína nejsou filtrována a chemicky stabilizována, nepoužívají se do nich žádná aditiva pro ovlivnění chuti,“ objasňuje Jelič a dodává, že díky tomu mají pestřejší spektrum chutí, jsou živější a mají jedinečný charakter. Navíc jsou šetrná k přírodě i k tělu – člověk se po nich cítí lépe a může mít i menší kocovinu.
Výzva ve výrobě? Udržet stálý standard chuti a kvality
Na první pohled by se mohlo zdát, že je výroba přírodních vín jednodušší – necháte zkrátka víno dělat, co umí... Ale asi tušíte, že to tak snadné nebude. Největší výzvou je podle Romana Poppa udržet stálý standard chuti a kvality vína, nezávisle na specifikách každého vinařského roku. „V této kategorii má vinař omezené možnosti, protože nemůže využívat množství postřiků ve vinici ani žádné enologické přípravky ve sklepě. Jedinými nástroji, které má k dispozici, jsou jeho zkušenosti a čas, po který víno zraje.“
Rizikovější výrobu potvrzuje i Marko Jelič, který říká, že vinař zkrátka nemůže spoléhat na stabilizační a korekční zásahy. „Práce na vinici musí být precizní, protože bez systémových postřiků je nutné věnovat rostlinám mnohem více preventivní péče. Ve sklepě pak je třeba trpělivosti – spontánní kvašení může být nevyzpytatelné a každý ročník je jiný,“ upozorňuje na úskalí, ale jedním dechem dodává, že právě tato nepředvídatelnost je součástí kouzla naturálních vín: jsou opravdová a na nic si nehrají.
Kdo je „cílovka“? Milovníci autentických chutí
Existuje konkrétní skupina milovníků vína, kteří si potrpí právě na ta naturální? A najdou se i tací, kteří je přímo odmítají? Jednoznačná cílová skupina neexistuje už jen proto, že v kategorii naturálních vín naleznete jak vína, která se mohou projevem snadno zaměnit s konvenčními víny, tak i vína velmi specifická. „Spíše jde o to, jaký styl výroby zvolí konkrétní vinař a co komu chutná. Někomu samozřejmě naturální víno nemusí vyhovovat a na základě jediné negativní zkušenosti může získat dojem, že všechna naturální vína jsou stejná,“ vysvětluje Roman Popp.
Marko Jelič vysledoval, že naturální vína přitahují lidi, kteří hledají autentické chutě nebo je pro ně důležitý ekologický aspekt. „Na druhé straně je odmítají ti, kdo preferují standardizované chutě velkých značek a očekávají, že každá lahev chutná naprosto stejně. Natural vína jsou dobrodružství, což nemusí každému vyhovovat.“
- Jsou oblíbená mezi mladší generací, kreativními profesionály a foodies.
- Skvěle se hodí na večírky s přáteli, neformální posezení, ale i k fine dining zážitkům. Jejich rozmanité chutě perfektně doplňují moderní gastronomii.
- I proto jsou nedílnou součástí vinných karet předních světových „michelinek“.
Kam naturální vína směřují? K nižšímu obsahu alkoholu
Lze v oblasti přírodních vín vysledovat nějaké trendy a směřování? Pro Romana Poppa jsou velkou inspirací naturální vinařství rakouských sousedů z oblasti Weinviertel, kde má tento styl vína dlouhou tradici. „Pokud bych měl doporučit, určitě stojí za ochutnání vína od vinařství Herbert Zillinger. V následujících letech bych rád vyzkoušel výrobu vína zrajícího pod flórem.“
Marko Jelič pak několik konkrétních trendů zmínil:
- Nižší obsah alkoholu: „Vše bude více směřovat k vínům s nižším obsahem alkoholu a vnímáme také zvyšující se poptávku po nealko vínech. Tam ale chutná a zároveň šetrná vína zatím chybí, protože je prakticky nemožné je vyrobit, chuťový rozdíl je příliš patrný,“ objasňuje.
- Oranžová vína: Roste popularita těchto vín, ale to by prý nenazýval trendem – jedná se o plně etablovanou kategorii, která s námi navždy zůstane.
- Ústup jemně perlivých Pét-Nat: Zvyšují se totiž náklady na jejich výrobu a již neplatí, že jsou ekonomickou alternativou sektů. „Budoucnost naturálních vín naopak vidím v tom, že budou čím dál dostupnější a běžnější, nebudou vnímaná jako exotická kuriozita, ale jako normální součást vinného světa. Organická a naturální vína jsou také jediným segmentem alkoholu, který není v krizi,“ uzavírá.
Zdroje: autorské rozhovory, Winegeek.cz, Domainem.cz, Novinky.cz
