Vánoce bez másla? To si snad ani neumíme představit! Je základem dokonalého cukroví, zjemní slavnostní pokrmy a dodá jim tu správnou chuť. Ale víte, jak poznat to opravdu nejlepší? Prozradíme vám, jak technologie výroby ovlivňuje jeho vlastnosti, na co si dát pozor při výběru a proč právě máslo může být vaším tajným kuchařským trumfem.
Aby vám máslo skutečně dobře sloužilo, je důležité znát jeho vlastnosti. Každé máslo je jiné – záleží na způsobu výroby, obsahu tuku a také na tom, jak s ním zacházíte. Foodblogerka Karolína Fourová ve své publikaci Výživná kniha o jídle připomíná, že na konzistenci másla má vliv nejen obsah vody, ale také způsob chovu dojnic a technologie výroby.
Stloukání čerstvé smetany: Poctivá klasika
Stloukání sladké smetany je tradiční metodou, která se u nás stále používá při výrobě másla nejčastěji. Při tomto procesu vznikají máslová zrna, která se následně vyperou, oddělí od podmáslí a poté vytvarují do kostek. Výsledkem je máslo s plnou, sladkou a smetanovou chutí.
- Klady: Díky své konzistenci je ideální parťák na pečení. Při pečení cukroví se bez něj neobejdete.
- Zápory: Potřebuje čas na povolení při pokojové teplotě, což může být někdy nevýhoda.
Nizozemská technologie: Máslo všedního dne
V 60. letech minulého století přišli nizozemští odborníci s efektivní metodou, která fermentuje zahuštěnou smetanu pomocí bakterií mléčného kvašení (NIZO). Tento proces používá většina zahraničních mlékáren a produkují tak máslo s jemně nakyslou chutí, ale také měkčí konzistencí.
- Klady: Má delší trvanlivost a je skvělé na mazání nebo přípravu těst.
- Zápory: Nehodí se na pečení, příliš rychle se totiž roztéká a s křehkým těstem se pak špatně pracuje. Pozor také dávejte při šlehání másla s cukrem - vyšší acidita másla může způsobit, že se vám vejce při šlehání srazí.
Tažné máslo: Profesionální volba
Pokud plánujete domácí croissanty nebo štrúdl, sáhněte po tažném másle. Tento druh je vysoce plastický a má posunutý bod tání, což ho předurčuje k přípravě tažených těst, jako je listové nebo plundrové těsto. Profesionální cukráři na něj nedají dopustit.
- Klady: Perfektní na těsta, která vyžadují pružnost - listová, plundrová nebo křehká těsta vám za tento typ másla doslova poděkují.
- Zápory: Omezená dostupnost – běžně ho koupíte pouze ve větších baleních a nepodaří se vám z něj udělat hnědé máslo.
Jak vyrobit domácí máslo
Pokud chcete mít máslo opravdu pod kontrolou, není nic snazšího než si ho připravit doma. Stačí vyšlehat tučnou smetanu, oddělit podmáslí, máslo propláchnout ledovou vodou a nechat ztuhnout. Nesmí v něm však zůstat žádná přebytečná voda, jinak se vám rychle zkazí.
- Domácí máslo je ideální na využití za studena – třeba na mazání pečiva nebo na přípravu ochuzených másel. Při pečení se chová stejně jako české kupované, pokud z něj ovšem opravdu odstraníte všechnu přebytečnou vodu i podmáslí.
Jak vybírat máslo?
- Podle složení: Máslo by mělo obsahovat minimálně 80 % mléčného tuku.
- Podle původu: České máslo má často skvělou kvalitu. Nebojte se ale vyzkoušet i zahraniční značky, které splňují potřebné standardy.
- Podle barvy: Barva másla se mění podle typu chovu i sezóny – v létě je žlutější díky pastvě, v zimě zase světlejší. Tento rozdíl je přirozený a není na škodu.
- Podle tuku: Máslo obsahuje 80–90 % mléčného tuku, přičemž většina na trhu se pohybuje kolem 82–85 %. Zbytek tvoří voda (max. 16 %) a netuková sušina (bílkoviny, laktóza).
- Podle trvanlivosti: České „čerstvé máslo“ má dobu spotřeby dvacet dní. Mražené máslo lze skladovat až 24 měsíců, přičemž kvalita zůstává zachována. (Máslo se mrazí při teplotě -18 až -21 °C, což je teplota, která podle odborníků zaručuje, že kvalita prakticky neklesá. Toto ale neplatí u domácích mrazáků).
Zdroj: Kateřina Kočičková pro časopis Apetit 12/2024
