Colonnata je nenápadná toskánská vesnička, kterou na mapě snadno přehlédnete. Ne však, jste-li gurmán! To ji pak máte zakroužkovanou jako místo, které rozhodně stojí za pozornost a návštěvu. Právě tady se totiž zrodilo Lardo di Colonnata – špek, který s tím „obyčejným“ má jen málo společného a který Italové nebojí označit za své kulinářské dědictví.
Colonnata, vesnička ukrytá mezi slavnými mramorovými lomy Toskánska, je součástí mnoha příběhů – a nejznámější z nich je ten o lardu. Dnes je tato pochoutka legendou mezi gurmány, ale kdysi bylo lardo prostým jídlem dělníků, kteří lámali mramor pro slavné sochaře. Lardo jim dodávalo sílu a energii na namáhavou práci v lomu a mramorové nádoby byly ideální pro dlouhé marinování.
Dnes už naštěstí nemusíte dřít v kamenolomu, abyste si lardo mohli vychutnat – stačí ho vložit do úst a počkat, až se vám rozpustí na jazyku. Místní na něj nedají dopustit a přísahají, že lepší lardo nenajdete. A možná mají pravdu…
Lardo: Lahodný špek ukrytý v mramoru
Jak se lardo vyrábí a kde získává svou jedinečnou chuť?
- Každý kus špeku se pečlivě naloží do mramorové nádoby, kde ho zasypou hrubou solí, rozmarýnem, česnekem, pepřem a bylinkami, jejichž přesná směs je tajemstvím každé rodiny v Colonnatě.
- A pak začíná to pravé kouzlo – celé měsíce špek odpočívá, zatímco mramorová nádoba se stará o ideální teplotu a vlhkost.
- Výsledek? Lardo jemné jako máslo, s chutí, kterou prostě nezapomenete.
Lardo na vašem stole: Jak ho jíst?
Pokud jste si už dostatečně užili, jak se lardo rozpouští na jazyku, možná přemýšlíte, co s ním dál. Možností máte spoustu!
- Začněte u krájení: žádné tlusté plátky jako u běžného špeku – tady platí, že čím tenčí, tím lepší.
- Italská klasika je položit plátek larda na teplý kousek chleba nebo bruschettu. Stačí ho nechat mírně rozpustit a vychutnat si, jak se jemný tuk a bylinky dokonale propojí s křupavým pečivem.
- A to je teprve začátek! Italové lardo často doplňují rajčaty, ovocem, nebo dokonce kapkou medu. Kombinace sladké chuti s jemným, bylinkovým tukem je prostě neodolatelná.
Tuk jako šestá chuť
Před několika lety přišli vědci s překvapivou novinkou: tuk vnímáme jako šestou chuť. Náš mozek ho rozpoznává podobně jako sladké, slané nebo umami, i když tahle chuť sama o sobě není nijak lahodná. Přesto nás tuk přitahuje – a lardo di Colonnata je toho dokonalým příkladem.
- Tuk dodává pokrmům hloubku, jemnost a dokáže navodit pocit sytosti, který jiné chutě prostě nenahradí.
- Jakmile ochutnáte první sousto, pochopíte, proč je Lardo di Colonnata taková specialita. A pokud chcete zážitek dotáhnout k dokonalosti, dejte si k němu sklenku lehkého vína – ideálně z Toskánska, ale v zásadě postačí jakékoli kvalitní víno. V italské kuchyni jde hlavně o jednoduchost.
Není špek jako špek: Jaké další známe?
- Lardo di Colonnata (Itálie): Jemné, máslové a provoněné bylinkami. Nakládá se do mramorových nádob, díky čemuž získává chuť italské přírody a letité tradice. Na jazyku se doslova rozplývá a přináší komplexní kombinaci chutí, jakou byste od špeku nečekali.
- Speck (Jižní Tyrolsko, Itálie): Speck z Tyrolska je příbuzný pršutu a pancetty, ale má typický kouřový nádech. Na rozdíl od larda se suší a lehce udí, což mu dodává výraznou, jemně kouřovou chuť. Hodí se do těstovin, k vínu nebo jen tak na chleba.
- Pancetta (Itálie): Italská pancetta, vyrobená z břišní slaniny, se nesuší ani neudí jako speck. Místo toho se nakládá do soli, bylinek a koření. Pancetta se krájí na tenké plátky a často se podává ve studené kuchyni, ale je skvělá i v rizotech nebo těstovinách.
- Iberijský špek (Španělsko): Tento špek pochází z iberijského černého prasete, které je chováno na volných pastvinách a krmeno především žaludy. Tuk má díky tomu specifickou chuť a vysoký obsah zdravých tuků. Chutná jemně po oříšcích a je ideální k vínu nebo jako součást tapas.
- Mangalica (Maďarsko): Špek z maďarského prasete plemene mangalica je ceněný pro svůj vysoký obsah tuku a výraznou chuť. Mangalica, známá také jako „prasátko s vlnou“, má maso i tuk jemné a šťavnaté.
- Špek z českých luhů a hájů: U nás má špek své pevné místo na talíři, nejčastěji na chlebu nebo jako součást zabijačkových talířů. Je to poctivá klasika, která chutná skvěle samotná, ale český špek se často používá i jako přísada – například do bramborových knedlíků nebo při pečení masa.
Každý z těchto špeků je jedinečný, ale lardo di Colonnata má díky své jemnosti a poctivému způsobu přípravy své zvláštní kouzlo. Až příště narazíte na lardo v lahůdkářství nebo se s ním setkáte na dovolené v Itálii, nechte se jím zlákat... Ochutnejte, zavřete oči a vnímejte každé sousto. Možná zjistíte, že jste právě našli nového favorita mezi špeky.
Zdroj: Visit Tuscany, Rozhlas, Atlas Obscura, Apetit
