Jsou jídla, která se zdají jednoduchá, a přitom mají za sebou desetiletí sporů, různých verzí a vášnivých diskusí o tom, co do nich patří a co absolutně ne. Niçoise salát je přesně takový. Na první pohled jde o salát z tuňáka, vajec a zeleniny. Ve skutečnosti je to jídlo s historií a pravidly, která Francouzi berou velmi vážně – a které se liší podle toho, koho se zeptáte.
Niçoise salát pochází z Nice, slunného přímořského města na Francouzské Riviéře, kde se vaří jinak než ve zbytku Francie. Kuchyně Nice, známá jako cuisine niçoise, je ovlivněná blízkostí italské Ligurie, která leží doslova za kopcem, i středomořskými surovinami. Vychází zároveň z dlouhé místní tradice, která sahá staletí nazpět.
Nice bylo historicky italské město, stalo se francouzským teprve v roce 1860, a tato dvojí identita se v kuchyni projevuje dodnes. Právě odtud pochází salát Niçoise – původně skromné jídlo chudých rybářů a farmářů, kteří skládali dohromady to, co měli po ruce.
Co patří do salátu Niçoise
Původní Niçoise je záležitost, o níž se v Nice stále diskutuje s vášní, která by v jiných zemích byla vyhrazena spíše politice než salátu. A pokud se zeptáte místních, dostanete jasnou a nekompromisní odpověď: žádná vařená zelenina. Nikdy!
Tradiční Niçoise se skládá téměř výhradně ze syrových ingrediencí – zralá rajčata nakrájená na plátky nebo čtvrtky, ančovičky naložené v oleji, černé olivy, syrová cibule nakrájená na tenká kolečka, syrová paprika a vařená vejce. Tuňák v oleji je přijatelný, ale podle těch nejpřísnějších puristů ani ten není nutný. Fazolky, brambory, vařená zelenina jakéhokoliv druhu – to vše je podle kuchařů z Nice cizorodý prvek, který do salátu nepatří a který s původním receptem nemá nic společného.
Auguste Escoffier – ano, ten samý, který vymyslel Peach Melbu – byl jedním z prvních, kdo Niçoise zachytil v písemné podobě. Jeho verze z počátku 20. století je prostá a přímočará: rajčata, ančovičky, olivy, vejce a dresink. Nic více, nic méně. Escoffier byl z Nice a věděl, o čem píše. A jeho verze je dodnes referenčním bodem pro ty, kdo chtějí vědět, jak to celé začalo.
Moderní salát Niçoise
Jenže svět se mění – a s ním i recepty. Moderní verze Niçoise, která se dnes servíruje ve francouzských bistrech, v londýnských kavárnách, v newyorských restauracích i v domácích kuchyních po celém světě, je bohatší, komplexnější a sytější než verze původní.
Vařené fazolky jsou dnes skoro standardní součástí každého Niçoise mimo Nice. Vařené brambory nakrájené na plátky přidají sytost a zemitost, která původnímu receptu chybí. Tuňák z konzervy nebo čerstvý tuňák opečený na pánvi je výraznou složkou, která salátu dodá charakter a udělá z něj plnohodnotné jídlo. A někteří kuchaři přidávají kapary, různé druhy salátu jako základ nebo dokonce avokádo – což by v Nice způsobilo skandál, ale mimo Nice funguje skvěle.
Co by na to řekla Julia Child?
Julia Child – americká kuchařka, která Francouzům přiblížila jejich vlastní kuchyni a která se stala jednou z nejvlivnějších postav světové gastronomie 20. století – prosazovala verzi s vařenou zeleninou a stala se tak jednou z těch, kdo moderní Niçoise formovali v anglicky mluvícím světě. Její verze je bohatší, sytější a pro mnohé přesvědčivější než ta původní. A přestože by ji v Nice neuznali, chutná skvěle – a to je argument, který těžko vyvrátíte.
Anchovičky versus tuňák
Původní Niçoise pracoval s ančovičkami – malými slanými rybičkami naloženými v oleji, které jsou základní surovinou středomořské kuchyně a které se v Nice používají odjakživa. Tuňák přišel jako dostupnější alternativa a postupně se stal dominantní složkou pro svou snadnou dostupnost a jemnější chuť.
Nejlepší řešení? Obojí. Tuňák jako hlavní složka, ančovičky jako součást dresinku nebo jako slaný akcent položený navrch. Kombinace funguje výborně a dává salátu jak dostupnost tuňáka, tak hloubku ančoviček.
Dresink salátu Niçoise je jednoduchý
Niçoise se neobléká do majonézy ani do smetanového dresinku. Je to středomořský salát a patří k němu středomořský dresink – olivový olej, červený vinný ocet nebo citronová šťáva, dijonská hořčice, prolisovaný česnek, sůl a pepř. To je vše.
- Dijonská hořčice není jen chuťová složka – je to emulgátor, který pomáhá oleji a octu spojit se do hladkého, stabilního dresinku. Bez ní se olej a ocet rychle rozdělí zpět na dvě vrstvy. Se lžičkou hořčice zůstane dresink krásně spojený i po několika minutách stání.
Vejce: jak na ně
Vejce v Niçoise by měla být uvařená tak, aby žloutek byl ještě mírně krémový – ne úplně natvrdo, ale ani ne naměkko. Tenhle detail je důležitější, než se zdá. Správně uvařené vejce je jednou z nejlepších složek celého salátu.
Niçoise je jídlo, které zasytí, osvěží a přitom není těžké na přípravu. Je to salát, který obstojí jako plnohodnotný oběd nebo večeře. Nice je daleko. Ale salát Niçoise si uděláte doma – a bude skoro stejně dobrý. A pokud použijete dobrého tuňáka, olivy a olivový olej, bude možná ještě lepší.
Zdroje: Kuchařka pro dceru, Secret street tours, Apetit
