Zní to trochu hi-tech, ale ve skutečnosti je to velmi snadné a užitečné. Absence vzduchu a podtlak umějí dělat divy a v kuchyni vám ušetří práci i suroviny. Zavakuované potraviny mají delší trvanlivost, zabírají méně místa v mrazáku a bez přístupu vzduchu je můžete i skvostně tepelně upravit za nízkých teplot.
Co je vaření sous vide?
Metoda sous vide je vaření zavakuovaných potravin, jako jsou maso, ryby nebo zelenina při konstantní nízké teplotě ve vodní lázni. Výhodou vaření touto metodou je, že pokud dodržíte čas a teplotu, nemůžete surovinu pokazit a výsledek je vždy stoprocentní. Panenka bude vždy růžová, chřest křehký, steak šťavnatý... Snadno tak na jedničku upravíte suroviny, ze kterých máte respekt.
- Skvělé jsou ryby připravené ve vakuu. Nevysušíte je a nebude po nich cítit celá kuchyň. Vaření metodou sous vide je až chirurgicky čisté. Navíc ve fólii zůstávají všechny šťávy i chutě.
- Suroviny, které chtějí delší čas, si můžete ve vakuu předpřipravit a pak je jen dotáhnout (prohřát) zprudka na pánvi. Ale také je můžete rovnou servírovat.
- Čas je při vaření sous vide na vaší straně, máloco lze přetáhnout. Necháte-li maso ve vodě hodinu nebo tři, je vlastně skoro jedno. Proto většina receptů uvádí minimální a maximální čas (v našem receptu je to minimálně 1 hodina, maximálně 4).
- Sous vide pochází z francouzštiny a v překladu znamená ‚ve vakuu‘.
Jak marinovat ve vakuu a proč?
Marinování ve vakuu je trochu chemie a fyziky dohromady. Vakuovačka vysaje z fólie (potažmo i potraviny) veškerý vzduch, vznikne tak podtlak. Díky němu můžete marinovat snadno a rychle, chutě totiž do surovin prostupují pod tlakem.
- Maso je nejčastější surovinou, při které se marinování ve vakuu využívá. Stačí jej obalit v koření, přidat můžete bylinky, trochu oleje nebo másla, vše promněte a zavakuujte. Chutě prostoupí do masa lépe a rychleji, než když byste maso jen obalili a dali do lednice marinovat.
- Vakuovací přístroje nemají rády tekutiny (při odsávání vzduchu natahují i je), a tak dávejte oleje spíše méně než více.
Vyšší řady vakuovaček, jako je například Laica VT3240 XPro, mají i funkci marinování, kdy z fólie odsávají vzduch, ale zároveň jej trochu vpouštějí, vzniká tak konstantní podtlak, který marinování ještě zintenzivní.
Odsát a zamrazit!
Vakuum chrání suroviny před vymražením. Často máme pocit, že potraviny jsou v mrazáku nesmrtelné, ale i mráz je může poškodit – vysušuje je. Právě zatavením do vakuovací fólie tomu předejdete a značně tak prodloužíte jejich životnost.
Nejvíc vakuování oceníte u masa a pečiva, které mrazem trpí nejvíce. Na potravinách můžete pozorovat mrazem vysušené okraje, které například u pečiva jen těžko zachráníte.
- Zavakuované potraviny jsou skladnější než v krabičkách a do mrazáku se toho vejde víc.
- Vakuovací fólie se také lépe popisuje – doporučujeme pořídit si na to silný fix, kterým lze psát na igelit. Vždy napište, co v sáčku je, a datum zavakuování.
Otestovali jsme práci s profi vakuovačkou
Protože pro všechny, kteří pracují s jídlem, je důležité, aby nepřišlo jídlo nazmar. Vakuovačka slibuje prodloužit životnost potravinám, pomoc s vařením či uskladněním v mrazničce, chladničce nebo ve spíži. Otestovali jsme proto vakuovačku Laica VT3240 XPro, která má skvělé funkce a dokáže odsávat vzduch z fólií i z nádob.
- Vakuovačka Laica VT3240 XPro pracuje skutečně rychle, má výkon až 22 l/min.
- Můžete nastavit dva režimy vakuování (normální a jemné) a tři režimy sváření (standard, medium a strong). Přístroj každé balení uzavírá dvojitým svárem. Sáček je zatavený opravdu pevně a nehrozí, že by svár povolil – ať už při vaření sous vide, nebo v mrazáku.
- Vakuovačka je vybavena i pulzní funkcí, díky které si sami můžete regulovat odsátí vzduchu. To je ideální na křehké potraviny, jako jsou například jahody či pečivo.
- Vakuovačka Laica VT3240 XPro dokáže zavakuovat až 100 po sobě jdoucích cyklů bez vypnutí zařízení. To z ní činí vakuovačku vyšší třídy a využijete ji i v intenzivním provozu.
- Konstrukce vakuovačky je bytelná, má velké madlo pro pohodlné ovládání. Uvnitř je prostor na uložení role s vakuovací fólií i integrovaný řezák, kterým si pohodlně uříznete kus, jaký potřebujete.
Jak to funguje?
Stačí si z role odříznout potřebný kus fólie a na jedné straně jej vakuovačkou svařit. Do vzniklého sáčku vložte potraviny, nesvařený konec sáčku umístěte do vakuovačky, nechte odsát vzduch a sáček svařte.
Při vakuování v dóze či sáčku s ventilem stačí na vakuovací otvor nasadit konektor. Více informací se dočtete v srpnovém vydání časopisu Apetit 2024.
Zdroj informací: časopis Apetit
