Pastrami je mnohem víc než jen uzené maso! Je to lahůdka z hovězího hrudí, která se stala košer protějškem vepřové šunky. Tato legenda amerického street foodu je hluboce zakořeněná v židovské kuchyni, milovaná gurmány po celém světě, má zajímavou historii i delikátní přípravu. Co přesně pastrami je a jak se z jednoduchého pokrmu stal symbol newyorských delikates?
Pastrami je hovězí brisket (hrudí) nakládaný v kořeněném láku, uzený a poté napařovaný, až získá svou jedinečnou chuť a texturu. Tušíte správně: výsledkem je pokrm, který se doslova rozplývá na jazyku.
Pochází s nejvyšší pravděpodobností od židovských komunit v Rumunsku, později se proslavilo v newyorských delikatesách a dnes patří mezi jídla, která musíte v New Yorku ochutnat – stojí se na něj dlouhé fronty. Jeho bohatá chuť, intenzivní aroma a jemná struktura si našly cestu na talíře po celém světě.
Co je pastrami: uzená hvězda z New Yorku s košer tradicí
Tento košer pokrm v 19. století přivezli do Ameriky židovští přistěhovalci z východní Evropy. V New Yorku se z něj pak stala ikonická lahůdka a neodmyslitelná součást menu místních delikatesních bister. Když pan Katz založil Katz’s Delicatessen, zřejmě vůbec netušil, že se jeho bistro na Manhattanu jednou stane doslova kultovním. Pastrami sendviče se zde servírují už od roku 1888 a bistro je vyhlášeno pro svůj Reuben sendvič: nakládané hovězí s kysaným zelím, švýcarským sýrem a dresinkem mezi krajíci chleba.
-
Název pastrami zřejmě pochází z rumunského slova pastra (česky uchovat). V minulosti totiž bylo velmi těžké uchovat či konzervovat čerstvé potraviny.
-
Východoevropští Židé, kteří pastrami připravovali, se způsob jeho konzervování naučili pravděpodobně od Turků.
-
Richard H. Turner (autor hovězí kuchařky Prime) říká, že původně se pastrami připravovalo z husích prsou, která bývala v Rumunsku velmi levná.
Proces výroby: jak vzniká dokonalé pastrami
Jak se pastrami z tenkých plátků hovězího hrudí připravuje?
- Základem je kvalitní hovězí maso.
- Lák, do kterého se maso ponoří, obsahuje sůl, česnek a směs koření, ve které dominují černý pepř, koriandrová a hořčičná semínka, hřebíček, mletá uzená paprika a nové koření – přesné složení je ale tajné. Tato směs nejenže maso konzervuje, ale zároveň mu dodává jedinečnou chuť.
- Po nakládání přichází fáze uzení. Maso se udí nad tvrdým dřevem (nejčastěji bukovým), dokud nezíská charakteristickou kouřovou chuť.
- Posledním krokem je napařování, při kterém se maso zjemní a zůstane šťavnaté.
- Stačí se zakousnout: máte před sebou kus kulinářské historie.
Jak se pastrami servíruje a čím ovládlo svět sendvičů
Jednou z nejpopulárnějších forem podávání pastrami je v sendviči. Reuben sendvič z Katz’s Delicatessen je asi nejznámější, ale možností je mnoho.
- Pastrami je skvělé s hořčicí, kyselými okurkami a žitným chlebem.
- Můžete ho využít i do wrapů, salátů, nebo ho podávat s volským okem a bramborovou kaší.
- Pastrami můžete také přidat do těstovin, podávat s pečenou zeleninou nebo připravit jako součást pikantního ragú.
Pokud byste chtěli tuto delikatesu ochutnat, nemusíte letět do zámoří, tato dobrota se pomalu dostává i do českých bister a lahůdkářství – a to zejména v Praze (např. bistro La Bibiche nebo Meat Vandals). Pokud nejste z Prahy, máme i pro vás dobrou zprávu! Online supermarket Rohlik.cz nabízí focacciu s pastrami od Radka Kašpárka připravenou přímo v restauraci 420.
Zajímavosti a variace: pastrami i pro vegetariány
I když je pastrami tradičně hovězí, je možné se setkat i s alternativami. V některých restauracích nabízejí např. verze z kachního nebo krůtího masa, a dokonce i vegetariánské varianty, kde maso nahradí marinované tofu.
Zdroje informací: časopis Apetit, katzsdelicatessen, bbcgoodfood, nytimes, radiozurnal.rozhlas
