Palmový olej patří k nejpoužívanějším tukům na světě a zároveň vzbuzuje největší vášně. Pro potravinářský průmysl je to levná a praktická surovina, pro ochránce přírody symbol mizejících pralesů a pro mnohé z nás zosobnění „nezdravého tuku“. Jak se v tom všem vyznat? Co tato surovina skutečně dělá s naším tělem a má vůbec smysl ji mít v kuchyni?
Tento jedlý olej se získává z plodů palmy olejné, která roste v tropech, zejména v Indonésii a Malajsii. Rozlišujeme přitom olej palmový, lisovaný z dužiny, a palmojádrový, který pochází z pecek. Ten druhý obsahuje ještě více nasycených tuků a častěji ho najdeme v kosmetice nebo průmyslových mazivech.
Důvod masivního rozšíření palmového oleje
Z jednoho hektaru plantáže získáte pětkrát až desetkrát více oleje než z řepky, slunečnice nebo sóji. Pro výrobce je to ideální ingredience – je levná, při pokojové teplotě zůstává polotuhá, nemá žádnou výraznou chuť, skvěle odolává teplu a pomáhá udržet potraviny déle čerstvé. Právě proto ho dnes najdeme v polovině všech balených výrobků v supermarketech. Je v sušenkách, čokoládách, mražených krémech, ale i v chipsech, instantních polévkách nebo pečivu. Mimo kuchyni na něj narazíte v mýdlech, rtěnkách i pracích prášcích.
V přirozeném stavu má palmový olej díky vysokému obsahu beta-karotenu sytě oranžovou barvu. V této podobě je populární v Africe či Asii. V Evropě se však setkáváme téměř výhradně s jeho rafinovanou variantou, která je světle žlutá až bezbarvá a chuťově zcela neutrální.
Palmový olej z pohledu chemie
Necelou polovinu obsahu tvoří kyselina palmitová, což je nasycená mastná kyselina. Právě díky ní je olej tuhý a stabilní, takže se nekazí a drží tvar i v teplém prostředí. Výhodou oproti živočišným tukům, jako je máslo nebo sádlo, je nulový obsah cholesterolu, ačkoliv jeho hladinu v těle může nepřímo ovlivňovat celkový příjem nasycených tuků.
Kolem vlivu palmového oleje na zdraví koluje mnoho mýtů. Pravda je, že palmový olej není toxický ani jedovatý. Neexistuje žádná diagnóza, kterou by způsobil čistě jen tento olej. Problém spočívá v jeho složení. Obsahuje mnohem více nasycených mastných kyselin než běžný řepkový nebo slunečnicový olej, což z něj dělá z nutričního hlediska méně vhodnou volbu.
Vysoký příjem nasycených tuků z jakéhokoli zdroje – ať už jde o tučné maso, máslo, kokosový tuk nebo právě palmový olej – je spojen s vyšším rizikem kardiovaskulárních chorob. Nelze tedy říci, že by byl palmový olej škodlivý sám o sobě, ale ve srovnání s kvalitními rostlinnými oleji prostě prohrává.
Palmový olej a technologické i zdravotní výhody
Neobsahuje nebezpečné transmastné kyseliny, které byly dříve běžnou součástí částečně ztužených tuků v různých margarínech. Nahrazením těchto starších tuků palmovým olejem se v mnoha potravinách paradoxně obsah škodlivých látek snížil. Jedná se tedy o určitý kompromis. Je lepší než staré varianty, ale horší než kvalitní olivový či řepkový olej.
V domácí kuchyni palmový olej pravděpodobně běžně nepoužíváte. Skutečné riziko se skrývá v takzvaných ultrazpracovaných potravinách. Pokud omezíte konzumaci následujících potravin, automaticky snížíte i příjem palmového oleje a zlepšíte svůj jídelníček:
- sladké sušenky, oplatky a levné čokoládové tyčinky,
- trvanlivé pečivo a různé sladké náplně,
- slané snacky a chipsy,
- hotová jídla a polotovary.
Tyto potraviny jsou obvykle plné cukru a soli a palmový olej je v nich jen dalším zdrojem prázdných kalorií.
Když se mluví o palmovém oleji, nelze ignorovat jeho dopad na planetu. Obrovský hlad po této surovině vedl k rozsáhlému kácení deštných pralesů v jihovýchodní Asii.
Řešení však není v úplném bojkotu
Jelikož má palma olejná extrémně vysoké výnosy, její nahrazení jinou plodinou by vyžadovalo mnohem větší plochu zemědělské půdy, což by problém jen přesunulo jinam. Cestou je spíše tlak na udržitelnost. Existují certifikace, jako je RSPO, které zaručují, že olej byl vypěstován s ohledem na přírodu i práva místních pracovníků.
Pokud na palmový olej narazíte v čisté formě, je dobré vědět, že se skvěle hodí na smažení a fritování. Díky své stabilitě se nepřepaluje tak rychle jako jiné tuky a netvoří nežádoucí pachy. V domácích podmínkách ho ale k běžnému vaření v podstatě nepotřebujete.
Pro většinu jídel si vystačíte s univerzálním řepkovým olejem, na studenou kuchyni je ideální olivový a na občasné pečení či smažení sádlo nebo máslo. Palmový olej vnímejte spíše jako průmyslového pomocníka. Není důvod k panice z každé sušenky, ale je rozumné sledovat etikety a upřednostňovat čerstvé suroviny před těmi v obalech. Celkový profil toho, co jíme, je totiž vždy důležitější než jedna konkrétní složka.
Zdroje: thespruceeats.com, vyzivaspol.cz, stobklub.cz, ct24.ceskatelevize.cz, enviro.fss.muni.cz
