Na MasterChef Česko v roce 2020 skončil až třetí, dodnes je ale jednou z nejvýraznějších osobností, které tato soutěž české gastronomii dala. Pavel Berky je vystudovaný módní návrhář, který navrhoval modely i pro první dámu Evu Pavlovou. Jeho nejoblíbenější surovina je cibule, nejčastěji vaří indické kari, a když pracuje na novém receptu, nikdo za ním do kuchyně nesmí. Je také jednou z hvězd letošního Apetit pikniku (14. června v parku Grébovka) a my jsme mu položili pár zvídavých otázek.
Jsou kuchaři a šéfkuchaři, kteří ukazují, že vaření a práce v kuchyni je dřina a stres. A pak je tu Pavel Berky, který snad ani neumí být špatně naladěný, vaření si užívá, jídlo labužnicky vychutnává a ono je to až nakažlivé. My milujeme péct podle něj domácí pečivo: focacciu, langoše nebo teď aktuálně bulky k hamburgerům, které jsou zkrátka dokonalé.
Pavel Berky bude jednou z hvězd červnového Apetit pikniku a my jsme se nemohli nezeptat, jak se na piknik těší, co tam plánuje ochutnat a co je u něj vůbec nového.
Pavle, jak se máte a co je u vás nového?
Kromě toho, že jsem se dal na zahradničení a na pěstování zeleniny u nás na statku, se asi vlastně nic moc nového neděje. Jsme teď v euforii z prvního roku na venkově, což je prý podle našich sousedů normální a brzy nás to přejde. Ale já věřím, že ne a že se v prvním roce naučíme maximum a další roky to bude se zahradničením jen lepší...
Ale čeká nás teď i rekonstrukce, takže si postupně nacházíme cestu i ke kutilství, jednoduchým renovacím krásných starých věcí, které jsme různě ve stodolách našli apod. No a tak nějak to všechno i s recepty od nás z venkova sdílíme i u mě na sociálních sítích... To je možná trošku nové.
Patříte k hvězdám blížícího se Apetit pikniku. Co se vám vybaví, když řekne Apetit piknik?
Je to perfektní našlapaná food akce na krásném místě. Moc se na něj vždy těším, protože tam potkám spoustu známých lidí, které jsem dlouho neviděl, ochutnám leccos u mých oblíbených stánků a poznám i něco nového. No jen o tom mluvím, tak se už nemůžu letošního ročníku dočkat!
Co byste letos rád ochutnal?
Mám vždycky rád, když ochutnám nějaké nové pokrmy nebo kuchyně. Takže i letos budu vybírat z méně tradičních jídel, ale určitě nevynechám mé milované ústřice a slávky na česneku u Yvese, který je má vždy dokonalé!
Kde vy osobně hledáte inspiraci pro nové koncepty a recepty?
Inspirací mi je určitě cestování, celoroční návštěvy různých podniků, restaurací a poznávání zajímavých konceptů. Baví mě ale jídla i zcela sám vymýšlet, kombinovat různé chutě a suroviny. Rád jsem třeba zavřený několik dní v kuchyni a jen tak si zkouším, co mě napadne.
Postupem času ale musím říct, že si stále více nacházím cestu zpět k jakési „obyčejnosti“. Tedy, co se restaurací týče. Více než drahý steak mě zaujme něco upřímného, jednoduchého a poctivě připraveného z poctivých surovin. A když je zatím ještě nějaký příběh nebo příjemný koncept či místo, tak si ten zážitek člověk užije komplexně. Vím, že to možná zní jako klišé, ale tím, že jsme se nedávno přestěhovali na venkov a jako první jsme hledali všechny možné místní farmy a zdroje, tak jsme si uvědomili, jak je kvalitní surovina zkrátka naprostý základ pro skvělé jídlo. A pak už stačí málo a dokonalost je na světě...
Přijde mi, že lidé postupně zapomínají na to, jak vlastně chutná čerstvé mléko, domácí vejce ze dvorku nebo kvalitní kus masa. A my si tyhle všechny „vymoženosti“ vesnice a sousedů, kteří tyto domácí produkty mají, moc užíváme. Takže to je pro mne aktuálně velká inspirace!
Co se vám naposledy v kuchyni opravdu povedlo?
Nerad se chválím, ale nedávno jsem měl možnost uspořádat vlastní degustační večeři na krásném starém mlýně, která byla zcela v mé režii. Byla to pro mě úplně jiná zkušenost, protože většinou se má hlavní „vařící“ činnost odehrává doma, kde recepty ve svém vlastním tempu a klidu tvořím a pak je i natáčíme na sítě.
Pak samozřejmě vařím na různých akcích, kde se ale většinou jedná třeba o jedno jídlo, které vařím a vydávám celý den nebo které připravuji v rámci cooking show jako třeba na Apetit Pikniku. Ale připravit sedmichodové degustační menu, které musí mít ucelenou myšlenku, musí od začátku do konce dávat smysl, to byla výzva. Využíval jsem různých technik, abych docílil mnoha chutí a struktur výsledných komponentů v každém chodu, nebyla to hračka.
Co bylo nejnáročnější?
Musel jsem vyhodnotit, jestli mám dostatečné zkušenosti a jestli výsledek bude stát za to, i když nebudu pohybovat v bezpečných domácích podmínkách. Navíc jsem věděl, že mezi hosty budou lidé, kteří za gastronomií cestují po celém světě a ochutnali už opravdu hodně zajímavých věcí. Dal jsem tedy dohromady menu, které je možná trošku nezvyklé – inspirované mým romským původem a jídly, které jsou pro mě i právě ve spojení s mým původem důležitá.
A velmi mě potěšilo, že degustace dopadla nad očekávání a už po druhém předkrmu mi někteří hosté říkali, že jsou nadšení a že by si na takové jídlo klidně vystáli frontu. Byl to krásný pocit, který mi dodal sebevědomí i do dalších podobných zážitkových projektů, kterým bych se do budoucna moc rád více věnoval...
Co podle vás k létu patří, jak vypadá vaše léto na talíři?
My doma milujeme grilování! Užíváme si, že máme konečně zahradu a letos jsme zahajovali grilovací sezónu už tuším někdy v únoru. Ale samozřejmě v létě to je ještě mnohem příjemnější a na to se těšíme asi nejvíc! Více experimentujeme třeba i s uzením. Takže to nás letos v létě čeká a nemine...
Jaká ingredience tvoří vaše léto?
Okurka, meloun, pivo a burger. Asi ne takto dohromady, ale různě to během léta točím podle aktuálních chutí.
Cestujete za jídlem?
Určitě! Poslední roky jsme si uvědomili, že často vybíráme destinace i podle jídla, kuchyně nebo nějakých vyhlášených gastro míst. Loni jsme si třeba moc užili New York, rok předtím to byl téměř měsíční road trip po jižní Itálii a letos nás čeká Španělsko a Turecko.
Španělsko si užijeme také formou různých přejezdů a objevování, do Turecka jedeme opravdu spíše na dovolenou, ale vybrali jsme skvělý hotel zaměřený na vyšší gastronomii, tak se těšíme i na to! Určitě budeme naše zážitky mapovat a sdílet na sítích, a doufám, že si zajímavé recepty přivezu i domů a vyzkouším v našich českých podmínkách – když budou fungovat, tak se o ně rád podělím se sledujícími nebo třeba i s vašimi čtenáři. Tak držte palce, my už se nemůžeme dočkat!
Pavle, děkujeme, těšíme se na pikniku a co se týče inspirativních receptů pro čtenáře Apetitu, bereme vás za slovo!
