Ve středu 27. května zatajil Krakov dech. Průvodce Michelin v kongresovém centru ICE Kraków odtajnil, kdo letos získal michelinskou hvězdu. Krakovská Bottiglieria 1881 obhájila opět dvě hvězdy, šest podniků udrželo jednu hvězdu a čtyři přibyly nově. „Navštívila jsem tři z nich a můžu říct, že tento výlet se rozhodně vyplatí!“ říká Kristina Zábrodská, autorka reportáže.
Ačkoli Polsko vnímáme stále jako zemi nekvalitního jídla a pochybných podniků, už v roce 2013 získala varšavská restaurace Atelier Amaro michelinskou hvězdu v průvodci Michelin Main Cities of Europe. V té době měly michelinskou hvězdu i pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a Maze Gordona Ramsayho.
Michelinské restaurace v Polsku
Samostatný polský průvodce Michelin vznikl až v roce 2023 a zahrnoval tehdy pouze Varšavu, Krakov a Poznaň. Mezi oceněné restaurace patřily NUTA, Bottiglieria 1881 se dvěma hvězdami a Muga. V roce 2024 přibyly další tři podniky – Arco by Paco Pérez, Rozbrat 20 a Giewont, minulý rok jeden podnik (hub.praga ve Varšavě) a letos čtyři další – Most, BABA, Alon Omakase a Steampunk.
Do Varšavy si zajeďte na prodloužený víkend, michelinky tu mají rovnou čtyři. Dovolenou u Baltu si zpříjemníte michelinkou v Gdaňsku, bližší Vratislav nabízí dvě restaurace, v Poznani je jedna a jednu si užijete i pod Tatrami.
Most: Hra se smysly v srdci Vratislavi
Kvůli množství kanálů, mostů, barokní výstavbě v centru a dómskému ostrovu se Vratislavi přezdívá Benátky severu. Michelinští inspektoři si jí všimli poprvé loni, kdy zdejší restauraci Baba udělili ocenění Bib Gourmand a restauraci Most doporučení. S tím jsem se smiřovala jen těžko, protože dle mého názoru má Most jednoznačně jasnější koncept, vyrovnanější úroveň, proškolenější obsluhu a také smysluplný vinný lístek, který se hodí k menu.
Most je elegantnější sestra restaurace Między Mostami, kterou najdete mezi Univerzitním a Pomořanským mostem v přízemí prosklené budovy u Mariny Topacz. Prosklené stěny rozdělují zdi s variacemi na Gustava Klimta.
- „Gustav Klimt ve Vratislavi strávil dětství, a proto majitelé restaurace oslovili studenty vratislavské akademie umění, aby ztvárnili jeho díla svým způsobem,“ vede nás manažer restaurace Piotr Surówka přes à la carte restauraci do salonku Most.
Intimní atmosféru podtrhuje pár stolů a přítmí vytvořené designovými lustry z nedaleké sklárny. Tady se chcete plně soustředit na jídlo. Šéfkuchař Łukasz Budzik, který prošel tříhvězdičkovou restaurací Arzak v San Sebastiánu a získal ocenění Tomorrow’s Chef pro výjimečné talenty od Gault&Millau, sestavuje degustační menu jako hru se smysly.
Cesta Polskem v osmi chodech
Už první předkrmy vás znejistí. Co vypadá jako dezert, chutná po foie gras. Jemná pěna exploduje výraznou chutí. Tatarák z polského hovězího změní váš názor na kvalitu polského masa a co teprve lanýžová zmrzlina s polským kaviárem. Značka Antonius mimochodem patří mezi evropskou špičku s patřičnou cenou.
Každý z osmi chodů vás postupně provádí polskými regiony, jemně upozorňuje na krásu darů sezony a rafinovaně odhaluje umění šéfkuchaře. Ten se netají tím, že menu skládá jako čistý hédonismus a oslavu radosti. Nic však není samoúčelné – vše se podřizuje chuti.
Největší problém večera? Rozhodnout se mezi vinným párováním, koktejly nebo nealkem. Správně jsou všechny možnosti. Osmichodové menu stojí 490 zlotých (zhruba 2 800 Kč), vinné a koktejlové párování 250 zlotých (1 400 Kč), nealkoholické párování 190 zlotých (1 100 Kč).
Baba: Nenucená nová polská vlna
Otevření podniku BABA v prosinci 2023 v centru Vratislavi vzbudilo velká očekávání. Šéfkuchařka Beata Śniechowská vyhrála polského MasterChefa, píše kuchařky, v roce 2019 se dostala do nominace Ženská šéfkuchařka průvodce Gault&Millau, je spoluzakladatelkou restaurace Młoda Polska na náměstí Solny a v roce 2024 se zařadila do žebříčku Nejlepší šéfkuchaři světa (The Best Chef Awards).
S Babou vsadila na komorní prostředí, velmi autorské pojetí polské kuchyně, progresivní bar a naturální vína. Ta vybírá se svým someliérem z vinařství z celé Evropy, nechybí tu tak ani zástupci české scény. Pokud nejste fanoušci tohoto vinařského směru, vsaďte na starou dobrou klasiku z nového i starého světa a dostanete výrazně větší kvalitu – často i za nižší cenu.
Zatímco v Mostu se v intimní atmosféře můžete naprosto ponořit do kulinárního zážitku, v BABĚ si introvertnější hosté musí nejprve trochu osahat prostor. Stolky jsou tak blízko, že sousedy neposloucháte jen kvůli jazykové bariéře. Ale jakmile si dáte ovocné aperitivo z domácích sirupů, kompotů a polského prémiového alkoholu, uvolníte se natolik, že můžete vnímat i jídlo. A to tu hraje prim.
Menu, které se mění s přírodou a překvapí v každém chodu
Beata se nerada drží pravidel a tady naplno rozehrává svou kreativitu. Sezonní a lokální suroviny přetváří v malé vizuální poklady, které překvapují rafinovanou chutí. Menu se mění podle ročního období i momentální sklizně farmářů kolem Vratislavi. Chcete-li poznat polskou kuchyni, tady ji ochutnáte ve vytříbeném provedení s dostatečně hipsterským twistem a zároveň za ni nezaplatíte raketu. To ocenili už loni inspektoři Michelin, když Babě udělili Biba. Letos to dotáhla už na vlastní hvězdu.
Ať ukážete na libovolný pokrm, nezklame vás. Třeba tradiční polské krokety jsou křupavé a uvnitř horké a vláčné. Tučnější maso tresky vyvažuje lehce štiplavý pórek. Pečený jehněčí hřbet doplňuje lojový fondán, chřestové pyré a salát z cukety, hrášku a chřestu s mátovo-jehněčím jus. Ikonou je pak kotlet mielony, který bychom označili za karbanátek, který ale ukrývá sezonní překvapení. Třeba zeleninu, lanýže nebo v Polsku tolik oblíbené houby a bylinky. Případně různě plněné pirohy. Samozřejmě nechybí marinovaný sleď ani Baba au rhum – měkká bábovička marinovaná v alkoholu a zdobená whisky karamelem.
Za předkrm zaplatíte od 25 do 59 zlotých (145–340 Kč), za hlavní chod 69–179 zlotých (400–1 000 Kč) a za dezert 35 až 40 zlotých (200–230 Kč).
Giewont: Polsko-francouzský šarm s výhledem na Tatry
Věděli jste, že v Polsku mají nejen Krkonoše, ale i Tatry? Zatímco na slovenské straně si užijete dlouhé túry, při kterých téměř nikoho nepotkáte, na polské to žije výrazně víc. Najdete tu malé hospůdky, luxusní hotely i fine diningovou restauraci Giewont. Vedle hlavní silnice do Kościelisku se doslova vyloupne elegantní horská chata. Při bližším pohledu zaujmou vyřezávané detaily na trámech, prosklená kuchyně, zlatá vana plná šampaňského a velkorysá vinotéka za schody. Restaurace se nachází v patře, kde se naskýtá nádherný výhled na zasněžený vrchol.
Vrchol horského masivu Wielki Giewont vysoký 1895 metrů rámuje velké okno a tvoří přesně ten wow faktor, který v michelinkách tak trochu očekáváte. Tady přichází už v podobě welcome drinku – infuzované růžové vody s vůní rozmarýnu, která podpoří trávení. Degustační menu je dané, což zjednodušuje vnímání jednotlivých pokrmů. Například vajíčko ukrývá pod nadýchanou květákovou pěnou drobné křupavé kousky mletého jehněčího s rozmarýnem a hřebíčkem, protože jehněčí je pro tento kraj typické. Chuťové pohárky řádně proškolí okurkové želé se sekanými šneky s marinovanými plátky okurky tenkými tak, že vnímáte nejdříve sladkou, pak slanou a kyselou chuť.
Šéfkuchař Przemek Sieradzki propojuje polské suroviny s francouzskými technikami a dbá na každý detail. Třeba národní specialitu tatarák připravuje ze dvou druhů hovězího masa, kterými je Polsko vyhlášené. Spodní vrstva je ze škrábaného masa, které zrálo 30 dní, horní vrstva je z tenounkých plátků masa stařeného 100 dní. Vizuální a chuťový efekt dotváří lehce nakyslé naložené lišky naskládané na vrchu a křupavá nasládlá sušenka na dně.
Fine dining s polským rukopisem
Většina surovin pochází z malopolského regionu a ochutnáte tu i opravdu dobrá polská vína, třeba sekt Gostchorze. Své místo tu má i prémiové wagyu třídy A5 BMS 11 a selekce lokálních sýrů, které zrají od 100 do 365 dní. A dokonce tu ochutnáte i koktejl namíchaný z polského lesního ginu Ima Destilery a Chartreuse.
Restaurace Giewont drží michelinskou hvězdu od roku 2024, rok předtím získala Bib Gourmand. A není divu, hostům tu snad čtou myšlenky. Pro ty s dětmi nebo pejsky zřídili speciální místnost s televizí a pelíškem pro chlupáče. Kdo si chce po večeři ještě chvíli posedět s doutníkem, ocení salon s nádherným skříňovým barem a kolekcí světových a samozřejmě i polských alkoholů.
Tříchodové menu stojí 439 zlotých (2 500 Kč), s wagyu 679 zlotých (3 900 Kč), čtyřchodové vyjde na 489 zlotých (2 808 Kč) / 739 zlotých s wagyu (4 245 Kč). Vinné párování vychází na 199 zlotých (1 145 Kč), resp. 229 zlotých (1 300 Kč).
Zdroj: Autorský text napsala Kristina Zábrodská
