Portské víno, sherry nebo vermut si většina lidí umí představit jako vhodný aperitiv před slavností večeří nebo naopak jako ideální doplněk k dezertu. Fortifikovaná nebo-li posilněná vína však dokáží chuťově nakopnout a ozvláštnit i nejeden pokrm. Pojďme si přestavit nejznámější dolihovaná vína jedno po druhém.
Historie tzv. fortifikovaných vín je vskutku prozaická. V době, kdy nepoužívaly konzervanty, bylo potřeba vyřešit komplikace s převozem vína a jeho skladování. V dubových sudech, v nichž se víno obvykle exportovalo, se ale obsah často kazil. Logickým řešením bylo přidat do sudů trochu tehdy nejběžněji dostupné desinfekce – alkoholu.
Proces fortifikace
- O tzv. fortifikovaném neboli posilněném víně mluvíme ve chvíli, je-li dolihováno, což znamená, že se do něj v určité fázi kvašení přidá alkohol.
- Tímto alkoholem může být vinný destilát i potravinářský líh.
- Přidávat se do vína může před, po i v průběhu procesu kvašení. Fortifikovaná vína pak mají 16 – 24 % alkoholu.
- Tato vína dělíme na likérová vína, která obsahují pouze vinný destilát a víno (nebo zahuštěný mošt) a aromatizovaná vína (vinné aperitivy), které mohou obsahovat jakýkoliv destilát, koření, bylinky a jiné aromatické přísady, cukr, ale třeba i vodu a přírodní barviva.
- Obvykle posilněná vína využijete jako aperitiv, při výrobě moučníků a dezertů a přípravě míchaných nápojů.
- Nejznámějším fortifikovaným vínem je víno portské, dále pak sherry, vermut, madeira, marsala, malaga apod.
Portské víno
Portské je asi nejznámějším ze všech fortifikovaných vín. Vzniklo ve městě Porto v severním Portugalsku. Tato oblast je třetí nejstarší chráněnou oblastí pro výrobu vína v Evropě, hned za Tokaj v Maďarsku a Chianti v Itálii.
- Portské je neznámnější jako temně těžké červené víno sladké a kořeněné chuti.
- Nejznámějšími odstíny běžného portského jsou „tawny“ – plavá a „ruby“ – rubínová.
- Ruby je aromatické a ovocné, pro tawny je charakteristická oříšková příchuť.
- Barva portského se však mění v závislosti na tom, kde dochází k procesu zrání a zda vůbec. Zrát přitom může v přímo v lahvích, v dubových sudech nebo v nerezových nádržích bez přístupu vzduchu.
- K dolihování portského se při dodržení správného postupu používá portugalský neutrální vinný destilát.
- Portské víno je výborné k čokoládovým dezertům a ke kachnímu masu. Využijete ho i do sladkých nákypů nebo ovocných pohárů.
Sherry
Sherry vzniklo ve válečné době kdy Angličané s Holanďany bojovali proti Francouzům. Velmi podobně jako u portského tomu bylo z nutnosti při převozu po moři - jen se jednalo o jinou oblast - Andalusii na jihu Španělska.
- Dnes má sherry svou ochrannou známku a smí se vyrábět pouze v oblasti tzv. trojúhelníku vytyčeného třemi konkrétními městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María, což je informace, kterou zaručeně oslníte na každém večírku.
- Výrobní proces sherry tvoří kvašení vinného moštu, zrání za přítomnosti vzduchu nebo bez a stárnutí typu solera (viz níže).
- Při výrobě sherry se však dubové sudy plní vinným moštem jen z pěti šestin. Vzniká tak prostor, kdy je víno v kontaktu se vzduchem a na povrchu vzniká specifický druh kvasinek (které jsou později z vína odstraněny), jenž sherry propůjčují typickou chuť.
- Sherry se hodí k čokoládovým a oříškovým dezertům, mořským plodům a třeba i sójovému masu.
Sherry ocet
V průběhu výroby sherry vzniká i tzv. sherry ocet, rovněž s vlastní ochrannou známkou a označením Vinagre de Jerez (podobně jako třeba Aceto Balsamico Tradizionale z Modeny).
- Tento výrazný ocet nesmí chybět v tradičních španělských polévkách gazpacho a salmorejo.
- Používá se do marinád, zálivek a dresinků, ale i do omáček k vepřovému masu a rybám.
- Ve městě Jerez de la Frontera se za jeho pomoci připravuje i tradiční pokrm "Riñones al Jerez“, jehněčí ledvinky s omáčkou.
Vermut
Toto fortifikované aromatizované víno pochází ze severní Itálie a kromě alkoholu se do něj přidává i koření a přísně utajená směs bylin. Dokonce svůj název doslala po německém označení pro pelyněk – "wermutkraut".
- Největšími a nejznámějšími výrobci vermutu jsou Martini/Rossi a rodina Cinzano, která začala vermut vyrábět už v roce 1816.
- Na výrobu vermutu se obvykle používá suché nevýrazné víno i neutrální vinná pálenka a víno se až později doslazuje karamelizovaným cukrem.
- V chuti můžete rozpoznat kardamom, skořici i heřmánek, vermut však údajně obsahuje až 80 různých ingrediencí.
- Vychutnat si ho můžete buďto samotné jako aperitiv, nebo jako součást slavných koktejlů Martini nebo Negroni.
- V kuchyni vermut využijete do polévek, k drůbežímu a králičímu masu, do vrstvených dezertů, ale i třeba do omáčky k rybě.
Marsala
Fortifikované sicilské víno, jehož výroba se velmi podobá výrobě sherry, jak způsobem zrání v sudech, tak přidáním destilátu až po ukončení fermentace.
- Marsala zraje tzv. metodou solera, jejímž základním principem je míchání různě starých kapalin (zde vína) po určitém intervalu za určitých podmínek. Hotový výrobek je pak směsí různě starých vín, jejichž průměrný věk se stále zvyšuje. Tímto způsobem je zaručeno, že si výsledný nápoj udrží svůj styl a kvalitu.
- Stejným způsobem se dají vyrábět i ostatní posilněná vína a vinné octy (např. balsamico), na jejich obalu pak hledejte označení Solera.
- Marsala se vyrábí z odrůd Grillo, Inzolia, Cataratto a Damaschinoale a její barva se pohybuje na škále od jantarové do temně rudé.
- v kuchyni Marsalu využijete při přípravě telecího, ale i drůbežího masa.
Madeira
Jak název napovídá, toto fortifikované víno pochází ze známého portugalského souostroví. Lihovina, která se do Madeiry přidávaná, se původně získávala destilací z cukrové třtiny. Dnes se však již běžně nahrazuje vinným destilátem brandy.
- Madeira se vyrábí ze čtyř pevně daných vinných odrůd a můžete se setkat s její suchou, polosuchou, polosladkou i sladkou verzí.
- Vína sladší a tmavší odrůdy Malvasia, nebo Bual se fermentují i s vinnými slupkami. Suchá a polosuchá vína odrůd Verdelho a Sercial vznikají kvašením čistého vinného moštu.
- Oproti třeba portskému vínu nezraje ve sklepích, ale v teple.
- Můžeme se setkat i s madeirou, která je kombinací více odrůd. Chutná po sušeném ovoci s karamelovým nádechem.
- Suchá madeira se obvykle podává jako aperitiv.
- V kuchyni z ní ve spojení s demi-glace, šalotkou a žampiony vykouzlíte omáčku Madeira, která se hodí třeba k hovězímu Wellington.
- Vyzkoušet můžete také náš recept s těstovinami.
Zdroje informací: časopis Apetit
