Máte rádi wasabi? Zelenou pastu, která vám při troše nepozornosti protáhne dutiny a přiměje vás litovat rozhodnutí namočit sushi příliš hluboko do ochucené sójové omáčky? Dobře. Ale je tu malá nepříjemná pravda: to, co jste s největší pravděpodobností jedli, nebylo wasabi. Bylo to obarvená křenová pasta.
Wasabia japonica – to je botanický název rostliny, ze které se pravé wasabi vyrábí. Roste v Japonsku, podél horských potoků s čistou studenou vodou, v podmínkách, které jsou mimořádně náročné na pěstování. A právě doba pěstování je zarážející – trvá až tři roky, než je oddenek připravený ke sklizni. Výsledkem je vzácná, drahá a vysoce ceněná surovina.
Pravé wasabi je vzácné
Pravé wasabi se strouhá těsně před podáváním – tradičně na žraločí kůži, která vytvoří jemnou hladkou pastu. Aroma a pálivost jsou nejintenzivnější v prvních patnácti minutách po nastrouhání. Pak začínají slábnout. Proto se v pravých japonských restauracích wasabi strouhá přímo u stolu nebo těsně před podáváním.
Chuť pravého wasabi je, bohužel, jiná než to, na co jste zvyklí. Je komplexnější, jemnější, s bylinkovou svěžestí a pikantností, která přichází rychle a rychle také odchází. Nepálí v krku – pálí v nose, krátce a intenzivně, a pak zmizí.
Křen převlečený za wasabi
Co je tedy ten zelený prášek nebo pasta v tubičce? Křen. Nebo přesněji: křen smíchaný s hořčicí, kukuřičným škrobem, barvivem a různými stabilizátory. Někdy s malým procentem skutečného wasabi – ale tak malým, že je jeho přítomnost spíš marketingový argument než gastronomická realita.
Křen je levný, dostupný a vypěstujete ho snadno. Pravé wasabi je drahé, vzácné a mimo Japonsko téměř nedostupné. Sáhnout po jednodušším řešení tedy bylo nasnadě – zákazníci si (nevědomky) zvykli, restaurace ušetřily a pravé wasabi zůstalo privilegiem hrstky lidí, kteří ho kdy ochutnali v Japonsku nebo ve skutečně autentickém japonském podniku.
- Odhady se liší, ale většina zdrojů se shoduje na tom, že přes 95 % wasabi podávaného mimo Japonsko je křen. V samotném Japonsku je situace o něco lepší – ale i tam se falešné wasabi v levnějších podnicích běžně používá.
Je to podvod?
Záleží, jak „se to vezme“. Většina restaurací a výrobců nikde netvrdí, že podávají pravé wasabi – jen ho tak nazývají. V ingrediencích tubičky s wasabi pastou najdete křen na prvním místě a wasabi buď chybí úplně, nebo je na posledním místě v minimálním množství.
V Evropě a v USA neexistuje přísná regulace, která by zakazovala prodávat křenovou pastu pod názvem wasabi. Je to šedá zóna – technicky ne lež, ale rozhodně ne celá pravda. Japonsko má samo o sobě přísnější standardy, ale produkty na vývoz těmto pravidlům nepodléhají.
Spotřebitelské organizace i novináři na tento problém upozorňují opakovaně – a zájem o pravé wasabi v posledních letech roste. Někteří výrobci na Novém Zélandu, v Kanadě a Velké Británii začali pěstovat wasabi mimo Japonsko s různými výsledky. Pravé wasabi mimo Japonsko tedy existuje – ale je drahé a těžko dostupné.
Jak poznat pravé wasabi
Pokud vám v restauraci přinesou zelenou pastu z tubičky nebo malou misku s prefabrikovanou pastou stejné barvy a konzistence, je to s největší pravděpodobností křen.
- Pravé wasabi se strouhá na místě – uvidíte oddenek, podobný malému zázvoru, a kuchař ho strouhá těsně před podáváním.
- Chuť je dalším vodítkem. Pravé wasabi má jemnou, bylinkovou chuť, která přichází do nosu a rychle mizí. Křenová pasta je ostřejší, méně komplexní a pálivost vydrží déle.
- Cena je třetí signál. Pravé wasabi je drahé – oddenek v japonském obchodě stojí desítky eur za kus. Pokud restaurace nabízí levné sushi a ke každému objednání přidává hromadu zelené pasty zadarmo, víte, co to je (respektive není).
A co křen?
Bylo by nespravedlivé křen hanit. Křen je výborná surovina – pikantní, aromatická, s dlouhou historií v evropské kuchyni. Patří k roastbeefu, ke studenému masu, do omáček i do pomazánek. Problém není v křenu. Problém je v tom, že se prodává jako něco, čím není. Křen je skvělý jako křen. Jako wasabi je jen levnou náhražkou.
Kde koupit pravé wasabi
V České republice je pravé wasabi vzácnost. Najdete ho v některých specializovaných japonských obchodech nebo v restauracích, které se prezentují jako autenticky japonské – a cena vám potvrdí, že jde o originál. Online se dají sehnat sušené wasabi produkty nebo pasty s vyšším obsahem skutečného wasabi, ale vždy kontrolujte složení.
Pokud budete v Japonsku, hledejte restaurace, kde strouhají wasabi přímo u stolu. Je to zážitek, který změní váš pohled na něj jednou provždy.
Zdroje: Sushi Oishi, Apetit
