Jen málokterá česká potravina si vydobyla tak silné jméno ve světě jako pražská šunka. Její příběh začíná v Praze v době, kdy se poctivé řeznické řemeslo opíralo o zkušenosti předávané skutečně z generace na generaci, a pokračuje přes slavná evropská města až k dnešní ochraně tradiční receptury. Za každým plátkem se skrývají desetiletí pečlivé práce, obchodního úspěchu i proměn českého potravinářství. Právě díky tomu se z obyčejné vepřové kýty stala legenda, kterou znají gurmáni po celém světě.
Většina lidí vnímá pražskou šunku asi takto: jemně růžové maso s charakteristickou vůní. Jen málokdo ovšem tuší, že její historie sahá do druhé poloviny 19. století a úzce souvisí s rozvojem pražských uzenářských dílen. Z původně místní speciality se během několika desetiletí stal vyhledávaný exportní výrobek, který si získal pověst daleko za hranicemi českých zemí.
Historie pražské šunky začala v 19. století
Kořeny pražské šunky sahají do 60. let 19. století. Historické prameny nejčastěji spojují její vznik se jménem pražského řezníka a uzenáře Františka Zvěřiny, který jako jeden z prvních připravoval vepřovou kýtu naloženou v láku, lehce zauzenou bukovým dřevem a následně tepelně upravenou. Právě jeho výrobek bývá označován za předchůdce všech pozdějších podob pražské šunky.
O několik let později převzal pomyslnou štafetu další významný uzenář – Antonín Chmel. Ten založil v roce 1879 svůj podnik U Zvonařky a dokázal proměnit vyhlášenou delikatesu v úspěšný obchodní artikl. Díky větší výrobě a promyšlenému exportu se název Pražská šunka začal objevovat na trzích po celé Evropě i za oceánem.
Proč se pražská šunka stala světovým hitem
Na přelomu 19. a 20. století rostla obliba kvalitních uzenin a pražská šunka nabízela něco, co konkurence neměla. Vynikala šťavnatostí, jemnou chutí i pečlivým zpracováním. Největší slávu zažila ve 20. a 30. letech minulého století, kdy patřila mezi významné československé vývozní produkty. Objevovala se v luxusních restauracích, hotelech i na slavnostních tabulích a její jméno se stalo symbolem vysoké kvality.
Právě tehdy začali zahraniční výrobci vytvářet vlastní verze Prague Ham nebo Prager Schinken. Název se rozšířil natolik, že se po desetiletí používal i pro výrobky připravené podle odlišných receptur.
Jak se tradiční receptura měnila
Poválečné období přineslo velké změny českému potravinářství. Výroba se přesunula do státních podniků a postupně vznikly také další varianty pražské šunky, například bez kosti nebo konzervovaná. Modernější technologie usnadnily výrobu, základní myšlenka ale zůstala stejná – kvalitní vepřová kýta, pečlivé naložení do láku a šetrné tepelné zpracování.
Pražskou šunku dnes chrání evropská pravidla
Dlouhá historie a mezinárodní věhlas nakonec vedly k tomu, že Česká republika usilovala o ochranu tradiční receptury. V roce 2018 byla Pražská šunka zapsána mezi zaručené tradiční speciality Evropské unie (ZTS). Toto označení nechrání místo výroby, ale přesně stanovený tradiční způsob přípravy. Výrobce proto musí dodržet předepsanou technologii i požadavky na výsledný výrobek.
Dnes se pod tímto označením rozlišují tři oficiální varianty: pražská šunka na kosti, pražská šunka bez kosti a konzervovaná pražská šunka. Každá má přesně popsané vlastnosti, které vycházejí z historické tradice.
Zdroje: Apetitonline, Český rozhlas Plzeň, iROZHLAS, Úřední věstník Evropské unie, Bezpečnost potravin
