Šípky nejsou výhradně podzimní záležitost. Na některých keřích zůstávají i přes zimu a ještě v únoru se dají najít použitelné plody. Většinou už jsou přemrzlé, měkké a tmavší, ale i takové se hodí na další zpracování. Nečekejte velkou sklizeň – spíš pár hrstí než plný košík. I z menší dávky ale snadno uděláte jednu nebo dvě sklenice šípkové marmelády, která se doma rozhodně neztratí.
Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli? Pokud je vám tahle věta povědomá, jste u správně: jde o oblíbený pořad na České televizi, který připomíná tradiční postupy a recepty, z nichž se i dnes je co naučit.
Kolem šípků se často vede debata: Trhat je hned, jak dozrají? Nebo čekat až na první mrazíky? Pravdou je, že obě varianty najdou v kuchyni své místo.
Čerstvě zralé šípky jsou pevné a mají vyšší obsah vitaminů. Přemrzlé šípky jsou naopak měkké, sladší a pracuje se s nimi snáz. Ano, mrazem část vitaminů ztratí, ale pokud z nich děláte marmeládu, džem, pyré nebo omáčku, není to zásadní problém. V kuchyni hraje hlavní roli chuť a konzistence – a tam mají přemrzlé šípky často navrch.
- Poznáte je snadno. Jsou měkké na dotek a při zmáčknutí lehce povolí. Právě tyhle kusy se hodí na zpracování, kde se vaří a pasírují.
Přiznáváme, únor není úplně ideální měsíc na sběr, ale rozhodně není pozdě. Na chráněných místech, na okrajích polí nebo v remízcích jsou stále keře, na kterých šípky zůstaly – a právě ty by se měly stát vaším aktuálním cílem procházky.
Na co si dát při sběru pozor
I v únoru platí stejná pravidla jako na podzim. Šípky vybírejte pečlivě. Nahnilé, plesnivé nebo podezřele tmavé kusy do kuchyně nepatří. Vyrazte s rukavicemi. Keře jsou trnité a ruce by to dlouho nevydržely. Hodí se košík nebo plátěná taška. Igelitový sáček není dobrý nápad, šípky by se v něm mohly zapařit a doma by vás čekalo zbytečné přebírání.
Přemrzlé šípky: na co se hodí a na co ne
Je dobré počítat s tím, že přemrzlé šípky mají své limity. Nehodí se na sušení, přípravu čaje ani na delší skladování v čerstvém stavu. Naopak velmi dobře fungují tam, kde se s nimi dál pracuje. Recepty na marmelády, džemy, šípkové pyré nebo omáčky počítají s vařením a pasírováním, takže drobné nedokonalosti plodů nehrají roli a výsledná chuť tím neutrpí.
Šípkové pyré jako základ
U šípků se příprava vaření a pasírování předává z generace na generaci prostě proto, že nic jiného nefunguje lépe. Stejný přístup najdete i v pořadu Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli, odkud jsme si tentokrát recept vypůjčili. Ne proto, abychom se vraceli do minulosti, ale proto, že není důvod vymýšlet něco nového tam, kde už to dávno fungují osvědčené postupy.
Co budete potřebovat: 500 g šípků (nebo jiné množství podle toho, kolik nasbíráte), krystalový cukr – stejné množství jako hotového pyré
- Šípky nejdřív přeberte a zbavte stopek a zbytků květu. Zalijte je studenou vodou a nechte přes noc stát. Díky tomu změknou a budou se lépe vařit.
- Druhý den je povařte ve stejné vodě, ve které se máčely. Vařte je, dokud se nerozpadnou a nejdou snadno rozmáčknout lžící.
- Pak přichází důležitý krok: pasírování. Šípky protlačte přes jemné síto. Zbavíte se slupek, semínek i chloupků a zůstane vám hladké pyré.
- Pokud chcete z pyré udělat marmeládu, stačí ho zvážit a přimíchat stejné množství krystalového cukru. Směs krátce povařte a ještě horkou naplňte do čistých sklenic.
Důležité upozornění: šípky nikdy nedávejte do odšťavňovače. Semínka jsou tvrdá a dokážou přístroj spolehlivě zničit. Tady se vyplatí držet staré školy.
Jak pyré jemně dochutit
Základní šípková marmeláda je dostatečně výrazná a obejde se bez dalších zásahů. Pokud ji ale chcete chuťově lehce posunout, stačí opravdu drobnosti. Kapka citronové šťávy zvýrazní kyselost a marmeládu trochu projasní. Špetka skořice zase dodá vánoční náladu, která se hodí hlavně v zimě. Vyplatí se ale držet při zemi. Šípky mají vlastní, poměrně výraznou chuť a není potřeba ji překrývat kořením. Cílem není marmeládu přechutit, ale jen jemně doladit.
Pokud při procházce narazíte na keř se šípky, klidně se u něj zastavte. Pořád to má smysl.
Zdroj: Walmark, Česká televize, Apetit
