Připravte si tradiční českou klasiku jako od mistrů kuchyně. Dokonalejší vepřo-knedlo-zelo jste ještě nejedli

Jestli lze nějaký pokrm nazývat láskou na talíři, je to podle většiny vepřo-knedlo-zelo. Někdo jej mu přezdívá národní poklad, jiní se snaží vypilovat přípravu k dokonalosti a pak pohostit tchyni. Tento pokrm má všechno: dokonalou chuť, ale i tradici a historii a dokonce i schopnost spojovat celé generace. 

• Jde o jeden ze základních pilířů české kuchyně a základ české kulinární identity. Každá ze tří složek má hluboké kořeny v našich zemědělských, selských a rodinných tradicích. Maso by mělo být šťavnaté a měkké jako máslo, zelí kyselé či sladkokyselé a knedlíky jemné a nadýchané.

• Příprava není jednoduchá, ale stojí za to. Rozhodně se nejedná o pokrm, který byste si vybrali jako ideální rychlou večeři. Ale dejte mu čas a lásku, užijte si to jako rituál. Je to vážně sváteční nedělní oběd, kterým hostíte ty vašemu srdci nejbližší.

Chcete si doma připravit poctivé vepřo-knedlo-zelo? Výkonný šéfkuchař Lokálů Václav Kouba se podělil o svůj osvědčený recept. Díky němu bude maso dokonale propečené, knedlíky nadýchané a zelí jedna báseň. Připravte si prostě tradiční českou klasiku jako od mistrů kuchyně. 

Netradičně tradiční vepřo knedlo zelo

> 60 min

5(10x)

Přečíst recept

Vepřo-knedlo-zelo podle šéfkuchaře Lokálu

Délka přípravy: do 2,5 hodiny

Náročnost: snadné

Počet porcí: pro 4–6 osob

Suroviny na pečený bůček: bůček vcelku i s kůží, sůl, pepř, 250 g cibule na 1 kg masa, 3 stroužky česneku na 1 kg masa, vývar

Co si připravit na bramborový knedlík: 1 kg brambor (varný typ C), 250–400 g hrubé mouky, 1–2 ks vejce, sůl, máslo

Co potřebujete na dušené zelí: 600 g hlávkového zelí, 100 g bílé cibule, 100 g hladké mouky, 150 g sádla, 500 ml vepřového vývaru, celý kmín, sůl, ocet, cukr krupice

Postup: 

• Kůži nařezejte na čtverečky o průměru 1 cm. Bůček osolte, opepřete a nechte přes noc odležet. 
• Druhý den maso vytáhněte z lednice a nechte půl hodiny na lince, aby se ohřálo na pokojovou teplotu. Poté maso zprudka opečte nasucho na pánvi, stačí půl minuty z každé strany, aby se zatáhlo. 
• Do pekáče dejte oloupanou a nakrájenou cibuli a česnek. Navrch položte bůček kůží nahoru. 
• Do pánve po bůčku nalijte trochu vývaru, aby se spojil s výpekem. Tekutinou následně podlijte bůček.
• Dejte péct do trouby rozehřáté na 200 °C zhruba na 1,5 hodiny. Během pečení bůček pravidelně přelévejte. Upečené maso poznáte tak, že se snadno oddělí od vidličky. 
• Brambory na knedlíky uvařte a nechte úplně zchladnout (můžete je uvařit i den předem). 
• Nastrouhejte je nahrubo a postupně přidávejte hrubou mouku, dokud těsto nezíská optimální konzistenci – tedy je hladké a nelepí. 
• Do směsi brambor a mouky vmíchejte vejce, trochu soli a vypracujte těsto. Pracujte rychle, aby vám těsto vlivem soli nezřídlo. 
• Z těsta vytvořte zhruba půlkilové válečky a vařte je v osolené vodě, dokud nevyplavou na hladinu. Během vaření s knedlíky po pár minutách opatrně pohněte, aby se nepřilepily ke dnu hrnce. Po vytažení z hrnce potřete knedlíky máslem pro zvláčnění. 
• Hlávkové zelí očistěte a nakrájejte na tenké nudličky. Oloupanou cibuli nakrájejte na drobné kostičky. Z mouky a 100 g sádla si připravte jíšku.
• Do kastrůlku dejte zbylé sádlo a rozpalte. Přihoďte cibuli a kmín, až bude cibule do sklovata, přidejte zelí. Podlijte vývarem, osolte a duste do poloměkka. 
• Zahustěte jíškou dle potřeby a za stálého míchání provařte ještě asi 5 minut, aby se zelí nepřipálilo.
• Dochuťte solí, cukrem a octem a vařte za stálého míchání ještě 5 minut. Hotovo!

Něco navíc: Bůček je na pečení nejlepší, jelikož je tučný a maso je po upečení šťavnatější než například libová plec, která se může vysušit. Také je lepší jej péct v celku než nakrájený na kostky – čím větší kus masa, tím více šťávy si uchová. „V Lokálech pečeme bůček i s kůží, která podrží tuk i šťávu uvnitř masa. Díky tomu je ještě lepší,“ radí Václav Kouba.

Zdroje: Ambiente