Come gustare il cibo come un italiano? neboli Jak si užít jídlo jako Ital? V Itálii je jídlo doslova smyslem života, Italové jej berou velmi vážně a je součástí jejich la dolce vita. Co byste měli o italském jídle a pití vědět, ať už se chystáte jet do Itálie lyžovat, nebo plánujete dovolenou u některého z italských moří? Že se cappuccino zásadně nepije po obědě, asi řešit nemusíme, to přece všichni vědí. Nebo ne?
Pro některé národy je typický smysl pro suchý humor, pro jiné preciznost a strukturovanost. Italové jakoby se narodili se smyslem pro dobré jídlo. A je úplně jedno, zda se ocitnete v maličké trattorii na Sicílii, nebo v milánském bistru na rušném náměstí u katedrály Duomo, vždy se vám dostane dokonalého kulinárního zážitku. Doporučujeme nikam nespěchat a naladit se na italskou pomalou vlnu. La dolce vita je životní styl a jídlo je rituál, který si Italové nenechají nikým a ničím zkazit, sdílí jej s nejbližšími a my bychom se to od nich měli naučit.
Poprosili jsme Roberta De Blasio, spolumajitele autentické italské restaurace Fasú, aby nám o italském přístupu a lásce k jídlu řekl víc.
Když se řekne „italská kuchyně“
Národní kuchyně se neustále vyvíjí spolu s kulturou a společností a u italské kuchyně je to stejné. „Dá se říct, že zejména v posledních 20 letech se prosadila schopnost najít rovnováhu mezi tradicí a inovací. Touto optikou se pohled a zvyky Italů u stolu vyvinuly a zároveň potvrdily,“ vysvětluje Roberto De Blasio.
Pokud mluvíme o tom, co je v italské kuchyni důležité a zásadní, je to několik bodů:
- Kvalita surovin: Nezbytností jsou čerstvé, sezonní a dobře dostupné suroviny. Velký důraz je kladen např. na známky kvality typu DOP (chráněné označení původu), IGP (chráněné zeměpisné označení) a na řemeslnou produkci.
- Tradice a autenticita: „Italové oceňují inovace, ale vždy respektují kulturní kořeny kuchyně,“ vysvětluje Roberto a říká, že nedají dopustit na rodinné recepty, ke kterým se vážou vzpomínky a emoce. Ostatně recept na těsto na pizzu v jeho restauraci Fasú se předává již po tři generace a překračuje regionální a národní hranice.
- Jednoduchost a vyváženost: Ideální je použít pár dobře zkombinovaných ingrediencí a bez mnoha umělých úprav zvýraznit jejich přirozené chutě.
- Pohostinnost: „Jídlo je okamžikem sdílení. Není to jen potrava, ale i společenský a kulturní zážitek. To je pro nás hlavní princip, který říká hodně o naší identitě,“ vysvětluje italský restauratér.
- Faktor „domácí“: Čím více je pokrm autentický a domácí, tím více je oceňován. Je to proto, že vaření zahrnuje manuální práci! „A kde je péče, tam je domov.“
Assolutamente no! aneb Co je v italské kuchyni nepřípustné
Slyšeli jste o italské kuchyni řadu stereotypů? „Některé se potvrzují jako naprosto pravdivé,“ směje se Roberto.
- Převařené těstoviny: „Jeden z hlavních hříchů vaření! Pokud jde o vaření těstovin, existují teorie, které Italové považují za absurdní, ne-li urážlivé. Nejznámější je asi ta, že uvařené těstoviny se testují hozením na zeď, kde by se měly přilepit... Ital by ale nikdy neházel těstoviny na zeď, navíc existuje ohleduplnější a logičtější způsob, jak zjistit, kdy jsou těstoviny uvařené: zkontrolujte dobu vaření uvedenou na obalu a těstoviny ochutnejte. V kuchyni je degustace nezbytná,“ říká kategoricky Roberto. Jak uvařit těstoviny al dente?
- Pizza s ananasem (a dalšími extrémními „kontaminacemi“): Některé fúze jsou akceptovatelné, ale určité kombinace jsou naopak považovány za absurdní a nepřípustné. „Pokud chceme sladkokyselou chuť, můžeme kombinovat např. syrovou šunku typu Parma a fíky. Jedná se o gurmánskou příchuť, která se hodí k pizze. Pozor, nepoužívejte ho však na základ z rajčatové omáčky! V tomto případě musí být pizza absolutně bílá,“ vysvětluje.
- Použití smetany v tradičních pokrmech: Absolutní „ne“ platí i pro přidávání smetany do spaghetti carbonara nebo jiných regionálních receptů. „Každý může mít vlastní vkus, ale pokud požádáte Itala, aby snědl carbonara se smetanou, nemůžete očekávat, že bude šťastný,“ varuje Roberto s tím, že tradiční pokrmy lze přepracovat, ale musíte nejprve znát jejich historii, jinak nepůjde o inovativní verzi, ale o další pokrm.
Naše rada: Pokud opravdu chcete použít smetanu, pojmenujte svůj pokrm jinak a neříkejte mu carbonara! - Kečup na těstovinách: Prakticky svatokrádež! „V Itálii produkujeme výborná rajčata a naši rajčatovou omáčku z konzervy nebo loupaná rajčata seženete všude, takže nejsou přípustné žádné výmluvy. Trocha česneku nebo cibule s kapkou oleje na orestování, v kombinaci s rajčatovou omáčkou, špetkou soli a bazalkou – a za pár minut budete mít rajčatovou omáčku, která uspokojí chuťové buňky i prospěje zdraví.“
Naše rada: Kečup si nechte na hranolky.
Co je pro Italy „povinnost“, pokud jde o kuchyni?
- Kvalitní extra panenský olivový olej nechybí v žádné italské kuchyni.
- Dobře uvařené a okořeněné těstoviny. Nestačí je jen správně uvařit, ale také správně propojit tvar těstovin s vhodným kořením.
- Čerstvý chléb (ideálně řemeslný nebo domácí) doprovází svou chutí i omamnou vůní každé jídlo.
- Snoubení jídla a vína je nezbytnou součástí gastronomického zážitku. „Kromě nejznámějších červených a bílých vín roste v posledních letech produkce růžových, z nichž některé jsou velmi kvalitní,“ doporučuje Roberto.
„Dejte prostor kreativitě, buďte zvědaví, zkoušejte a dělejte chyby. Ať už to, co nakonec vznikne, bude gurmánský pokrm nebo drobná novinka, hlavní je, že vám dělá radost a můžete se o ni podělit s lidmi, které máte rádi,“ uzavírá Roberto De Blasio.
Zdroje: Autorský rozhovor, Italskakuchyne.cz, Appetitomagazine.com
