V době rychlého kynutí a uniformních bochníků se do popředí znovu dostává stará pekařská disciplína, která stojí na trpělivosti a přirozeném kvašení. Kváskový chléb láká plnější chutí, delší trvanlivostí i tím, jak s ním pracuje lidské trávení. Právě pomalý proces fermentace totiž proměňuje obyčejnou mouku v pečivo, které tělo dokáže využít mnohem efektivněji.
Chléb provází lidstvo takříkajíc odnepaměti, ale v posledních letech zažívá velký návrat jeho nejstarší podoba – kváskový pecen. Zatímco v supermarketech běžně narážíme na nadýchané bochníky kynuté pomocí průmyslového droždí, domácí pekaři i řemeslné pekárny sází na sílu přírodní fermentace. Rozdíl mezi nimi přitom není jen v křupavé kůrce a výraznější vůni, ale především v tom, jak naše tělo takové pečivo přijímá.
Kváskový chléb zažívá renesanci právě hlavně díky své přírodní fermentaci, která nejen zlepšuje chuť a trvanlivost, ale také podporuje lepší trávení a vstřebávání minerálů. Díky pomalému kvašení má nižší glykemický index a příznivý vliv na hladinu energie i zdraví střev.
Kváskový chleba si může upéct i vy. Máme pro vás recept s videonávodem:
Základní rozdíl mezi běžným a kváskovým chlebem
Klasické droždí je v podstatě izolovaný druh kvasinek určený k co nejrychlejšímu nakynutí těsta. Oproti tomu kvásek je živý ekosystém divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Celý proces výroby trvá mnohem déle, často desítky hodin, což dává chlebu jeho charakteristickou texturu a hlubokou, lehce nakyslou chuť. Tato trpělivost se pekařům vrací v podobě kvalitnějšího výsledku.
Dlouhá fermentace není jen otázkou chuti, ale funguje jako jakési „předtrávení“. Bakterie v kvásku během kynutí rozkládají složité sacharidy a částečně i lepek. Výsledkem je pečivo, které je pro náš trávicí trakt mnohem lépe stravitelné. Mnoho lidí, kteří se po běžném pečivu cítí nafouknutí nebo unavení, zjišťuje, že kvásková varianta jim tyto potíže nepůsobí.
Obiloviny přirozeně obsahují kyselinu fytovou, která se v těle váže na důležité minerály, jako je zinek, hořčík nebo železo, a brání jejich efektivnímu vstřebávání. Právě zde přichází na scénu kvásek. Bakterie mléčného kvašení snižují pH těsta, čímž neutralizují kyselinu fytovou. Díky tomu dokáže naše tělo z mouky vytěžit maximum prospěšných látek, které by jinak jen „prošly“ systémem bez využití.
Zajímavý je i vliv na hladinu cukru v krvi
Kváskový chléb má obvykle nižší glykemický index než jeho kvasnicový protějšek. To znamená, že energie se uvolňuje postupně, zasytí nás na delší dobu a nezpůsobuje prudké výkyvy inzulínu. Je to ideální volba pro ty, kteří si chtějí udržet stabilní hladinu energie po celý den a vyhnout se náhlým návalům hladu krátce po jídle.
Zatímco běžný chleba z obchodu může po dvou dnech gumovatět nebo začít plesnivět, ten kváskový vydrží v dobré kondici mnohem déle. Kyselost vznikající při přirozené fermentaci působí jako přírodní konzervant, který přirozeně brání růstu nežádoucích plísní. Kvalitní kváskový pecen stačí zabalit do čisté utěrky a i po několika dnech bude chutnat skvěle, aniž by k tomu potřeboval jakékoli umělé přísady.
Zdroje: Apetit, healthline.com, medicalnewstoday.com, pekarnomanie.cz
