Je zajímavé, jak jsou některé potraviny všeobecně přijímané a jiné umí rozdělit společnost už jen tím, že existují. Kozí sýr patří do druhého týmu: buď jej milujete, nebo vám nesmí na talíř. My bychom vám rádi ukázali, že kozí sýr rozhodně není jen jeden a víte-li, s čím jej kombinovat, je vám odměnou dokonale vychucený pokrm.
Víte, že dokonce existuje vědecká studie, která se seriózně zabývá tím, proč někteří lidé kozí sýr odmítají? Na českém trhu a v českých kuchyních je kozí sýr docela nováčkem. Ještě před pár desítkami let patřil mezi okrajové delikatesy, které bylo možné koupit maximálně na farmářském trhu nebo ochutnat ve francouzské restauraci. Zcela přirozeně si ale našel postupně své fanoušky, kteří pro něj rádi zajedou na farmu nebo zajdou do oddělení lahůdek v nejbližším supermarketu.
- Má nezaměnitelnou chuť, ale i široké využití: hodí se do salátů, těstovin, quiche, na pizzu, ke grilované zelenině i na slavnostní sýrové prkénko. Zvolíte-li čerstvý kozí sýr, pokrm příjemně odlehčí. Zrající kozí sýr naopak dodá hloubku a „charakter“.
- Za rostoucí popularitu vděčí jak rozvoji moderní gastronomie obecně, tak rostoucímu zájmu o kvalitní lokální potraviny a farmářské produkty, ale i touze poznat více zajímavé evropské kuchyně.
- A není možné opomenout ani to, že je pro mnohé lépe stravitelný než sýry z mléka kravského.
Jak chutná kozí sýr?
Kozí sýr se, jak z názvu vyplývá, vyrábí z kozího mléka.
- Má jemnější strukturu, bývá lehce drobivý nebo často velmi krémový. Jeho chuť může být svěží, smetanová a lehce nakyslá, ale i výrazná, oříšková či pikantní.
- Obsahuje jiný poměr bílkovin a tuků než sýry z kravského mléka, za typickou chutí i aromatem stojí mastné kyseliny přirozeně obsažené v kozím mléce.
- Intenzita chuti závisí na řadě faktorů: plemeno koz, jejich krmení, roční období i způsob výroby sýra.
Ptáte se, proč jíst kozí sýr?
„Kozí sýr je velmi výživný a bohatý na důležité živiny,“ říká šéfkuchař Radek David.
- Je výborným zdrojem bílkovin, které podporují růst svalů a regeneraci těla.
- Má nižší obsah laktózy než sýry kravské, což je vhodné pro osoby s mírnou intolerancí laktózy.
- Jak je kozí sýr tučný? Kozí mléko obsahuje menší tukové globule, což usnadňuje jeho trávení ve srovnání s kravským mlékem. Obsahuje vápník, fosfor, vitaminy skupiny B a je také zdrojem zdravých tuků.
Jak se vyrábí kozí sýr?
Základem je kvalitní mléko, které se podle typu sýra používá buď syrové, nebo se šetrně pasteruje.
Mlékárenské kultury nastartují kvašení a ovlivní budoucí chuť sýra.
Následuje syřidlo, enzym, který způsobí srážení mléčné bílkoviny.
Vzniklá sýřenina se krájí na menší kusy, aby se oddělila syrovátka. Čím menší zrna, tím sušší a pevnější výsledný sýr.
Následuje formování: čerstvé sýry se nechají odkapat ve formách, tvrdší druhy se lisují, aby získaly kompaktní strukturu.
Na řadu přichází solení: buď nasucho, nebo v solném nálevu. Sůl má vliv na chuť, ale pomáhá i regulovat zrání a chrání sýr před nežádoucími mikroorganismy.
Čerstvé sýry se pak balí a vyráží na cestu k zákazníkům. Zrající čekají týdny až měsíce ve speciálních sklepích s přesně kontrolovanou teplotou a vlhkostí, kde se mění jejich textura, vůně i chuť.
S čím kozí sýr kombinovat
Kozí sýr hraje důležitou roli v kulinářských tradicích po celém světě, od Blízkého východu až po Evropu. Některé druhy se obalují v bylinkách, nechávají zrát v popelu nebo se nakládají do solného nálevu. Každý styl odráží charakter mléka, krajinu i umění sýraře.
Na co je dobrý kozí sýr? Patří mezi suroviny, které promění i zcela obyčejné jídlo ve výjimečný pokrm. Je totiž dokonale variabilní:
- Skvělý je do salátů: výborně se kombinuje s listovými saláty, rukolou, pečenou řepou, dýní, hruškami nebo fíky. Stačí přidat kvalitní olivový olej, ořechy a kapku medu... Právě spojení kozího sýra s medem patří mezi klasické gastronomické kombinace.
- Oblíbený je na gril: Skvěle se hodí třeba ke grilované cuketě, paprice, lilku nebo rajčatům.
- Funguje i v teplé kuchyni: Rozdrobený kozí sýr můžete přidat do těstovin, rizota nebo do quiche.
S čím kozí sýr kombinovat? Jeho lehká kyselost krásně vyvažuje sladkost ovoce (fíky, hrušky a jablka), zatímco krémová struktura zase kontrastuje s křupavými ingrediencemi (ořechy). Osvědčené jsou kombinace s řepou či dýní, bylinkami, citrusy, olivovým olejem a domácím pečivem.
Zdroje: Apetit, šéfkuchař Radek David, Stob klub, Fer potravina, Ice Blog, Goot Essa, Castello Cheese, NIH
